味噌是一種調味料，把蒸熟搗爛的大豆加上鹽和麴發酵而成；麴是讓蒸熟的米、麥或大豆長出霉菌而成的東西。按麴的原料，味噌分為米味噌、麥味噌和豆味噌三大類，每一類再按顏色分為紅、淡色和白，按鹽分分為甘口和辛口。
大豆、麴和鹽
米味噌是最常見的一種。做米麴時，先把精白的米洗淨，浸水一夜，蒸熟後放涼，撒上麴種，然後在 30°C 下放置約 40 小時。大豆浸水後蒸熟搗爛，拌入米麴和鹽，再加少許帶有酵母和乳酸菌的水，緊緊壓實在桶裏。味噌在熟成期間，酵素把原料分解成氨基酸、糖、酒精和酯，味噌的風味就由這些物質而來。溫度保持在 25 至 30°C 的話，主要的發酵在兩至三個月內完成。
麥味噌的做法相同，只是用麥代替米。豆味噌則米和麥都不用：把蒸熟的大豆搗爛，搓成球狀，讓霉菌直接長在豆球上，再加鹽和水裝桶，發酵三個月或以上。
米味噌、麥味噌、豆味噌
2025 年，日本味噌製造商的出貨量為 365,617 噸，當中米味噌佔 83.8%，麥味噌佔 3.4%，豆味噌佔 4.1%。餘下的 8.6% 是調合味噌，即把兩種或以上的味噌混合而成，或者用多於一種麴釀造的味噌。
米味噌全國各地都有出產，麥味噌主要產於九州，以及日本的中國地方和四國地方的部分地區。豆味噌主要產自愛知、三重、岐阜三縣，那裏夏天炎熱潮濕，用米麴或麥麴做的味噌容易變酸。
味噌很重，從前難以運送，所以日本各地都做自己的味噌。家家戶戶也自己做，味道各有不同；時至今日，自誇仍然叫做「手前味噌」，意思是「我家的味噌」。
紅與白，甘與辛
甘味噌的鹽分為 6 至 7%，辛味噌約為 10 至 13%。顏色和風味隨原料的比例和熟成時間的長短而變化。做淡色的味噌時，大豆不用蒸，而是用水煮。京都的白味噌稱為西京味噌，用的是去皮後煮熟的大豆，配上大量以精白度高的米做成的麴，熟成只需一星期至十天。關東（東京一帶）的麥味噌用的麴少，熟成時間長，色紅而味鹹；九州的麥味噌熟成時間較短，多數偏甜而色淡。
| 味噌 | 麴 | 產地 | 顏色和味道 |
|---|---|---|---|
| 江戶甘味噌 | 米 | 東京 | 紅色，甘口 |
| 仙台味噌 | 米 | 宮城縣仙台 | 紅色，辛口 |
| 信州味噌 | 米 | 長野縣 | 淡色，辛口 |
| 西京味噌 | 米 | 京都 | 白色，甘口 |
| 九州麥味噌 | 麥 | 九州 | 淡色或紅啡色，多數為甘口 |
| 八丁味噌 | 大豆 | 愛知縣岡崎 | 深啡色，辛口 |
信州、仙台、八丁
信州味噌是長野縣出產的淡色、辛口米味噌，色澤明亮、帶光澤的金黃色被視為品質好的標誌。1923 年，關東大地震令東京及周邊不少味噌廠受損，長野作為救援物資送來的味噌大受好評。昭和時代（1926 至 1989 年）初期經濟蕭條，長野縣諏訪地區的製絲廠相繼關閉。這些工廠本來就為自己的工人做味噌，於是憑着這門技術，在空置的廠房裏開始生產味噌。諏訪也是荻野屋在 1983 年開設公路餐廳的地方。2020 年，信州味噌的出貨量超過每年 200,000 噸，佔全國總量一半以上。
仙台味噌是味鹹的紅色米味噌，相傳源自領主伊達政宗為軍隊出征而命人製作的味噌。仙台藩的味噌倉「御鹽噌藏」在 1645 年開始生產。
八丁味噌是愛知縣岡崎的豆味噌，名字來自出產它的八丁村：這條村位於岡崎城以西八丁，即約 870 米的地方。它只用大豆和鹽做原料，水加得很少，裝進木桶後在上面把石頭疊成金字塔形，熟成兩年以上。
從未醬到味噌
一般認為，「醬」（ひしお）和「豉」（くき）這兩種發酵調味料，是在奈良時代（710 至 794 年）之前不久從亞洲大陸傳到日本的。701 年的《大寶律令》在這兩種之外還列出第三種，寫作「未醬」，讀作 mishō 或 miso，由掌管宮中膳食的一個官署製作。這種未醬被視為味噌的前身。現在所用的「味噌」二字，最早見於平安時代（794 至 1185 年）末年編成的一部史書。
鎌倉時代（1185 至 1333 年），禪寺大量製作味噌和其他大豆食品。到了戰國時代，即始於 1467 年的連年內戰時期，味噌被視為重要的軍糧。由室町時代（1336 至 1573 年）到其後的年代，這類發酵食品的固體部分成為味噌，液體部分成為豉油。在豉油於江戶時代（1603 至 1868 年）普及之前，味噌是用途最廣的調味料。
味噌湯及其他用法
味噌湯就是在高湯（出汁）裏放入蔬菜、豆腐、海藻或貝類，再把味噌溶進去。味噌在上桌前才放，放了之後不再煮滾，因為煮滾會令味噌的香氣散失。「赤出汁」（赤だし）是用三州味噌做的深色味噌湯，三州味噌是岡崎豆味噌的另一個名稱。
味噌還可以去除異味，因為它的蛋白質會吸附氣味。味噌煮鯖魚、蠔火鍋「土手鍋」和野豬肉火鍋「牡丹鍋」，都利用了這種特性。蔬菜、魚和牛肉可以用味噌來醃。「田樂」是在豆腐、芋頭或蒟蒻上塗上味噌，味噌用柚子、芝麻或山椒樹的嫩葉添香。東京江東區的蓋飯深川飯，據說最初是把大葱和生貝肉用味噌略煮，然後澆在飯上。
參考資料
- Kotobank, "Miso" (Heibonsha World Encyclopedia and others)
- Kotobank, "Miso" (Encyclopedia Nipponica)
- Kotobank, "Hatchō miso"
- Kotobank, "Shinshu miso"
- Kotobank, "White miso"
- Kotobank, "Miso soup"
- Kotobank, "Sendai miso"
- Kotobank, "Soybean miso"
- Kotobank, "Warring States period"
- Japan Federation of Miso Manufacturers Cooperatives, "Miso shipments by type, 2000–2025" (PDF)
- Nagano Prefecture Federation of Miso Manufacturers Cooperatives, "About Shinshu miso"
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, aff magazine, February 2021, on soybean foods
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Traditional Foods of Japan, "White miso" (Kyoto)
- Aichi Now (Aichi Prefecture official tourism site), "The miso of Mikawa"
- Oginoya, chronology
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Fukagawa-meshi / Fukagawa-don" (Tokyo)
圖片來源 (已縮小顯示):
- Kentin / Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0, 2009
- Evelyn-rose / Wikimedia Commons, CC0, 2023
- Ocdp / Wikimedia Commons, CC0, 2021
