Les tsukemono sont les aliments marinés du Japon : surtout des légumes, conservés dans le sel, le son de riz, la lie de saké, le miso, la sauce soja, le vinaigre ou le kōji, la céréale ensemencée d’une moisissure qui sert à brasser le saké et à faire le miso. Certains sont prêts en une nuit et d’autres fermentent pendant des mois, et, sous le nom de kō no mono, une petite assiette de tsukemono a sa place attitrée à côté du riz sur le plateau d’un repas japonais.
Ce que l’on fait mariner, et dans quoi
Les légumes sont la matière la plus courante, suivis des poissons et des coquillages. Chaque sorte de tsukemono tire son nom du lit ou du liquide dans lequel on met l’aliment.
| Mariné dans | Nom japonais | Exemples |
|---|---|---|
| Le sel | shiozuke | umeboshi (prunes), nozawana-zuke (les feuilles du navet nozawana), chou chinois |
| Le son de riz et le sel | nukazuke | takuan (radis daikon séché), nukamiso-zuke |
| La lie de saké | kasuzuke | narazuke, wasabizuke |
| Le kōji | kōjizuke | bettarazuke (daikon) |
| Le miso | misozuke | racine de bardane, poisson, viande |
| La sauce soja | shōyuzuke | fukujinzuke (légumes mélangés) |
| Le vinaigre | suzuke | rakkyō, un petit bulbe de la famille de l’oignon |
Le sel entre dans la plupart d’entre eux, et les tsukemono faits dans la lie de saké, le miso ou le vinaigre sont généralement salés au préalable. Le sel fait sortir l’eau des cellules de l’aliment, et le sel, les sucres et les acides du liquide de marinade y pénètrent, ce qui donne au tsukemono sa saveur et lui permet de se conserver.
Les umeboshi sont des prunes que l’on sale, que l’on sèche au soleil pendant environ trois jours et que l’on remet dans le liquide que le sel en a tiré, souvent avec des feuilles de shiso rouge qui les teignent en rouge.
Les tsukemono d’une nuit et ceux qui attendent
Les asazuke, les « marinades légères », sont des tsukemono rapides, destinés à assaisonner un légume plus qu’à le conserver. Les ichiyazuke, les « marinades d’une nuit », demandent environ une demi-journée et ont un goût proche de celui du légume cru. Les tsukemono de conservation restent dans le baquet de deux ou trois mois à six mois ou davantage, et ceux que l’on garde le plus longtemps s’appellent furuzuke, les « vieilles marinades ».
Dans un tsukemono rapide, ce sont les enzymes du légume lui-même qui en font ressortir la sapidité. Dans un tsukemono long, ce sont les microbes qui travaillent : l’acide, pour l’essentiel de l’acide lactique, s’accumule à mesure que la marinade avance, arrondit le goût salé et aide le tsukemono à se conserver. Quand le sel est plus concentré, les bactéries lactiques sont freinées et aucune fermentation n’a lieu.
Kyoto a un tsukemono fermenté et un autre qui ne l’est pas. Le suguki, une sorte de navet mariné dans le sel et rien d’autre, tire son acidité de la fermentation lactique. Le senmaizuke, de fines tranches du gros navet de Shōgoin marinées avec du kombu, n’est, tel qu’on le fait aujourd’hui, ni fermenté ni destiné à se conserver.
Pourquoi les tsukemono accompagnent le riz
Les tsukemono du Japon sont principalement des légumes fermentés dans le sel, un aliment qui va bien avec le riz et qui se garde tout l’hiver.
À table, ils portent un second nom, kō no mono, en usage depuis l’époque de Muromachi (1336–1573). Selon une version, kō était un autre mot pour le miso, et le nom a d’abord désigné les tsukemono faits dans le miso. Selon une autre, lors des réunions d’encens, on sentait du daikon mariné au sel pour reposer son nez entre deux senteurs. Shinko, que l’on dit aussi o-shinko, vient de shinkō, « nouveau kō », qui date de l’époque d’Edo (1603–1868), lorsque les goûts sont passés des vieilles marinades aux marinades rapides.
Sur le plateau de base d’une soupe et trois plats, le riz se tient devant à gauche, la soupe devant à droite, et le kō no mono au centre.
Le bento que l’on emportait au travail avait souvent pour accompagnement du miso, des tsukemono ou de l’umeboshi, et les onigiri, des boulettes de riz, associés à l’umeboshi sont devenus une forme classique de bento. Le premier ekiben, vendu à la gare d’Utsunomiya en 1885, se composait de deux boulettes de riz et de deux tranches de takuan. Du Kantō vers le nord, le seul changement des quarante années suivantes a été qu’un umeboshi a pris la place du takuan.
Des tablettes de bois à un livre de 64 tsukemono
La plus ancienne trace écrite des tsukemono au Japon se trouve sur des tablettes de bois de l’ère Tenpyō (729–749), qui mentionnent du melon et des légumes-feuilles marinés au sel. L’Engishiki, un recueil de règlements de la cour achevé en 927, mentionne de la fougère-aigle et du pétasite salés au printemps, ainsi que de l’aubergine et du gingembre mis en automne dans le sel, la lie de saké, le saké et le miso.
Le lit de son de riz et de sel appelé nukamiso se rencontre à partir de l’ère Genroku (1688–1704) environ, et à la fin de l’époque d’Edo il s’était répandu dans les foyers de tout le pays. En 1836, le patron d’un grossiste en tsukemono d’Edo, aujourd’hui Tokyo, a publié Shiki tsukemono shiokagen, un livre exposant les méthodes de 64 tsukemono, à commencer par le takuan.
Le takuan est du daikon séché, mariné dans le son de riz et le sel. On fait bien sécher le daikon au préalable, parce que le séchage au soleil change son piquant en douceur. L’origine du nom n’est pas établie. Une explication veut que le moine zen Takuan (1573–1645) ait été le premier à en faire, une autre que le nom soit une forme usée de takuwae-zuke, « marinade à mettre en réserve ».
Les tsukemono des régions
Le senmaizuke, le suguki et le shibazuke, fait d’aubergine et de gingembre myōga coupés fin et légèrement salés avec des feuilles de shiso, sont connus comme les trois grands tsukemono de Kyoto. Le senmaizuke est attribué à un cuisinier du palais impérial de l’époque d’Edo.
Narazuke était au départ le nom des tsukemono faits à Nara avec la lie du saké de la ville, renommé à l’époque de Muromachi, et son ingrédient principal est le shirouri, un melon à peau pâle. Le nozawana de Nagano, une variété de navet, remonterait à 1756, année où le prêtre d’un temple de Nozawa Onsen rapporta un navet de Kyoto et le planta.
Dans le sud d’Akita, à l’intérieur des terres et sous la neige, le daikon mis à sécher dehors gelait avant d’avoir séché ; les familles paysannes le séchaient donc au-dessus du foyer creusé dans le sol, puis faisaient mariner ce daikon fumé dans le son de riz et le sel. C’est l’iburigakko : iburi veut dire fumé, et gakko est le mot d’Akita pour les tsukemono. Il a été enregistré en 2019 dans le système japonais des indications géographiques.
Les tsukemono à côté du Tōge no Kamameshi
Le Tōge no Kamameshi, l’ekiben d’Oginoya à la gare de Yokokawa, est lui aussi accompagné de kō no mono. Le riz et ses neuf garnitures remplissent un pot en terre cuite, et les tsukemono l’accompagnent dans un contenant à part, en forme de petit pot. Ce contenant renferme cinq sortes de tsukemono.
Sources
- Kotobank, "Tsukemono" (Japanese dictionaries and encyclopedias)
- Kotobank, "Kō no mono"
- Kotobank, "Takuan-zuke"
- Kotobank, "Umeboshi"
- Kotobank, "Narazuke"
- Kotobank, "Ichijū sansai"
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Iburigakko" (Akita)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Senmaizuke" (Kyoto)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Sugukizuke" (Kyoto)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Nozawana-zuke" (Nagano)
- Oginoya online shop, "What makes Tōge no Kamameshi taste the way it does"
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