Les baguettes japonaises, les hashi, se tiennent à peu près aux deux tiers de leur longueur à partir des pointes ; la baguette du bas reste immobile et seule celle du haut bouge. Un ensemble d’usages qui ont chacun un nom, les kirai-bashi, est tenu pour un manque de savoir-vivre, et deux de ces usages, planter les baguettes à la verticale dans le riz et passer un aliment d’une paire de baguettes à une autre, sont évités parce qu’ils rappellent les rites funéraires.
Comment les tenir
La baguette du haut se tient comme on tient un crayon. La baguette du bas passe entre le majeur et l’annulaire et y reste fixe. Pour saisir quelque chose, le pouce, l’index et le majeur font bouger la baguette du haut, et en écartant ou en resserrant les pointes, les baguettes saisissent des aliments de toute taille.
Une longueur confortable vaut une fois et demie l’écart entre le pouce et l’index ouverts à angle droit : environ 22,5 centimètres pour un homme adulte et 21 centimètres pour une femme adulte.
Un repas mangé avec les seules baguettes
Les baguettes sont l’ustensile de table de tous les jours en Chine, dans la péninsule coréenne, au Vietnam et au Japon. À la cour du Japon de l’époque de Heian (794–1185), on disposait ensemble des baguettes et une cuillère sur un plat à pied, et la cuillère est peu à peu sortie de l’usage. Un repas japonais, le washoku, se mange avec les seules baguettes, et c’est pourquoi les baguettes japonaises s’effilent en pointes fines. La soupe se boit au bol : on soulève le bol à deux mains, la main droite prend ensuite les baguettes, et les baguettes retiennent les morceaux solides.
À la maison, chaque membre de la famille a couramment une paire qui diffère des autres par la taille, la couleur, le motif ou la matière, afin que les paires ne se mélangent pas.
Kirai-bashi : les usages qui ont un nom
Les kirai-bashi, les « baguettes mal vues », sont des manières de se servir des baguettes que l’on tient pour un manque de savoir-vivre. En voici quelques-unes.
| Nom | Ce qu’il désigne |
|---|---|
| Utsuri-bashi (移り箸) | Commencer à se servir dans un plat, puis déplacer les baguettes vers un autre plat |
| Mayoi-bashi (迷い箸) | Promener les baguettes au-dessus des plats en hésitant sur celui où se servir |
| Sashi-bashi (刺し箸) | Piquer un aliment difficile à saisir, comme le taro mijoté |
| Sashi-bashi (指し箸) | Désigner une personne ou une chose avec les baguettes pendant le repas |
| Watashi-bashi (渡し箸) | Poser les baguettes en travers d’un plat au cours du repas |
| Yose-bashi (寄せ箸) | Tirer vers soi un plat éloigné avec les baguettes |
| Neburi-bashi (ねぶり箸) | Lécher les pointes des baguettes |
| Tate-bashi (立て箸) | Planter les baguettes à la verticale au milieu d’un bol de riz |
| Hashi-watashi (箸渡し) | Passer un aliment d’une paire de baguettes à une autre paire, ou saisir à deux un même morceau |
Le washoku se mange dans les règles en revenant au riz entre un accompagnement ou la soupe et le suivant. La forme admise, à la place de l’utsuri-bashi, consiste à alterner les accompagnements et le riz. On évite le watashi-bashi en se servant d’un repose-baguettes ou, à défaut, en pliant l’étui en papier des baguettes jetables pour en faire un.
Deux usages qui rappellent les funérailles
Le tate-bashi s’appelle aussi hotoke-bashi. Quand quelqu’un meurt, on place aussitôt un bol de riz près de l’oreiller du défunt : on remplit à ras bord et en dôme le bol dont la personne se servait de son vivant, et l’on y plante des baguettes à la verticale. Des baguettes plantées dans le riz lors d’un repas ordinaire évoquent cette offrande.
Hashi-watashi a d’abord été le nom d’un rite. Après une crémation, des fragments d’os sont passés de baguettes à baguettes jusque dans l’urne, ou deux personnes soulèvent ensemble un même fragment avec leurs baguettes. Faire de même avec la nourriture à table ressemble à ce rite.
Les waribashi, les baguettes jetables
Les waribashi sont des baguettes fendues seulement sur une partie de leur longueur, que celui qui s’apprête à manger sépare et qui ne servent qu’une fois. Ils ont été conçus comme baguettes individuelles jetables à la fin de l’époque d’Edo (1603–1868) et se sont vite répandus dans les lieux où l’on mange. Dans le district de Yoshino, dans la préfecture de Nara, on a commencé à fabriquer en quantité des baguettes de cèdre à l’ère Meiji (1868–1912), avec les chutes des tonneaux à saké, à mesure que l’on mangeait plus souvent hors de chez soi. Les waribashi produits au Japon sont faits de bois d’éclaircie et de chutes de bois de construction et d’ameublement.
Les formes ont des noms : le chōroku est la forme simple, avec une fente et rien de plus, le genroku a une rainure le long de la fente et ses quatre arêtes rabotées, et le tensoge a l’extrémité supérieure taillée en biais.
Le hashibukuro est l’étui rectangulaire en papier qui contient les pointes ou la paire entière. Il sert surtout aux waribashi des lieux où l’on mange et porte souvent le nom de l’établissement. L’étui photographié avec le Tōge no Kamameshi, l’ekiben de la gare de Yokokawa, est imprimé au nom de son fabricant, Oginoya.
Baguettes laquées, baguettes de fête et baguettes de cuisine
Les nuribashi, des baguettes en bois enduites de laque, sont les baguettes individuelles de tous les jours. Quatre-vingts pour cent des baguettes laquées du Japon sont fabriquées à Obama, dans la préfecture de Fukui, le berceau des laques de Wakasa. Cet artisanat y a commencé à l’ère Keichō (1596–1615). Sa méthode, portée à sa perfection à l’ère Manji (1658–1661), compose un motif avec de la poudre de coquille d’œuf et des balles de riz, recouvre ce motif de laque colorée et de feuilles d’or et d’argent, puis ponce la surface jusqu’à ce que le motif apparaisse. Le 4 août, Obama organise une fête des baguettes au cours de laquelle on célèbre un office à la mémoire des baguettes.
Les iwai-bashi, les baguettes de fête, sont en bois blanc brut, comme le saule, et s’effilent aux deux extrémités. Elles servent lors des célébrations, avant tout à la table du Nouvel An, et le saule a été choisi parce qu’il ne casse pas facilement. Les saibashi sont les baguettes de cuisine, le plus souvent en bambou. Les toribashi sont les baguettes de service, une paire étant disposée avec chaque plat commun.
Le hashioki est le petit support sur lequel on pose les pointes à table. Les repose-baguettes se font en céramique et en bien d’autres matières.
Depuis quand le Japon se sert de baguettes
On ne sait pas quand les baguettes ont été employées pour la première fois au Japon. Le Wei zhi, une chronique chinoise, décrit les habitants du Japon de l’époque Yayoi comme mangeant avec les mains. Les baguettes apparaissent dans le mythe du dieu Susanoo dans le Kojiki, achevé en 712, et à l’époque de Nara (710–794), manger avec une paire de baguettes était déjà une pratique courante.
Sources
- Kotobank, "Hashi" (chopsticks)
- Kotobank, "Kirai-bashi"
- Kotobank, "Hashi-watashi"
- Kotobank, "Makura-meshi"
- Kotobank, "Waribashi"
- Kotobank, "Wakasa-nuri"
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, aff magazine, May 2016, "The story of chopsticks (1)"
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, aff magazine, May 2016, "The story of chopsticks (2)"
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, consumer consultation, "The correct way to use chopsticks"
- Obama City, "Traditional industries"
- Japan Patent Office, regional collective trademarks, "Yoshino sugi-bashi"
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