味噌是一种调味料，把蒸熟捣碎的大豆加上盐和曲发酵而成；曲（日语写作“麹”）是让霉菌在蒸过的米、麦或大豆上繁殖而成的。按曲的原料，味噌分成米味噌、麦味噌和豆味噌三个基本种类，每一种又按颜色分为红、淡色和白，按含盐量分为甜口和咸口。
大豆、曲和盐
米味噌是最常见的一种。做米曲时，把精白的米洗净，浸泡一夜，蒸熟，放凉，撒上曲种，然后在 30°C 下放置约 40 小时。大豆浸泡后蒸熟、捣碎，拌入米曲和盐，再加一点含有酵母和乳酸菌的水，紧紧地填进桶里。在熟成的过程中，酶把原料分解成氨基酸、糖、醇和酯，味噌的风味就来自这些物质。保持在 25 到 30°C，主要的发酵两到三个月就结束。
麦味噌的做法相同，只是用麦代替米。豆味噌则米和麦都不用：把蒸熟的大豆捣碎，团成球，让霉菌直接长在豆球上，再加盐和水装桶，发酵三个月以上。
米味噌、麦味噌和豆味噌
2025 年，日本的味噌厂商共出货 365,617 吨。其中米味噌占 83.8%，麦味噌占 3.4%，豆味噌占 4.1%。其余的 8.6% 是调和味噌，也就是把两种以上的味噌混在一起，或者用不止一种曲酿成的味噌。
米味噌全国各地都做，麦味噌主要产在九州以及日本的中国地区、四国地区的部分地方。豆味噌主要产自爱知、三重、岐阜三个县，那里夏天高温潮湿，用米曲或麦曲做的味噌容易变酸。
味噌分量重，过去不便运输，所以日本各地都做自己的味噌。各家各户也自己做，味道家家不同；直到今天，自夸仍然说成“手前味噌”，意思是“我自家的味噌”。
红与白，甜与咸
甜味噌的含盐量为 6% 到 7%，咸味噌约为 10% 到 13%。颜色和风味随原料的配比和熟成时间的长短而变化。做淡色的味噌时，大豆不蒸，而是用水煮。京都的白味噌叫西京味噌，用去了皮再煮的大豆，配上大量用精白程度很高的米做的曲，熟成只要一周到十天。关东（东京一带）的麦味噌曲少，熟成时间长，颜色红、味道咸；九州的麦味噌熟成时间较短，多半是甜口、淡色的。
| 味噌 | 曲 | 产地 | 颜色和味道 |
|---|---|---|---|
| 江户甜味噌 | 米 | 东京 | 红，甜口 |
| 仙台味噌 | 米 | 宫城县仙台 | 红，咸口 |
| 信州味噌 | 米 | 长野县 | 淡色，咸口 |
| 西京味噌 | 米 | 京都 | 白，甜口 |
| 九州麦味噌 | 麦 | 九州 | 淡色或红褐色，多为甜口 |
| 八丁味噌 | 大豆 | 爱知县冈崎 | 深褐色，咸口 |
信州、仙台和八丁
信州味噌是长野县的淡色咸口米味噌，鲜亮而有光泽的金黄色被看作品质好的标志。1923 年的关东大地震使东京及周边的许多味噌厂受灾，长野作为救援物资送来的味噌很受欢迎。在昭和时代（1926—1989 年）初期的经济萧条中，长野诹访地区的缫丝厂纷纷关闭。这些工厂原本就为自己的工人做味噌，人们凭着这门手艺，在空出来的厂房里开始了味噌生产。荻野屋在 1983 年开设公路餐厅的地方，也是诹访。2020 年，信州味噌的年出货量超过了 20 万吨，占全国总量的一半以上。
仙台味噌是咸口的红色米味噌，相传源自领主伊达政宗让人为阵中的军队做的味噌。仙台藩的味噌仓“御盐噌藏”于 1645 年开始生产。
八丁味噌是爱知县冈崎的豆味噌。它的名字来自出产它的八丁村，这个村子在冈崎城以西八丁（约 870 米）的地方。它只用大豆和盐做原料，加的水很少，装进木桶后在上面把石头垒成金字塔形，熟成两年以上。
从未酱到味噌
一般认为，“酱”（ひしお，hishio）和“豉”（くき，kuki）这两种发酵调味料，是在奈良时代（710—794 年）之前不久从亚洲大陆传到日本的。701 年的《大宝律令》里，与这两种并列的还有第三种，写作“未酱”，读作 mishō 或 miso，由掌管宫廷膳食的一个官署制作。这种未酱被看作味噌的前身。现在用的“味噌”二字，最早出现在平安时代（794—1185 年）末年编成的一部史书里。
在镰仓时代（1185—1333 年），禅宗寺院大量制作味噌和其他大豆食品。到了战国时代，也就是从 1467 年开始的战乱时期，味噌作为士兵的口粮受到重视。在室町时代（1336—1573 年）及其后，这类发酵食品的固体部分成了味噌，液体部分成了酱油。在酱油于江户时代（1603—1868 年）普及之前，味噌是用途最广的调味料。
味噌汤和其他用法
味噌汤是在出汁里放进蔬菜、豆腐、海藻或贝类，再化入味噌做成的。味噌在上桌之前才放，放了之后汤不再煮开，因为一煮开，味噌的香气就散了。“赤出汁”（赤だし）是用三州味噌做的深色味噌汤，三州味噌是冈崎豆味噌的别名。
味噌还能去除异味，因为它的蛋白质会吸附气味。味噌煮鲭鱼、牡蛎火锅“土手锅”和野猪肉火锅“牡丹锅”，用的都是这个性质。蔬菜、鱼和牛肉可以用味噌腌。“田乐”是在豆腐、芋头或魔芋上抹味噌，这味噌用柚子、芝麻或山椒树的嫩叶添了香。深川饭是东京江东区的一种盖饭，据说起初是把葱和生的贝肉用味噌略煮一下，浇在米饭上。
参考资料
- Kotobank, "Miso" (Heibonsha World Encyclopedia and others)
- Kotobank, "Miso" (Encyclopedia Nipponica)
- Kotobank, "Hatchō miso"
- Kotobank, "Shinshu miso"
- Kotobank, "White miso"
- Kotobank, "Miso soup"
- Kotobank, "Sendai miso"
- Kotobank, "Soybean miso"
- Kotobank, "Warring States period"
- Japan Federation of Miso Manufacturers Cooperatives, "Miso shipments by type, 2000–2025" (PDF)
- Nagano Prefecture Federation of Miso Manufacturers Cooperatives, "About Shinshu miso"
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, aff magazine, February 2021, on soybean foods
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Traditional Foods of Japan, "White miso" (Kyoto)
- Aichi Now (Aichi Prefecture official tourism site), "The miso of Mikawa"
- Oginoya, chronology
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Fukagawa-meshi / Fukagawa-don" (Tokyo)
图片来源 (已缩小显示):
- Kentin / Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0, 2009
- Evelyn-rose / Wikimedia Commons, CC0, 2023
- Ocdp / Wikimedia Commons, CC0, 2021
