高湯（だし，dashi）是日本料理的湯底：把乾貨的鮮味引到水裡，用來做湯品和燉煮料理的基底。兩種最主要的材料是昆布和柴魚（鰹節，乾燥的鰹魚），而且都不久煮：昆布在水快要滾之前撈起來，柴魚則是放進滾水裡，隨即離火。
從奈良時代（710～794 年）起，昆布和鰹魚在日本就很受珍視；到了江戶時代（1603～1868 年），熬高湯已經是平常的事。
四種材料
除了昆布和柴魚，還有小魚乾（煮干し，曬乾的小魚）和乾香菇。
昆布的鮮味主要來自麩胺酸。日本的昆布有 95% 以上產自北海道，在 7 月中旬到 9 月上旬採收，放在太陽下曬乾。適合熬高湯的有四種：真昆布、羅臼昆布、利尻昆布和日高昆布。
柴魚是把鰹魚煮過之後，反覆燻烤、乾燥，直到水分降到 26% 以下。燻烤時燒的是櫟木之類的硬木，要重複 8 到 12 次。這個階段的柴魚叫做「荒節」。把表面削乾淨、讓它長上黴菌，就成了「枯節」；長黴的工序做過四輪，就是「本枯節」。黴菌能減少脂肪，讓香氣和味道更好。整個過程要花將近半年。柴魚裡的鮮味物質是肌苷酸。鹿兒島縣的柴魚產量居日本第一。
小魚乾通常是把小型的鯷魚或沙丁魚用鹽水煮過，再放在太陽下曬乾，主要用來熬高湯。最好先去掉頭和內臟，再熬煮 5 到 10 分鐘。它的鮮味物質同樣是肌苷酸。
乾香菇要先泡水再用，鮮味會進到泡香菇的水裡。它的鮮味物質是鳥苷酸。不用魚的「精進高湯」，是用乾香菇、干瓢（瓠瓜乾條）和昆布熬的。
一番高湯和二番高湯
昆布和柴魚合起來熬的高湯叫「合わせだし」（混合高湯），用 1 公升的水、10 到 20 公克的昆布和大約 30 公克的柴魚。昆布先在水裡泡 30 分鐘左右，再把鍋子放到中火上，在水快要滾之前把昆布取出。水滾了之後放入柴魚，等水再次煮滾就馬上關火。不要攪拌，等柴魚片沉下去，再用布把湯汁濾出來。
這就是「一番だし」，也就是一番高湯。它用在湯汁本身就是主角的料理，例如清湯和茶碗蒸（鹹味的蒸蛋）。
「二番だし」，也就是二番高湯，是用同一批昆布和柴魚再取一次：另外加 1 公升的水熬煮 10 分鐘左右，最後添上大約 10 公克新的柴魚。二番高湯的味道不如一番高湯清澈，用來為燉煮料理、味噌湯這類調味較重的食物增添鮮味。
鮮味，以及發現它的人
鮮味是繼甜、酸、鹹、苦之後的第五種基本味覺。主要的鮮味物質，是屬於胺基酸的麩胺酸，以及肌苷酸、鳥苷酸這兩種核苷酸。
1908 年，東京帝國大學教授池田菊苗（1864～1936 年）發現昆布高湯主要的呈味成分是麩胺酸，並且把這種味道命名為「うま味」（umami，鮮味）。促使他著手研究的，是一道湯豆腐裡的昆布高湯；湯豆腐就是放在昆布高湯裡溫熱的豆腐。1913 年，他的學生小玉新太郎發現柴魚裡的鮮味物質是肌苷酸。1957 年，醬油廠商山佐（Yamasa）研究所的國中明發現鳥苷酸是一種鮮味物質，後來又在乾香菇裡證實了它的存在。
麩胺酸和肌苷酸或鳥苷酸搭在一起，嘗起來比三者當中任何一種單獨的時候都強烈得多。這叫做鮮味的相乘效果。麩胺酸和肌苷酸以一比一混合時鮮味最強，大約是其中任何一種單獨時的七到八倍。昆布配柴魚正是這個組合，早在這種效果得到證明之前，廚師就已經這樣用了。
東邊用柴魚，西邊用昆布
在關東（東京一帶），廚師熬高湯多半以柴魚為主、昆布為輔。在關西（大阪、京都一帶）則正好相反。
江戶時代，叫做「北前船」的商船載著北海道的昆布，走西迴航線，經過下關、穿過瀨戶內海運到大阪，再從大阪運往全國各地。用昆布的料理在關西發展起來，昆布至今仍被算作大阪的名產。運送昆布的這些航路，合稱「昆布之路」。這條路很晚才通到關東，以全國的水準來看，關東到現在仍是昆布吃得少的地區。
同樣的差別也出現在一碗車站蕎麥麵裡：在東日本，湯色深，以柴魚和醬油為基底；在西日本，湯色淡，用昆布等海產熬的高湯和淡口醬油做成。
高湯用在哪裡
味噌湯是在高湯裡放入蔬菜、豆腐、海藻或貝類，再把味噌化開。昆布高湯清澈，用來做清湯，也用來做「おひたし」，也就是把燙過的青菜浸在調過味的高湯裡。混合高湯的鮮味比較強，用途很廣，燉煮料理、烏龍麵和蕎麥麵的湯頭都用得上。
高湯也會用在飯裡。1958 年在橫川站開賣的鐵路便當（駅弁）峠之釜飯，是由荻野屋自己碾製越光米，加入利尻昆布和依公司獨門配方調製的高湯炊煮。煮好的飯和九種配料再裝進益子燒的陶釜裡。從一開始就把米和調味料、其他材料一起炊煮的飯，有自己的名字，叫做炊飯（炊き込みご飯）。
參考資料
- Kotobank, "Dashi" (Encyclopedia Nipponica)
- Kotobank, "Dashi-jiru" (Digital Daijisen, Britannica)
- Kotobank, "Katsuobushi" (Heibonsha World Encyclopedia)
- Kotobank, "Kombu" (Heibonsha World Encyclopedia, Encyclopedia Nipponica)
- Kotobank, "Niboshi"
- Kotobank, "Dried shiitake"
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Traditional Foods of Japan, "Katsuobushi"
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, aff magazine, November 2018
- Japan Kombu Association, "History of kombu"
- Japan Kombu Association, "How to make kombu dashi"
- Umami Information Center, "Umami basics"
- Ajinomoto Group, "History"
- Oginoya online shop, "What makes Tōge no Kamameshi taste the way it does"
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