El miso es un condimento que se hace fermentando soja cocida al vapor y triturada con sal y kōji, que es arroz, cebada o soja cocidos al vapor sobre los que se ha cultivado un moho. Aquello de lo que está hecho el kōji da las tres clases básicas, el miso de arroz, el de cebada y el de soja, y cada una se divide a su vez por el color en rojo, claro y blanco, y por la sal en dulce y salado.
Soja, kōji y sal
El miso de arroz es la clase más común. Para su kōji, el arroz pulido se lava, se deja en remojo toda la noche, se cuece al vapor, se enfría y se espolvorea con esporas de kōji, y después se mantiene a 30 °C durante unas 40 horas. La soja se pone en remojo, se cuece al vapor y se tritura, se mezcla con el kōji de arroz y la sal, y se mete bien apretada en una cuba con un poco de agua que lleva levaduras y bacterias del ácido láctico. A medida que el miso madura, las enzimas descomponen sus ingredientes en aminoácidos, azúcares, alcoholes y ésteres, y estos crean el sabor. Mantenida entre 25 y 30 °C, la fermentación principal termina en dos o tres meses.
El miso de cebada se hace de la misma manera, con cebada en lugar de arroz. El miso de soja no usa ninguno de los dos cereales: la soja cocida al vapor se tritura y se moldea en bolas, el moho se cultiva sobre las propias bolas, y estas se meten en la cuba con sal y agua y fermentan durante tres meses o más.
Miso de arroz, de cebada y de soja
Los fabricantes de miso de Japón despacharon 365.617 toneladas en 2025. De ellas, el 83,8 por ciento era miso de arroz, el 3,4 por ciento miso de cebada y el 4,1 por ciento miso de soja. El 8,6 por ciento restante era miso mezclado, que es la mezcla de dos o más clases de miso, o miso elaborado con más de una clase de kōji.
El miso de arroz se hace en todo el país, y el de cebada sobre todo en Kyushu y en partes de las regiones de Chūgoku y Shikoku. El miso de soja procede principalmente de tres prefecturas, Aichi, Mie y Gifu, donde los veranos son calurosos y húmedos y el miso hecho con kōji de arroz o de cebada se agria con facilidad.
El miso pesa y era difícil de transportar, de modo que cada parte de Japón hacía el suyo. También las casas hacían miso, cada una con un sabor distinto, y temae miso, «mi propio miso», sigue siendo la expresión para alabarse a uno mismo.
Rojo y blanco, dulce y salado
El miso dulce contiene del 6 al 7 por ciento de sal, y el salado entre el 10 y el 13 por ciento aproximadamente. El color y el sabor cambian con las proporciones de los ingredientes y con el tiempo de maduración. Para el miso de color claro, la soja se hierve en agua en vez de cocerse al vapor. El miso blanco de Kioto, llamado miso Saikyō, se hace con soja descascarillada, que se hierve, y con una proporción alta de kōji de arroz muy pulido, y madura solo de una semana a diez días. El miso de cebada de Kantō, la región que rodea Tokio, lleva poco kōji, madura durante mucho tiempo y es rojo y salado, mientras que el miso de cebada de Kyushu madura menos tiempo y es en su mayoría dulce y de color claro.
| Miso | Kōji | Dónde se hace | Color y sabor |
|---|---|---|---|
| Miso dulce de Edo | Arroz | Tokio | Rojo, dulce |
| Miso de Sendai | Arroz | Sendai, prefectura de Miyagi | Rojo, salado |
| Miso de Shinshu | Arroz | Prefectura de Nagano | Claro, salado |
| Miso Saikyō | Arroz | Kioto | Blanco, dulce |
| Miso de cebada de Kyushu | Cebada | Kyushu | Claro o pardo rojizo, en su mayoría dulce |
| Miso Hatchō | Soja | Okazaki, prefectura de Aichi | Pardo oscuro, salado |
Shinshu, Sendai y Hatchō
El miso de Shinshu es el miso de arroz salado y de color claro de la prefectura de Nagano, y un amarillo dorado vivo y brillante se considera la señal de buena calidad. En 1923 el Gran Terremoto de Kantō dañó a muchos fabricantes de miso de Tokio y sus alrededores, y el miso enviado desde Nagano como ayuda tuvo buena acogida. En la depresión de principios de la era Shōwa (1926–1989) cerraron las hilanderías de seda de la zona de Suwa, en Nagano. Las hilanderías habían hecho miso para sus propios trabajadores, y con ese oficio la producción de miso empezó en los edificios vacíos. Suwa es también el lugar donde Oginoya abrió un drive-in en 1983. En 2020 los envíos de miso de Shinshu superaron las 200.000 toneladas al año, más de la mitad del total nacional.
El miso de Sendai es un miso de arroz rojo y salado, del que se dice que se remonta al miso que el señor Date Masamune mandó hacer para su ejército en campaña. El almacén de miso del dominio de Sendai, el Oensogura, empezó a producir en 1645.
El miso Hatchō es el miso de soja de Okazaki, en la prefectura de Aichi. Debe su nombre a Hatchō, la aldea donde se hacía, que estaba a ocho chō (hatchō), unos 870 metros, al oeste del castillo de Okazaki. Se hace solo con soja y sal, con poca agua, se mete en cubas de madera bajo una pirámide de piedras apiladas y madura durante más de dos años.
Del mishō al miso
Se cree que dos condimentos fermentados, el hishio y el kuki, llegaron a Japón desde el continente asiático poco antes del periodo Nara (710–794). El Código Taihō de 701 recoge junto a ellos un tercero, escrito 未醤, leído mishō o miso, y elaborado en una oficina de las cocinas de la corte. Este 未醤 se considera el antecesor del miso. Los caracteres que se usan hoy, 味噌, aparecen por primera vez en una crónica compilada a finales del periodo Heian (794–1185).
En el periodo Kamakura (1185–1333) los templos zen hacían miso y otros alimentos de soja en cantidad. En el periodo de los Estados Combatientes, las guerras civiles que empezaron en 1467, el miso se apreciaba como comida para los soldados. A lo largo del periodo Muromachi (1336–1573) y después, la parte sólida de estos fermentos se convirtió en el miso y la parte líquida en la salsa de soja. Hasta que la salsa de soja se extendió en el periodo Edo (1603–1868), el miso fue el condimento con más variedad de usos.
La sopa de miso y más allá
La sopa de miso es dashi con verduras, tofu, algas o mariscos de concha, en el que se disuelve miso. El miso se añade justo antes de servir la sopa, y la sopa no se vuelve a hervir, porque al hervir se pierde el aroma del miso. El akadashi es una sopa de miso oscura hecha con miso Sanshū, otro nombre del miso de soja de Okazaki.
El miso también quita los olores, porque sus proteínas los absorben. La caballa cocida a fuego lento en miso, el dote-nabe, una olla caliente de ostras, y el botan-nabe, una olla caliente de jabalí, aprovechan esta propiedad. Las verduras, el pescado y la carne de vacuno se encurten en miso. Para el dengaku, el tofu, el taro o el konnyaku se cubren con miso aromatizado con yuzu, sésamo o las hojas tiernas del árbol de la pimienta sanshō. Del Fukagawa-meshi, un cuenco de arroz del distrito de Kōtō, en Tokio, se dice que empezó como cebolleta y almejas crudas cocidas brevemente en miso y vertidas sobre el arroz.
Fuentes
- Kotobank, "Miso" (Heibonsha World Encyclopedia and others)
- Kotobank, "Miso" (Encyclopedia Nipponica)
- Kotobank, "Hatchō miso"
- Kotobank, "Shinshu miso"
- Kotobank, "White miso"
- Kotobank, "Miso soup"
- Kotobank, "Sendai miso"
- Kotobank, "Soybean miso"
- Kotobank, "Warring States period"
- Japan Federation of Miso Manufacturers Cooperatives, "Miso shipments by type, 2000–2025" (PDF)
- Nagano Prefecture Federation of Miso Manufacturers Cooperatives, "About Shinshu miso"
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, aff magazine, February 2021, on soybean foods
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Traditional Foods of Japan, "White miso" (Kyoto)
- Aichi Now (Aichi Prefecture official tourism site), "The miso of Mikawa"
- Oginoya, chronology
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Fukagawa-meshi / Fukagawa-don" (Tokyo)
Créditos de las imágenes (redimensionadas para su visualización):
- Kentin / Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0, 2009
- Evelyn-rose / Wikimedia Commons, CC0, 2023
- Ocdp / Wikimedia Commons, CC0, 2021
