日本的酱油（日语写作“醤油”，读作 shōyu），按日本农林规格（JAS）分为五种：浓口、淡口、溜、再仕込和白。它们的区别在于大豆里配多少小麦，用什么液体来酿酱醪，以及让颜色深到什么程度。
五个种类
每一种酱油都从曲开始；曲是让霉菌在蒸过的谷物或豆子上繁殖而成的。标准按曲的原料和酱醪的做法来区分这五种。
| 种类 | 曲的原料 | 产地 | 占 2024 年出货量的比例 | 颜色和用途 |
|---|---|---|---|---|
| 浓口（意为“色深”） | 大豆和大致等量的小麦 | 千叶县的野田和铫子 | 84.9% | 清澈明亮的红橙色。餐桌上蘸用和烹调都用 |
| 淡口（意为“色淡”） | 与浓口相同，酿造过程中抑制颜色变深 | 诞生于关西（大阪、京都一带）。兵库县的龙野自古以出产它闻名 | 11.5% | 颜色浅。用于要显出食材颜色的炖煮菜 |
| 溜 | 只用大豆，或大豆加少量小麦 | 爱知县、三重县、岐阜县 | 2.0% | 颜色深而浓稠，鲜味浓厚。刺身、寿司、照烧、仙贝 |
| 再仕込（意为“再酿一次”） | 与浓口相同，但酿酱醪时用生酱油代替盐水 | 诞生于山口县的柳井地区 | 1.0% | 颜色、味道和香气都浓。刺身、寿司、冷豆腐 |
| 白 | 小麦加少量大豆，强力抑制颜色变深 | 诞生于爱知县碧南 | 0.6% | 琥珀色，比淡口还浅，味甜。清汤、茶碗蒸（蒸蛋羹）、仙贝、腌菜 |
在日本，不加任何说明只说“酱油”，指的就是浓口。
溜酱油自古就有“刺身溜”的叫法；加热后它会透出清亮的红色，所以也用来做照烧。“溜”这个词原本指积在味噌桶底的汁液，据说酱油就是从它开始的。
颜色更浅，却更咸
每 100 毫升淡口酱油约含 18 克盐，浓口约含 16 克。浓口、溜和再仕込都在 15 到 17 克之间。
盐能减缓发酵和熟成，酿造者在淡口里放的盐比浓口多一成左右，让酱油的颜色和香气都不致太重。他们还用甘酒（用曲使米变甜而成）让味道变得圆润。
酱油是怎样酿成的
主要原料是大豆、小麦和盐。传统的制法叫“本酿造”：把蒸熟的大豆和炒过的小麦大致等量混合，接上霉菌做成曲。曲和盐水一起放进酿造罐。这就是酱醪（日语叫“もろみ”）；做浓口时，要一遍遍搅拌，放置六到八个月左右。
在酱醪里，曲霉的酶把大豆的蛋白质分解成氨基酸，这是鲜味的来源；又把小麦的淀粉变成葡萄糖，带来甜味和醇厚感。酵母把一部分葡萄糖变成酒精，使香气更浓。颜色则来自氨基酸和葡萄糖的结合。
酿成的酱醪要压榨。流出来的汁液是生酱油，叫“生揚げ”（kiage），把它加热，既是为了杀菌，也是为了让风味和色泽更好。日本约 80% 的酱油是用本酿造的方法做的。
溜酱油要花一年左右。白酱油约三个月，酿造时尽量保持低温。
从酱到酱油
酱油的源头可以追溯到古代中国的盐腌食品“酱”，日本把它叫作“ひしお”（hishio）。701 年的法典里，出现了一个用大豆做酱的官署。
相传在 13 世纪，禅僧觉心从中国带回了径山寺味噌的制法，在汤浅（在今天的和歌山县），桶底积下的汁液成了溜酱油的开端。这个故事是传说而不是史实记载，不过汤浅确实是日本最古老的酱油产地之一。到了室町时代（1336—1573 年）中期，已经在做接近今天酱油的东西了；据说“醤油”这个写法最早见于 1597 年的一部辞书。
酿造最先在关西发展成一门产业，淡口酱油于 1666 年在那里研制出来。
在铫子，被视为今天 Higeta（ヒゲタ）鼻祖的田中玄蕃相传于 1616 年开业，Yamasa 的创始人滨口仪兵卫相传于 1645 年开业。在野田，高梨兵左卫门于 1661 年开始酿造。
江户时代（1603—1868 年）初期，江户（当时东京的名字）的酱油大部分来自关西。铫子和野田正式打进这个市场是在 1751—1764 年间；到 1821 年，江户市场上的 125 万桶酱油里，有 123 万桶产自关东（江户一带）。浓口酱油合乎这座城市的口味，以它为基础的江户料理——荞麦面、天妇罗和蒲烧鳗鱼，据说是在 1804 年到 1830 年之间定型的。江户时代，酱油还经由荷兰人出口到了欧洲。
2024 年，千叶县的酱油出货量占全国的 37.6%，比例最高，兵库县以 15.7% 居第二。香川县以 5.3% 居第五，县内的小豆岛在 1818 年到 1830 年之间开始酿造酱油。
在厨房里
酱油是日本料理不可缺少的调味料，也有事先调配好了出售的：“つゆ”（tsuyu）是酱油加味醂、糖和出汁调成的，用于面条、炖煮菜和火锅。用酱油腌的酱油渍，是渍物的一个类别。车站荞麦面的面汤，在东日本因为酱油而颜色深，在用淡口酱油的西日本则颜色浅。
荻野屋煮峠之釜饭的米饭时，加入利尻昆布、出汁和按自家配方调配的酱油，并把这种调了味的饭叫作“茶饭”。从一开始就加调料煮成的饭，是炊饭。在九种配料里，竹笋是用淡口酱油按关西风味调的，香菇则是按关东风味调的，味道稍重一些。
参考资料
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Japanese Agricultural Standard for Soy Sauce" (PDF)
- Soy Sauce Information Center, "Types"
- Soy Sauce Information Center, "Production"
- Soy Sauce Information Center, "Ingredients"
- Soy Sauce Information Center, "History"
- Soy Sauce Information Center, "Data"
- Soy Sauce Information Center, "Soy sauce statistics, 2024 results"
- Kotobank, "Shōyu" (Digital Daijisen, Britannica)
- Kotobank, "Tamari" (Heibonsha World Encyclopedia, Mypedia)
- Kotobank, "Noda shōyu" (Encyclopedia Nipponica)
- Kotobank, "Chōshi shōyu" (Encyclopedia Nipponica)
- Kotobank, "Yuasa shōyu" (Encyclopedia Nipponica)
- Kotobank, "Tatsuno"
- Kotobank, "Hiire" (Digital Daijisen)
- Kotobank, "Shōdoshima"
- Oginoya online shop, "What makes Tōge no Kamameshi taste the way it does"
图片来源 (已缩小显示):
