El dashi es el caldo de la cocina japonesa: agua a la que ha pasado el umami de un ingrediente seco y que sirve de base para sopas y platos cocidos a fuego lento. Los dos ingredientes principales son el kombu (alga kelp seca) y el katsuobushi (bonito seco), y ninguno de los dos se hierve mucho tiempo: el kombu se saca justo antes de que el agua hierva, y el katsuobushi se echa en agua hirviendo que se retira del fuego enseguida.
El kombu y el bonito se aprecian en Japón desde el periodo Nara (710–794), y en el periodo Edo (1603–1868) hacer dashi ya era una práctica corriente.
Cuatro ingredientes
Al kombu y al katsuobushi se suman el niboshi, pescados pequeños secos, y el shiitake seco.
El kombu debe su umami sobre todo al ácido glutámico. Más del 95 por ciento del kombu de Japón procede de Hokkaido, donde se recoge desde mediados de julio hasta principios de septiembre y se seca al sol. Cuatro clases son adecuadas para el dashi: el ma-kombu, el kombu de Rausu, el kombu de Rishiri y el kombu de Hidaka.
El katsuobushi es bonito que se ha cocido a fuego lento y después se ha ahumado y secado una y otra vez hasta que su contenido de agua es del 26 por ciento o menos. El ahumado se hace con madera dura, como la de roble, y se repite de 8 a 12 veces. En esta fase se llama arabushi. Con la superficie raspada y limpia y un moho cultivado sobre ella, se convierte en karebushi, y tras cuatro tandas de moho, en honkarebushi. El moho reduce la grasa y mejora el aroma y el sabor. Todo el proceso dura cerca de medio año. La sustancia del umami del katsuobushi es el ácido inosínico. La prefectura de Kagoshima es la primera de Japón en producción de katsuobushi.
El niboshi suele consistir en anchoas o sardinas pequeñas hervidas en agua con sal y secadas al sol, y se usa sobre todo para el dashi. Conviene quitar antes las cabezas y las tripas, y los pescados se cuecen a fuego lento de 5 a 10 minutos. Su sustancia del umami es también el ácido inosínico.
El shiitake seco se pone en remojo antes de usarlo, y su umami pasa al agua del remojo. Su sustancia del umami es el ácido guanílico. El shōjin dashi, un caldo sin pescado, se hace con shiitake seco, kanpyō (tiras de calabaza seca) y kombu.
Primer dashi y segundo dashi
Un caldo combinado de kombu y katsuobushi, el awase dashi, lleva 1 litro de agua, de 10 a 20 gramos de kombu y unos 30 gramos de katsuobushi. El kombu se deja en remojo en el agua unos 30 minutos, luego la olla se pone a fuego medio y el kombu se saca justo antes de que el agua hierva. Cuando el agua hierve se echa el katsuobushi, y el fuego se apaga en cuanto el agua vuelve a hervir. Se deja que las virutas se hundan, sin remover, y el líquido se cuela con un paño.
Este es el ichiban dashi, el primer dashi. Se usa allí donde el líquido es el plato, como en las sopas claras y en el chawanmushi, un flan salado de huevo cocido al vapor.
El niban dashi, el segundo dashi, se extrae del mismo kombu y del mismo katsuobushi, cocidos a fuego lento en otro litro de agua durante unos 10 minutos, con unos 10 gramos de katsuobushi nuevo añadidos al final. El segundo dashi tiene un sabor menos limpio que el primero, y da umami a comidas de sazón fuerte, como los platos cocidos a fuego lento y la sopa de miso.
El umami y quienes lo descubrieron
El umami es el quinto sabor básico, después del dulce, el ácido, el salado y el amargo. Las principales sustancias del umami son el ácido glutámico, un aminoácido, y dos nucleótidos, el ácido inosínico y el ácido guanílico.
En 1908 Ikeda Kikunae (1864–1936), profesor de la Universidad Imperial de Tokio, descubrió que el principal componente del sabor del dashi de kombu era el ácido glutámico, y dio a ese sabor el nombre de umami. Lo que lo puso a buscar fue el dashi de kombu de un plato de yudōfu, tofu calentado en caldo de kombu. En 1913 su discípulo Kodama Shintarō descubrió que la sustancia del umami del katsuobushi era el ácido inosínico. En 1957 Kuninaka Akira, del laboratorio de investigación del fabricante de salsa de soja Yamasa, descubrió que el ácido guanílico era una sustancia del umami, y más tarde lo confirmó en el shiitake seco.
El ácido glutámico combinado con el ácido inosínico o con el ácido guanílico sabe mucho más fuerte que cualquiera de los tres por separado. A esto se lo llama sinergia del umami. El ácido glutámico y el ácido inosínico mezclados a partes iguales dan el umami más fuerte, unas siete u ocho veces el de cualquiera de las dos sustancias por separado. El kombu con el katsuobushi es exactamente esta combinación, y los cocineros la usaban mucho antes de que el efecto se demostrara.
Katsuobushi en el este, kombu en el oeste
Los cocineros de Kantō, la región que rodea Tokio, basan el dashi sobre todo en el katsuobushi, con el kombu como apoyo. Los cocineros de Kansai, la región que rodea Osaka y Kioto, hacen lo contrario.
En el periodo Edo, unos barcos mercantes llamados kitamaebune llevaban el kombu de Hokkaido por la ruta marítima del oeste, pasando por Shimonoseki y atravesando el mar Interior de Seto, hasta Osaka, y desde Osaka se enviaba al resto del país. La cocina con kombu se desarrolló en Kansai, y el kombu se sigue contando entre las especialidades de Osaka. Las rutas por las que viajaba el kombu se conocen en conjunto como la Ruta del Kombu. Esta ruta llegó tarde a Kantō, y Kantō sigue siendo una región que come poco kombu en comparación con el resto del país.
La misma diferencia se ve en un cuenco de soba de estación: el caldo es oscuro en el este de Japón, hecho a base de bonito y salsa de soja, y pálido en el oeste, hecho con caldo de kombu y de otros productos del mar y con salsa de soja de color claro.
Adónde va el dashi
La sopa de miso es dashi con verduras, tofu, algas o mariscos de concha, en el que se disuelve miso. El dashi de kombu es transparente, y se usa para las sopas claras y para el ohitashi, verduras de hoja hervidas que se dejan reposar en dashi sazonado. El awase dashi tiene un umami más fuerte y sirve para muchas cosas: los platos cocidos a fuego lento y el caldo del udon y del soba.
El dashi también entra en el arroz. Para el Tōge no Kamameshi, el ekiben que se puso a la venta en la estación de Yokokawa en 1958, Oginoya pule su propio arroz Koshihikari y lo cuece con kombu de Rishiri y un dashi hecho según la receta propia de la empresa. El arroz cocido y sus nueve ingredientes se colocan después en una olla de cerámica de Mashiko. El arroz que se cuece desde el principio con condimentos y otros ingredientes tiene nombre propio: takikomi gohan.
Fuentes
- Kotobank, "Dashi" (Encyclopedia Nipponica)
- Kotobank, "Dashi-jiru" (Digital Daijisen, Britannica)
- Kotobank, "Katsuobushi" (Heibonsha World Encyclopedia)
- Kotobank, "Kombu" (Heibonsha World Encyclopedia, Encyclopedia Nipponica)
- Kotobank, "Niboshi"
- Kotobank, "Dried shiitake"
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Traditional Foods of Japan, "Katsuobushi"
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, aff magazine, November 2018
- Japan Kombu Association, "History of kombu"
- Japan Kombu Association, "How to make kombu dashi"
- Umami Information Center, "Umami basics"
- Ajinomoto Group, "History"
- Oginoya online shop, "What makes Tōge no Kamameshi taste the way it does"
Créditos de las imágenes (redimensionadas para su visualización):
