Japanische Sojasauce, Shōyu, gibt es nach dem Japanischen Agrarstandard (JAS) in fünf Sorten: Koikuchi, Usukuchi, Tamari, Saishikomi und Shiro. Sie unterscheiden sich darin, wie viel Weizen zu den Sojabohnen kommt, mit welcher Flüssigkeit die Maische angesetzt wird und wie weit man die Farbe dunkel werden lässt.
Die fünf Sorten
Jede Sojasauce beginnt mit Kōji, gedämpftem Getreide oder gedämpften Bohnen, auf denen ein Schimmelpilz gezogen wurde. Die Norm unterscheidet die fünf Sorten danach, was in das Kōji kommt und wie die Maische angesetzt wird.
| Sorte | Woraus das Kōji besteht | Woher sie kommt | Anteil an den Auslieferungen 2024 | Farbe und Verwendung |
|---|---|---|---|---|
| Koikuchi („dunkel“) | Sojabohnen und etwa die gleiche Menge Weizen | Noda und Chōshi in der Präfektur Chiba | 84,9 % | Klar, leuchtend rotorange. Bei Tisch und zum Kochen gleichermaßen |
| Usukuchi („hell“) | Wie Koikuchi, wobei das Nachdunkeln beim Brauen gebremst wird | Entstanden in Kansai, der Region um Osaka und Kyoto. Tatsuno in der Präfektur Hyōgo ist seit Langem dafür bekannt | 11,5 % | Hell. Schmorgerichte, bei denen die Farben der Zutaten zu sehen sein sollen |
| Tamari | Nur Sojabohnen oder Sojabohnen mit etwas Weizen | Präfekturen Aichi, Mie und Gifu | 2,0 % | Dunkel und dickflüssig, mit dichtem Umami. Sashimi, Sushi, Teriyaki, Reiscracker |
| Saishikomi („noch einmal gebraut“) | Wie Koikuchi, doch die Maische wird mit roher Sojasauce anstelle von Salzwasser angesetzt | Entstanden in der Gegend von Yanai in der Präfektur Yamaguchi | 1,0 % | Dicht in Farbe, Geschmack und Aroma. Sashimi, Sushi, kalter Tofu |
| Shiro („weiß“) | Weizen mit etwas Sojabohnen, wobei das Nachdunkeln stark gebremst wird | Entstanden in Hekinan, Präfektur Aichi | 0,6 % | Bernsteinfarben, heller als Usukuchi, und süß. Klare Suppen, Chawanmushi (gedämpfter Eierstich), Reiscracker, Eingelegtes |
Koikuchi ist das, was das Wort Sojasauce in Japan meint, wenn nichts weiter dazugesagt wird.
Tamari trägt seit Langem den Namen Sashimi Tamari, und Hitze bringt in ihm ein klares Rot hervor, weshalb man es auch für Teriyaki verwendet. Das Wort Tamari bezeichnete einst die Flüssigkeit, die sich am Boden eines Bottichs mit Miso sammelt, und mit ihr soll die Sojasauce begonnen haben.
Heller und salziger
Usukuchi enthält etwa 18 Gramm Salz je 100 Milliliter und Koikuchi etwa 16. Koikuchi, Tamari und Saishikomi liegen alle zwischen 15 und 17 Gramm.
Salz verlangsamt Gärung und Reifung, und die Brauer geben in Usukuchi etwa ein Zehntel mehr davon als in Koikuchi, damit die Sauce weniger Farbe und weniger Aroma annimmt. Sie verwenden außerdem Amazake, durch Kōji süß gewordenen Reis, um den Geschmack abzurunden.
Wie Sojasauce gebraut wird
Die Hauptzutaten sind Sojabohnen, Weizen und Salz. Beim traditionellen Verfahren, das Honjōzō heißt, werden gedämpfte Sojabohnen und gerösteter Weizen zu etwa gleichen Teilen gemischt und mit Schimmelpilz beimpft, sodass Kōji entsteht. Das Kōji kommt mit Salzwasser in einen Tank. Diese Maische ist das Moromi, und für Koikuchi wird sie immer wieder umgerührt und etwa sechs bis acht Monate stehen gelassen.
Im Moromi bauen Enzyme des Kōji-Schimmels das Eiweiß der Sojabohnen zu Aminosäuren ab, der Quelle des Umami, und verwandeln die Stärke des Weizens in Glukose, die Süße und Körper gibt. Hefe verwandelt einen Teil der Glukose in Alkohol, der das Aroma hebt. Die Farbe entsteht, wenn sich die Aminosäuren und die Glukose verbinden.
Das fertige Moromi wird gepresst. Die Flüssigkeit, die herausläuft, ist rohe Sojasauce, Kiage, und sie wird erhitzt, um sie zu pasteurisieren und um Geschmack und Farbe zu verbessern. Etwa 80 Prozent der japanischen Sojasauce werden nach dem Honjōzō-Verfahren hergestellt.
Tamari braucht etwa ein Jahr. Shiro braucht etwa drei Monate und wird so kühl wie möglich gehalten.
Von Hishio zu Shōyu
Die Sojasauce wird auf Jiang zurückgeführt, das in Salz Eingelegte des alten China, das man in Japan Hishio nannte. Ein Amt, das Hishio aus Sojabohnen herstellte, erscheint im Gesetzeskodex von 701.
Der Überlieferung nach brachte der Zen-Mönch Kakushin im 13. Jahrhundert das Verfahren für Kinzanji-Miso aus China mit, und die Flüssigkeit am Boden der Bottiche in Yuasa, in der heutigen Präfektur Wakayama, wurde zum Anfang des Tamari. Die Geschichte ist eher Legende als Beleg, doch Yuasa zählt zu den ältesten Sojasaucen-Gegenden Japans. In der Mitte der Muromachi-Zeit (1336–1573) wurde bereits etwas hergestellt, das der heutigen Sojasauce nahekam, und das geschriebene Wort Shōyu soll erstmals in einem Wörterbuch von 1597 stehen.
Zu einem Gewerbe wuchs das Brauen zuerst in Kansai heran, und dort wurde 1666 Usukuchi entwickelt.
In Chōshi soll Tanaka Genba, der als Vorläufer des heutigen Higeta gilt, 1616 sein Geschäft aufgenommen haben, und Hamaguchi Gihei, der Gründer von Yamasa, soll dies 1645 getan haben. In Noda begann Takanashi Hyōzaemon 1661 zu brauen.
Zu Beginn der Edo-Zeit (1603–1868) kam der größte Teil der Sojasauce in Edo, wie Tokio damals hieß, aus Kansai. Chōshi und Noda traten in den Jahren 1751–1764 ernsthaft in diesen Markt ein, und 1821 kamen von den 1,25 Millionen Fässern Sojasauce auf dem Markt von Edo 1,23 Millionen aus Kantō, der Region um Edo. Koikuchi traf den Geschmack der Stadt, und die Gerichte Edos, die darauf aufbauen, Soba, Tempura und gegrillter Aal, sollen zwischen 1804 und 1830 ihre fertige Form erreicht haben. In der Edo-Zeit wurde Sojasauce über die Niederländer auch nach Europa ausgeführt.
2024 lieferte die Präfektur Chiba 37,6 Prozent der japanischen Sojasauce aus, den größten Anteil, und die Präfektur Hyōgo lag mit 15,7 Prozent an zweiter Stelle. Die Präfektur Kagawa, wo das Brauen auf der Insel Shōdoshima zwischen 1818 und 1830 begann, lag mit 5,3 Prozent an fünfter Stelle.
In der Küche
Sojasauce ist ein Würzmittel, ohne das die japanische Küche nicht auskommt, und sie wird auch fertig gemischt verkauft: Tsuyu ist Sojasauce, verbunden mit Mirin, Zucker und Dashi, für Nudeln, Schmorgerichte und Eintöpfe. In Sojasauce Eingelegtes, Shōyuzuke, ist eine Familie der Tsukemono. Die Brühe der Bahnhofs-Soba ist in Ostjapan dunkel von Sojasauce und in Westjapan hell, wo Usukuchi verwendet wird.
Oginoya gart den Reis für das Tōge no Kamameshi mit Rishiri-Kombu, Dashi und einer nach eigenem Rezept gemischten Sojasauce und nennt diesen gewürzten Reis Chameshi. Reis, der von Anfang an mit Würzmitteln gegart wird, ist Takikomi Gohan. Unter den neun Zutaten wird die Bambussprosse nach Kansai-Art mit Usukuchi gewürzt und der Shiitake nach Kantō-Art, etwas kräftiger.
Quellen
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Japanese Agricultural Standard for Soy Sauce" (PDF)
- Soy Sauce Information Center, "Types"
- Soy Sauce Information Center, "Production"
- Soy Sauce Information Center, "Ingredients"
- Soy Sauce Information Center, "History"
- Soy Sauce Information Center, "Data"
- Soy Sauce Information Center, "Soy sauce statistics, 2024 results"
- Kotobank, "Shōyu" (Digital Daijisen, Britannica)
- Kotobank, "Tamari" (Heibonsha World Encyclopedia, Mypedia)
- Kotobank, "Noda shōyu" (Encyclopedia Nipponica)
- Kotobank, "Chōshi shōyu" (Encyclopedia Nipponica)
- Kotobank, "Yuasa shōyu" (Encyclopedia Nipponica)
- Kotobank, "Tatsuno"
- Kotobank, "Hiire" (Digital Daijisen)
- Kotobank, "Shōdoshima"
- Oginoya online shop, "What makes Tōge no Kamameshi taste the way it does"
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