漬物（tsukemono）是日本的醃菜：多數是蔬菜，用鹽、米糠、酒粕、味噌、豉油、醋或麴醃成；麴是讓穀物長出霉菌而成的東西，用來釀造清酒和味噌。有的一夜就可以吃，有的要發酵幾個月；它又以「香之物」之名，以一小碟的分量，在日本餐膳的托盤上、飯的旁邊佔有固定的位置。
醃的是甚麼，用甚麼來醃
最常用的材料是蔬菜，其次是魚類和貝類。每一種漬物，都以放入食材的醃床或醃汁來命名。
| 用甚麼醃 | 日本名稱 | 例子 |
|---|---|---|
| 鹽 | 鹽漬 | 梅乾（梅子）、野澤菜漬（蕪菁類蔬菜野澤菜的葉）、黃芽白 |
| 米糠和鹽 | 糠漬 | 澤庵（曬乾的白蘿蔔）、糠味噌漬 |
| 酒粕 | 粕漬 | 奈良漬、山葵漬 |
| 麴 | 麴漬 | 「べったら漬」（白蘿蔔） |
| 味噌 | 味噌漬 | 牛蒡、魚、肉 |
| 豉油 | 醬油漬 | 福神漬（多種蔬菜） |
| 醋 | 醋漬 | 蕎頭（らっきょう），葱屬植物的細小鱗莖 |
大部分漬物都用鹽，用酒粕、味噌或醋醃的漬物，通常也會先用鹽醃。鹽把食材細胞裏的水分抽出來，醃汁裏的鹽、糖和酸隨之滲進去，漬物因此有了味道，也能夠久放。
梅乾是把梅子用鹽醃過，在太陽下曬約三天，再放回被鹽逼出來的汁液裏；汁液裏往往加入紅紫蘇葉，把梅子染成紅色。
一夜而成的漬物，與需要等待的漬物
淺漬是醃製時間短的漬物，目的在於為蔬菜調味，多於保存。一夜漬大約半天就做好，味道接近生的蔬菜。為保存而做的漬物，會在桶裏放上兩三個月至半年或更久，放得最久的叫做古漬。
醃製時間短的漬物，由蔬菜本身的酵素帶出鮮味。醃製時間長的漬物，則靠微生物發揮作用：隨着醃漬的進行，酸逐漸累積，當中大部分是乳酸，它令鹹味變得圓潤，也有助漬物保存。鹽分較濃時，乳酸菌就會受到抑制，不會發酵。
京都既有發酵的漬物，也有不發酵的漬物。酸莖漬（すぐき）是只用鹽醃的一種蕪菁，酸味來自乳酸發酵。千枚漬是把大型的聖護院蕪菁切成薄片，與昆布一同醃漬，按現在的做法既不發酵，也不是為了久放而做。
漬物為何伴着飯
日本的漬物主要是用鹽醃漬發酵的蔬菜，既與飯相配，又能保存過冬。
在餐桌上，漬物另有一個名字：「香之物」（香の物），自室町時代（1336 至 1573 年）沿用至今。一種說法是，「香」是味噌的別稱，這個名字最初指用味噌醃的漬物。另一種說法是，人們在聞香的聚會上，會在兩種香之間聞一聞鹽漬白蘿蔔，讓鼻子休息。「しんこ」（shinko，又說「おしんこ」）來自「新香」；新香一詞始於江戶時代（1603 至 1868 年），當時人們的口味由古漬轉向醃得快的漬物。
在一汁三菜的基本托盤上，飯放在近身的左邊，湯放在近身的右邊，香之物放在中間。
人們帶去工作的便當，配菜往往是味噌、漬物或梅乾，而飯糰配梅乾，成了便當的一種標準款式。1885 年在宇都宮站售賣的最早的鐵路便當（駅弁），是兩個握飯和兩片澤庵。在關東及以北的地區，其後四十年間唯一的改變，是梅乾取代了澤庵。
從木簡到一本載有 64 種漬物的書
日本最古老的漬物記錄，見於天平年間（729 至 749 年）的木簡，上面提到鹽漬的瓜和青菜。927 年完成的宮廷規章彙編《延喜式》記載，春天用鹽醃蕨菜和蜂斗菜，秋天則把茄子和薑放進鹽、酒粕、清酒和味噌裏醃漬。
用米糠和鹽做成、稱為「糠味噌」的醃床，大約從元祿年間（1688 至 1704 年）起可見，到了江戶時代後期已普及至各地的家庭。1836 年，江戶（今東京）一間漬物批發店的店主出版了《四季漬物鹽嘉言》，書中收錄了以澤庵為首的 64 種漬物的做法。
澤庵是把曬乾的白蘿蔔用米糠和鹽醃成。白蘿蔔要事先徹底曬乾，因為日曬會把它的辛辣變成甜味。名字的由來未有定論。一種解釋是禪僧澤庵（1573 至 1645 年）最先做出這種漬物，另一種解釋是這個名字由「貯え漬け」（takuwae-zuke，意思是「貯藏用的漬物」）轉音而來。
各地的漬物
千枚漬、酸莖漬和柴漬合稱京都三大漬物；柴漬是把茄子和蘘荷切成薄片，加紫蘇葉用少量鹽醃成。千枚漬相傳由江戶時代一位皇宮的廚師所創。
奈良漬最初是指在奈良用當地清酒的酒粕醃成的漬物，奈良的清酒在室町時代享負盛名；它的主要材料是白瓜，一種皮色淺的瓜。長野的野澤菜是蕪菁的一個品種，據說可追溯至 1756 年，當時野澤溫泉一位寺院住持從京都帶回蕪菁栽種。
在秋田多雪的內陸南部，放在戶外晾曬的白蘿蔔還未乾透就結冰了，於是農家把它掛在地爐上方烘乾，再把燻過的白蘿蔔用米糠和鹽醃漬。這就是「いぶりがっこ」（iburigakko）：「いぶり」是煙燻的意思，「がっこ」是秋田話裏的漬物。它在 2019 年獲日本的地理標示制度登錄。
峠之釜飯旁邊的漬物
荻野屋在橫川站的鐵路便當峠之釜飯，同樣附有香之物。飯和九種配料盛滿一個陶釜，漬物則用另一個小釜形狀的容器盛載，放在旁邊。容器裏有五款漬物。
參考資料
- Kotobank, "Tsukemono" (Japanese dictionaries and encyclopedias)
- Kotobank, "Kō no mono"
- Kotobank, "Takuan-zuke"
- Kotobank, "Umeboshi"
- Kotobank, "Narazuke"
- Kotobank, "Ichijū sansai"
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Iburigakko" (Akita)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Senmaizuke" (Kyoto)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Sugukizuke" (Kyoto)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Nozawana-zuke" (Nagano)
- Oginoya online shop, "What makes Tōge no Kamameshi taste the way it does"
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