飯糰（おにぎり，onigiri）是把煮好的飯用手握成三角形、圓球形或短圓筒形，通常加鹽，裏面包着梅乾或鹽漬三文魚之類的餡料，外面多數再包一片海苔。它又叫「御結」（おむすび，omusubi）；由於可以用手拿着吃，又方便攜帶，一直是戶外工作的人和旅人的餐膳。
握成形狀的飯
樸素的叫法是「握飯」（握り飯，nigirimeshi），意思是「握緊的飯」，onigiri 和 omusubi 都是它的禮貌說法。飯通常加鹽，握成三角形、圓球形或「俵形」，即形狀像稻草米袋的短圓筒。不用手握、改用模具壓成的，也用同一個名字。
餡料放在中間：梅乾（用鹽醃漬的梅子）、木魚花、鹽漬三文魚、鱈魚子、昆布，或是佃煮，即用豉油煮至收汁的食品。梅乾可以防止飯變壞，同時也是一道配菜。
形狀因地區而異。在江戶，即今天的東京，握飯是圓形或三角形的，以三角形較為常見。關西地區以俵形為標準，四國松山一帶則是長三角形。
把握飯放在火上烤至表面微焦，再塗上豉油，就是「燒御結」或「燒飯糰」。它耐放，適合旅行和登山時攜帶。
從一團燒焦的飯說起
1987 年，鹿西町的杉谷チャノバタケ遺跡（Sugitani Chanobatake）出土了一團碳化的米飯；鹿西町現已併入石川縣中能登町。這團飯屬於彌生時代中期，距今約 2,000 年，被稱為日本最古老的飯糰。6 月 18 日是「飯糰日」：鹿西（Rokusei）的「roku」與「六」同音，而每月 18 日是「米食日」。
在 794 年至 1333 年的平安時代和鎌倉時代，宮中或貴族家裏舉行活動時，會向僕役派發「屯食」。那是把蒸熟的糯米握成鳥蛋般長而圓的形狀，擺放在庭園裏的台上。屯食見於《源氏物語》，出現在主角行成人禮的一幕，被視為飯糰的原型。握飯後來改用普通的非糯性米來做。
握飯不需要碗碟。在 15 世紀後期至 16 世紀末的戰國時代，它是受重視的隨身糧食，也是帶到田裏吃的午飯。握飯還是火災、喪事等緊急時刻的餐膳，今天在事故和災害之後仍會派發。
「握飯」一詞見於 1698 年出版的一個故事，是從包袱布裏拿出來的午飯。江戶時代（1603 至 1868 年）後期，在劇場吃的幕之內便當裏有十個握飯，配上蒟蒻、燒豆腐、煮乾瓢、煮薯芋、魚糕和玉子燒。
海苔是怎樣包上去的
飯糰通常用海苔包裹，不過也有用薄削昆布、醃高菜葉和乾裙帶菜的。乾海苔的做法是把新鮮海苔切碎，像造紙一樣鋪在框裏，再放在太陽下曬乾。
海苔養殖始於享保年間（1716 至 1736 年），地點是大森至品川一帶的海岸，即今天的東京灣。有了養殖，上市的海苔比以往多出數十倍，成為平民也吃得到的江戶物產。四方形的片狀海苔出現於江戶時代中期。海苔在包上飯之前會輕輕烤一下，為飯添上來自穀氨酸的鮮味和香氣。
最早的鐵路便當是握飯
最早的鐵路便當（駅弁），即在日本火車站售賣的便當，是用竹皮包着的兩個握飯和醃蘿蔔，1885 年 7 月在宇都宮站發售。
同年 10 月 15 日，由高崎出發的鐵路通車至橫川，荻野屋當天在橫川站開業，開始售賣自己的鐵路便當：御結。大約從 1955 年起，名為「某某飯」或「某某壽司」的鐵路便當在日本各地出現。當中的代表，就是荻野屋 1958 年 2 月 1 日在橫川站推出的峠之釜飯。
是 onigiri 還是 omusubi？
日本的辭典對 onigiri 和 omusubi 的解釋相同，都是握飯的禮貌說法。荻野屋自己把 1885 年的鐵路便當寫作 omusubi（御結）。
這兩個詞從何而來，說法不一。有辭典說，onigiri 原本是女性用語。另一種說法則認為 onigiri 是兩者之中較古老的詞，omusubi 始於江戶時代，是身份高貴的女性和將軍大奧裏的文雅用語。按這種說法，食物是同一樣，只是名字不同。
從自己做到買來吃
7-Eleven 於 1974 年在東京江東區開設日本第一間分店，1978 年開始售賣飯糰。在 1970 年代，家裏做的飯糰一握好就包上海苔，所以海苔是濕潤的。7-Eleven 想出了名為「Parikko Film」的手捲飯糰，由買的人在吃之前才把海苔包到飯上。起初一天只賣出兩三個。香脆的海苔成為話題，到了 1984 年，公司開發出「降落傘式」的手捲飯糰。
隨着便利店賣起飯糰，吞拿魚蛋黃醬這類屬於店售飯糰的餡料也成了基本款式。7-Eleven 形容這個轉變，是飯糰由「自己做的東西」變成「買來的東西」。
參考資料
- Kotobank, "Nigirimeshi" (Encyclopedia Nipponica, Heibonsha World Encyclopedia and others)
- Kotobank, "Tonjiki"
- Kotobank, "Nori"
- Kotobank, "Asakusa nori"
- Kotobank, "Onigiri" (Digital Daijisen)
- Kotobank, "Omusubi" (Digital Daijisen)
- Nakanoto Town, "June 18 is Onigiri Day"
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Hokuriku Regional Agricultural Administration Office, "Do you know about onigiri?" (PDF)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Tracing the history of bento"
- Ota City, "Learn about the nori of Ōmori"
- Nori Japan, "The history of nori"
- Seven-Eleven Japan, "50th Archive: the early years"
- Seven-Eleven Japan, news release, February 20, 2020
- Kotobank, "Ekiben"
- Oginoya, chronology
圖片來源 (已縮小顯示):
- Ocdp / Wikimedia Commons, CC0, 2020
- Ocdp / Wikimedia Commons, CC0, 2025
- Ocdp / Wikimedia Commons, CC0, 2021
