La sauce soja japonaise, le shōyu, se décline en cinq types selon la norme agricole japonaise (JAS) : koikuchi, usukuchi, tamari, saishikomi et shiro. Ils diffèrent par la quantité de blé ajoutée au soja, par le liquide avec lequel on prépare le moût et par le degré auquel on laisse la couleur foncer.
Les cinq types
Toute sauce soja part du kōji, des céréales ou des graines de soja cuites à la vapeur sur lesquelles on a cultivé une moisissure. La norme distingue les cinq types par ce qui entre dans le kōji et par la façon dont le moût est préparé.
| Type | De quoi est fait le kōji | D’où il vient | Part des expéditions de 2024 | Couleur et usages |
|---|---|---|---|---|
| Koikuchi (« foncée ») | Du soja et à peu près la même quantité de blé | Noda et Chōshi, dans la préfecture de Chiba | 84,9 % | Rouge orangé limpide et vif. S’emploie aussi bien à table qu’en cuisine |
| Usukuchi (« de couleur claire ») | Le même que pour le koikuchi, en freinant le brunissement pendant l’élaboration | Né dans le Kansai, la région d’Osaka et de Kyoto. Tatsuno, dans la préfecture de Hyōgo, est réputée de longue date pour sa production | 11,5 % | Pâle. Plats mijotés où les couleurs des ingrédients doivent se voir |
| Tamari | Du soja seul, ou du soja avec un peu de blé | Préfectures d’Aichi, de Mie et de Gifu | 2,0 % | Foncé et épais, avec un umami dense. Sashimi, sushi, teriyaki, galettes de riz |
| Saishikomi (« brassée de nouveau ») | Le même que pour le koikuchi, mais le moût est préparé avec de la sauce soja crue à la place de l’eau salée | Né dans le district de Yanai, dans la préfecture de Yamaguchi | 1,0 % | Dense en couleur, en goût et en arôme. Sashimi, sushi, tofu froid |
| Shiro (« blanche ») | Du blé avec un peu de soja, en freinant fortement le brunissement | Né à Hekinan, dans la préfecture d’Aichi | 0,6 % | Ambré, plus pâle que l’usukuchi, et doux. Bouillons clairs, chawanmushi (flan aux œufs cuit à la vapeur), galettes de riz, légumes marinés |
Au Japon, quand on dit sauce soja sans autre précision, c’est du koikuchi qu’il s’agit.
Le tamari est connu de longue date sous le nom de sashimi tamari, et la chaleur y fait ressortir un rouge limpide, ce qui explique qu’on l’emploie aussi pour le teriyaki. Le mot tamari désignait autrefois le liquide qui s’accumule au fond d’une cuve de miso, et c’est de lui que serait née la sauce soja.
Plus pâle, et plus salé
L’usukuchi contient environ 18 grammes de sel pour 100 millilitres, et le koikuchi environ 16. Le koikuchi, le tamari et le saishikomi se situent tous entre 15 et 17 grammes.
Le sel ralentit la fermentation et le vieillissement, et les fabricants en mettent environ un dixième de plus dans l’usukuchi que dans le koikuchi, afin que la sauce prenne moins de couleur et moins d’arôme. Ils emploient aussi de l’amazake, du riz rendu sucré par le kōji, pour arrondir le goût.
Comment se fabrique la sauce soja
Les ingrédients principaux sont le soja, le blé et le sel. Dans la méthode traditionnelle, appelée honjōzō, on mélange en quantités à peu près égales du soja cuit à la vapeur et du blé torréfié, et on les ensemence d’une moisissure pour faire le kōji. Le kōji est mis en cuve avec de l’eau salée. Ce moût est le moromi et, pour le koikuchi, on le brasse à maintes reprises et on le laisse reposer environ six à huit mois.
Dans le moromi, les enzymes de la moisissure du kōji décomposent les protéines du soja en acides aminés, source de l’umami, et transforment l’amidon du blé en glucose, qui donne de la douceur et du corps. Les levures changent une partie du glucose en alcool, qui relève l’arôme. La couleur vient de la combinaison des acides aminés et du glucose.
Le moromi arrivé à terme est pressé. Le liquide qui s’en écoule est la sauce soja crue, le kiage, que l’on chauffe pour la pasteuriser et pour en améliorer la saveur et la couleur. Environ 80 % de la sauce soja du Japon est produite par la méthode honjōzō.
Le tamari demande environ un an. Le shiro demande environ trois mois et il est gardé aussi au frais que possible.
Du hishio au shōyu
On fait remonter la sauce soja au jiang, les conserves salées de la Chine ancienne, que le Japon appelait hishio. Un bureau qui fabriquait du hishio à partir de soja figure dans le code de lois de 701.
Selon la tradition, le moine zen Kakushin a rapporté de Chine, au XIIIe siècle, la méthode du miso Kinzanji, et le liquide au fond des cuves de Yuasa, dans l’actuelle préfecture de Wakayama, a été le début du tamari. Ce récit tient de la légende plus que du document, mais Yuasa compte parmi les plus anciens terroirs de sauce soja du Japon. Au milieu de l’époque de Muromachi (1336–1573), on fabriquait déjà quelque chose de proche de la sauce soja actuelle, et le mot écrit shōyu apparaîtrait pour la première fois dans un dictionnaire de 1597.
La fabrication est devenue une industrie d’abord dans le Kansai, et l’usukuchi y a été mis au point en 1666.
À Chōshi, Tanaka Genba, considéré comme le précurseur de l’actuelle maison Higeta, aurait ouvert son affaire en 1616, et Hamaguchi Gihei, le fondateur de Yamasa, aurait fait de même en 1645. À Noda, Takanashi Hyōzaemon a commencé à fabriquer de la sauce soja en 1661.
Au début de l’époque d’Edo (1603–1868), la plus grande partie de la sauce soja d’Edo, comme s’appelait alors Tokyo, venait du Kansai. Chōshi et Noda sont entrées pour de bon sur ce marché dans les années 1751–1764, et en 1821, sur les 1,25 million de fûts de sauce soja du marché d’Edo, 1,23 million venaient du Kantō, la région d’Edo. Le koikuchi convenait au goût de la ville, et les plats d’Edo fondés sur lui, les soba, la tempura et l’anguille grillée, auraient atteint leur forme achevée entre 1804 et 1830. Pendant l’époque d’Edo, la sauce soja a aussi été exportée vers l’Europe par l’intermédiaire des Hollandais.
En 2024, la préfecture de Chiba a expédié 37,6 % de la sauce soja du Japon, la part la plus importante, et la préfecture de Hyōgo venait en deuxième position avec 15,7 %. La préfecture de Kagawa, où la fabrication a commencé sur l’île de Shōdoshima entre 1818 et 1830, venait en cinquième position avec 5,3 %.
En cuisine
La sauce soja est un assaisonnement dont la cuisine japonaise ne peut se passer, et elle se vend aussi déjà mélangée : le tsuyu est de la sauce soja associée à du mirin, du sucre et du dashi, pour les nouilles, les plats mijotés et les plats en marmite. Les légumes marinés dans la sauce soja, les shōyuzuke, forment une famille de tsukemono. Le bouillon des soba de gare est assombri par la sauce soja dans l’est du Japon, et pâle dans l’ouest, où l’on emploie l’usukuchi.
Oginoya cuit le riz du Tōge no Kamameshi avec du kombu de Rishiri, du dashi et une sauce soja mélangée selon sa propre recette, et appelle ce riz assaisonné chameshi. Le riz cuit dès le départ avec des assaisonnements est le takikomi gohan. Parmi les neuf garnitures, la pousse de bambou est assaisonnée à la manière du Kansai, à l’usukuchi, et le shiitaké à la manière du Kantō, un peu plus relevée.
Sources
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Japanese Agricultural Standard for Soy Sauce" (PDF)
- Soy Sauce Information Center, "Types"
- Soy Sauce Information Center, "Production"
- Soy Sauce Information Center, "Ingredients"
- Soy Sauce Information Center, "History"
- Soy Sauce Information Center, "Data"
- Soy Sauce Information Center, "Soy sauce statistics, 2024 results"
- Kotobank, "Shōyu" (Digital Daijisen, Britannica)
- Kotobank, "Tamari" (Heibonsha World Encyclopedia, Mypedia)
- Kotobank, "Noda shōyu" (Encyclopedia Nipponica)
- Kotobank, "Chōshi shōyu" (Encyclopedia Nipponica)
- Kotobank, "Yuasa shōyu" (Encyclopedia Nipponica)
- Kotobank, "Tatsuno"
- Kotobank, "Hiire" (Digital Daijisen)
- Kotobank, "Shōdoshima"
- Oginoya online shop, "What makes Tōge no Kamameshi taste the way it does"
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