日式高湯（出汁，dashi）是日本料理的湯底：把乾貨的鮮味引到水裏，用來做湯和燉煮料理的基礎。最主要的兩種材料是昆布（曬乾的海帶）和鰹節（鰹魚乾），兩者都不會久煮：昆布在水快要煮滾之前撈起，鰹節則放進滾水裏，隨即離火。
昆布和鰹魚自奈良時代（710 至 794 年）起就在日本受到珍視，到了江戶時代（1603 至 1868 年），熬高湯已是平常的做法。
四種材料
除了昆布和鰹節，還會用上小魚乾（煮干し，niboshi）和乾冬菇。
昆布的鮮味主要來自穀氨酸。日本的昆布超過 95% 產自北海道，在 7 月中旬至 9 月上旬採收，放在太陽下曬乾。適合熬高湯的有四種：真昆布、羅臼昆布、利尻昆布和日高昆布。
鰹節是把鰹魚煮過之後，反覆煙燻和乾燥，直至水分降到 26% 或以下。煙燻時燒的是橡木之類的硬木，要重複 8 至 12 次。這個階段的製品叫做「荒節」。把表面削乾淨，再讓它長上一層霉，就成了「枯節」；長霉的工序做足四次的，叫做「本枯節」。霉會減少脂肪，令香氣和味道更好。整個過程需時接近半年。鰹節的鮮味物質是肌苷酸。鹿兒島縣的鰹節產量居日本首位。
小魚乾通常是把細小的鯷魚或沙甸魚用鹽水煮過，再放在太陽下曬乾，主要用來熬高湯。最好先去掉魚頭和內臟，然後煮 5 至 10 分鐘。它的鮮味物質同樣是肌苷酸。
乾冬菇要先用水浸發才用，鮮味會轉移到浸冬菇的水裏。它的鮮味物質是鳥苷酸。不用魚的「精進高湯」，是用乾冬菇、乾瓢（曬乾的瓠瓜條）和昆布熬成的。
頭道高湯與二道高湯
昆布加鰹節的混合高湯（合わせだし），要用 1 公升水、10 至 20 克昆布和約 30 克鰹節。昆布先在水裏浸約 30 分鐘，然後把鍋放在中火上，在水快要煮滾之前取出昆布。水滾後放入鰹節，水一再次滾起就立即熄火。不要攪動，等鰹節沉底，再用布把湯濾出。
這就是頭道高湯（一番だし）。它用在以湯汁本身為主角的料理，例如清湯和茶碗蒸，即鹹味的蒸蛋。
二道高湯（二番だし）是用同一批昆布和鰹節再熬出來的：加入另外 1 公升水煮約 10 分鐘，最後添上約 10 克新的鰹節。二道高湯的味道不及頭道高湯清澈，適合為調味較濃的食物添上鮮味，例如燉煮料理和味噌湯。
鮮味，以及發現它的人
鮮味是繼甜、酸、鹹、苦之後的第五種基本味道。主要的鮮味物質，是屬於氨基酸的穀氨酸，以及肌苷酸和鳥苷酸這兩種核苷酸。
1908 年，東京帝國大學教授池田菊苗（1864 至 1936 年）發現昆布高湯的主要呈味成分是穀氨酸，並把這種味道命名為「うま味」（umami，鮮味）。促使他着手研究的，是一道湯豆腐裏的昆布高湯；湯豆腐即用昆布高湯燙熱的豆腐。1913 年，他的學生小玉新太郎發現鰹節的鮮味物質是肌苷酸。1957 年，豉油製造商山佐醬油（Yamasa）研究所的國中明發現鳥苷酸是鮮味物質，其後在乾冬菇裏得到證實。
穀氨酸與肌苷酸或鳥苷酸結合時，鮮味遠比三者任何一種單獨存在時強烈。這稱為鮮味的相乘效應。穀氨酸與肌苷酸以一比一混合時鮮味最強，約為其中任何一種單獨存在時的七至八倍。昆布配鰹節正是這個組合，而早在這種效應得到證明之前，廚師已經這樣用了。
東邊用鰹節，西邊用昆布
關東（東京一帶）的廚師，多數以鰹節為高湯的主體，昆布為輔。關西（大阪、京都一帶）的廚師則相反。
江戶時代，稱為「北前船」的商船把北海道的昆布沿西迴航路，經下關、穿過瀨戶內海運到大阪，再由大阪運往全國各地。用昆布的料理在關西發展起來，昆布至今仍算是大阪的名產。運送昆布的各條航路，合稱「昆布之路」。這條路很遲才通到關東，以全國水平來看，關東至今仍是少吃昆布的地區。
同樣的差異也見於一碗車站蕎麥麵：在東日本，湯色深，以鰹魚和豉油為基礎；在西日本，湯色淺，用昆布和其他海產高湯加上淡口豉油做成。
高湯用在哪裏
味噌湯就是在高湯裏放入蔬菜、豆腐、海藻或貝類，再把味噌溶進去。昆布高湯清澈，用來做清湯和「御浸」（おひたし），即把燙熟的青菜浸在調了味的高湯裏。混合高湯的鮮味較強，用途廣泛，燉煮料理以及烏冬和蕎麥麵的湯都用得上。
高湯也用在飯裏。1958 年在橫川站發售的鐵路便當（駅弁）峠之釜飯，荻野屋會自行碾製越光米，加入利尻昆布和按自家配方做的高湯來煮。煮好的飯和九種配料其後裝進益子燒的陶釜裏。從一開始就把米與調味料和其他材料一同煮成的飯，有自己的名字：炊飯。
參考資料
- Kotobank, "Dashi" (Encyclopedia Nipponica)
- Kotobank, "Dashi-jiru" (Digital Daijisen, Britannica)
- Kotobank, "Katsuobushi" (Heibonsha World Encyclopedia)
- Kotobank, "Kombu" (Heibonsha World Encyclopedia, Encyclopedia Nipponica)
- Kotobank, "Niboshi"
- Kotobank, "Dried shiitake"
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Traditional Foods of Japan, "Katsuobushi"
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, aff magazine, November 2018
- Japan Kombu Association, "History of kombu"
- Japan Kombu Association, "How to make kombu dashi"
- Umami Information Center, "Umami basics"
- Ajinomoto Group, "History"
- Oginoya online shop, "What makes Tōge no Kamameshi taste the way it does"
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