Onigiri ist gekochter Reis, der von Hand zu einem Dreieck, einer Kugel oder einem kurzen Zylinder gepresst wird, meist gesalzen, mit einer Füllung wie eingelegter Pflaume oder gesalzenem Lachs im Inneren und oft mit einem Blatt Nori-Seetang darum. Es heißt auch Omusubi, und weil man es mit den Fingern essen und leicht mitnehmen kann, war es die Mahlzeit der Menschen, die im Freien arbeiteten, und der Reisenden.
Reis, in Form gepresst
Das schlichte Wort lautet Nigirimeshi, „gepresster Reis“, und Onigiri und Omusubi sind seine höflichen Namen. Der Reis wird meist gesalzen und zu einem Dreieck, einer Kugel oder einem Tawara geformt, einem kurzen Zylinder in der Form eines Reisballens aus Stroh. Reis, der nicht von Hand, sondern in einer Form gepresst wird, trägt denselben Namen.
Die Füllung kommt in die Mitte: Umeboshi (in Salz eingelegte Pflaume), getrocknete Bonitoflocken, gesalzener Lachs, Kabeljaurogen, Kombu oder Tsukudani, in Sojasauce eingekochte Speisen. Umeboshi bewahrt den Reis vor dem Verderben und dient zugleich als Beilage.
Die Form ist von Region zu Region verschieden. In Edo, der Stadt, die heute Tokio ist, waren Reisbällchen rund oder dreieckig, und das Dreieck war häufiger. In der Region Kansai ist das Tawara die übliche Form, und um Matsuyama auf Shikoku ist es ein langes Dreieck.
Ein Reisbällchen, das über der Flamme geröstet wird, bis die Oberfläche leicht anbrennt, und dann mit Sojasauce bestrichen wird, ist ein Yaki-musubi oder Yaki-onigiri. Es hält sich gut und eignet sich deshalb für Reisen und Bergtouren.
Von einem Klumpen verkohlten Reises
1987 wurde an der Fundstätte Sugitani Chanobatake in Rokusei, einer Stadt, die heute zu Nakanoto in der Präfektur Ishikawa gehört, ein Klumpen verkohlten Reises ausgegraben. Er stammt aus der Mitte der Yayoi-Zeit, vor etwa 2.000 Jahren, und ist als Japans ältestes Onigiri bekannt. Der 18. Juni ist der Tag des Onigiri: Das Roku von Rokusei klingt wie das Wort für sechs, und der 18. jedes Monats ist der Tag des Reisessens.
In der Heian- und der Kamakura-Zeit, von 794 bis 1333, bekamen die Bediensteten Tonjiki, wenn im Palast oder in einem Adelshaus ein Fest stattfand. Das war gedämpfter Klebreis, in die längliche, runde Form eines Vogeleis gepresst und auf Gestellen im Garten bereitgestellt. Tonjiki kommt in der Geschichte vom Prinzen Genji vor, in der Szene der Volljährigkeitszeremonie des Helden, und gilt als Urform des Onigiri. Später machte man Reisbällchen aus gewöhnlichem, nicht klebendem Reis.
Ein Reisbällchen braucht kein Geschirr. In der Zeit der Streitenden Reiche, vom späten 15. Jahrhundert bis zum Ende des 16., schätzte man es als Proviant, und es war das Mittagessen, das man aufs Feld mitnahm. Reisbällchen waren auch die Mahlzeit in Notlagen wie Bränden und bei Beerdigungen, und noch heute werden sie nach Unglücken und Katastrophen ausgegeben.
Das Wort Nigirimeshi taucht in einer 1698 erschienenen Erzählung auf, als Mittagessen, das aus einem Einschlagtuch genommen wird. In der späten Edo-Zeit (1603–1868) enthielt das Makunouchi-Bento, das man im Theater aß, zehn Reisbällchen mit Konnyaku, gegrilltem Tofu, geschmorten getrockneten Kürbisstreifen, geschmorten Knollen, Fischkuchen und Omelett.
Wie das Nori dazukam
Onigiri wird meist in Nori gewickelt, doch auch gehobelter Kombu, eingelegte Blätter des Takana-Senfs und getrocknete Wakame werden verwendet. Getrocknetes Nori entsteht, indem man frischen Seetang hackt, ihn wie beim Papierschöpfen in einem Rahmen ausbreitet und in der Sonne trocknet.
Der Nori-Anbau begann in der Kyōhō-Ära (1716–1736) an der Küste von Ōmori bis Shinagawa, an der heutigen Bucht von Tokio. Mit dem Anbau kam ein Zigfaches der früheren Menge an Nori auf den Markt, und es wurde zu einem Erzeugnis Edos, das auch einfache Leute aßen. Quadratische Nori-Blätter kamen in der Mitte der Edo-Zeit auf. Ein Nori-Blatt wird leicht geröstet, bevor es um den Reis gelegt wird, und das Nori bringt Umami, das von der Glutaminsäure stammt, und Duft mit.
Das erste Ekiben war ein Reisbällchen
Das erste Ekiben, das an Japans Bahnhöfen verkaufte Bento, bestand aus zwei Reisbällchen und eingelegtem Daikon-Rettich, eingewickelt in Bambusblattscheide, und wurde im Juli 1885 am Bahnhof Utsunomiya verkauft.
Am 15. Oktober desselben Jahres, dem Tag, an dem die Eisenbahn von Takasaki Yokokawa erreichte, eröffnete Oginoya am Bahnhof Yokokawa und begann, ein eigenes Ekiben zu verkaufen: Omusubi. Ab etwa 1955 kamen in ganz Japan Ekiben mit Namen wie „Soundso-Reis“ oder „Soundso-Sushi“ auf. Das führende Beispiel war das Tōge no Kamameshi, das Oginoya am 1. Februar 1958 am Bahnhof Yokokawa in den Verkauf brachte.
Onigiri oder Omusubi?
Japanische Wörterbücher definieren Onigiri und Omusubi auf dieselbe Weise, als höfliche Wörter für Nigirimeshi. Oginoya selbst schreibt für sein Ekiben von 1885 Omusubi.
Die Erklärungen, woher die beiden Wörter kommen, gehen auseinander. Ein Wörterbuch gibt an, Onigiri sei ursprünglich ein Wort der Frauensprache gewesen. Nach einer anderen Darstellung ist Onigiri das ältere der beiden Wörter, und Omusubi kam in der Edo-Zeit auf, als gehobene Sprache hochrangiger Frauen und der inneren Gemächer des Shōgun-Palasts. Nach dieser Darstellung ist das Gericht dasselbe und nur der Name ein anderer.
Vom Selbstgemachten zum Gekauften
Seven-Eleven eröffnete 1974 im Tokioter Bezirk Kōtō sein erstes Geschäft in Japan und begann 1978, Onigiri zu verkaufen. In den 1970er-Jahren wurden zu Hause gemachte Onigiri gleich nach dem Formen in Nori gewickelt, sodass das Nori feucht war. Seven-Eleven entwickelte ein Onigiri zum Selbstwickeln namens Parikko Film, bei dem der Käufer das Nori erst kurz vor dem Essen um den Reis wickelt. Anfangs wurden am Tag nur zwei oder drei Stück verkauft. Das knusprige Nori sorgte für Gesprächsstoff, und 1984 entwickelte das Unternehmen ein Onigiri zum Selbstwickeln nach dem „Fallschirm“-Prinzip.
Als die Convenience-Stores das Onigiri aufgriffen, wurden Füllungen, die zur gekauften Sorte gehören, etwa Thunfisch mit Mayonnaise, zum Standard. Seven-Eleven beschreibt den Wandel so: Das Onigiri sei von etwas, das man macht, zu etwas geworden, das man kauft.
Quellen
- Kotobank, "Nigirimeshi" (Encyclopedia Nipponica, Heibonsha World Encyclopedia and others)
- Kotobank, "Tonjiki"
- Kotobank, "Nori"
- Kotobank, "Asakusa nori"
- Kotobank, "Onigiri" (Digital Daijisen)
- Kotobank, "Omusubi" (Digital Daijisen)
- Nakanoto Town, "June 18 is Onigiri Day"
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Hokuriku Regional Agricultural Administration Office, "Do you know about onigiri?" (PDF)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Tracing the history of bento"
- Ota City, "Learn about the nori of Ōmori"
- Nori Japan, "The history of nori"
- Seven-Eleven Japan, "50th Archive: the early years"
- Seven-Eleven Japan, news release, February 20, 2020
- Kotobank, "Ekiben"
- Oginoya, chronology
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