漬物（つけもの，tsukemono）是日本的醃漬菜：多半是蔬菜，用鹽、米糠、酒粕、味噌、醬油、醋或麴醃製；麴是讓穀物長出黴菌而成的東西，用來釀造清酒和味噌。有的漬物一個晚上就能吃，有的要發酵好幾個月；它還有一個名字叫「香物」（香の物），在日本的餐盤上，一小碟漬物在飯的旁邊有固定的位置。
醃的是什麼，用什麼醃
最常見的材料是蔬菜，其次是魚和貝類。每一種漬物，都是用食材放進去的醃床或醃汁來命名的。
| 用什麼醃 | 日文名稱 | 例子 |
|---|---|---|
| 鹽 | 鹽漬（塩漬け） | 梅干（梅子）、野澤菜漬（野澤菜這種蕪菁的葉子）、大白菜 |
| 米糠和鹽 | 糠漬（ぬか漬け） | 澤庵（たくあん，曬乾的白蘿蔔）、糠味噌漬 |
| 酒粕 | 粕漬（かす漬け） | 奈良漬、山葵漬 |
| 麴 | 麴漬 | べったら漬（白蘿蔔） |
| 味噌 | 味噌漬 | 牛蒡、魚、肉 |
| 醬油 | 醬油漬 | 福神漬（多種蔬菜） |
| 醋 | 醋漬（酢漬け） | 蕗蕎（らっきょう），一種蔥屬植物的小鱗莖 |
大多數的漬物都會用到鹽，用酒粕、味噌或醋醃的，通常也會先用鹽醃過。鹽把食材細胞裡的水分引出來，醃汁裡的鹽、糖和酸則進到裡面去，漬物因此有了味道，也能夠久放。
梅干是把梅子用鹽醃過，在太陽下曬大約三天，再放回鹽從梅子裡引出來的汁液中；汁液裡常會加入紅紫蘇葉，把梅子染成紅色。
一夜就好的漬物，和需要等待的漬物
「淺漬」（浅漬け）照字面是「醃得淺」，是短時間醃成的漬物，目的與其說是保存蔬菜，不如說是為它調味。「一夜漬」照字面是「醃一個晚上」，大約半天就好，吃起來接近生的蔬菜。為了保存而做的漬物，要在桶子裡放兩三個月到半年以上，其中放得最久的叫做「古漬」，也就是「老漬物」。
短時間醃的漬物，是蔬菜本身的酵素把鮮味引出來。長時間醃的漬物，則是微生物在起作用：隨著醃漬的進行，酸逐漸累積，其中大部分是乳酸，它讓鹹味變得圓潤，也有助於保存。鹽的濃度一高，乳酸菌就會受到抑制，也就不會發酵。
京都有一種發酵的漬物，也有一種不發酵的。「酸莖」（すぐき）是把一種蕪菁只用鹽來醃，它的酸味來自乳酸發酵。「千枚漬」是把大顆的聖護院蕪菁切成薄片，和昆布一起醃，照現在的做法既不發酵，也不是為了久放而做的。
為什麼漬物配著飯
日本的漬物，主要是用鹽醃漬發酵的蔬菜，這種食物很下飯，又能放過整個冬天。
在餐桌上，它有另一個名字叫「香物」，從室町時代（1336～1573 年）一直用到現在。有一種說法是，「香」是味噌的別名，這個名字最初指的是用味噌醃的漬物。另一種說法則是，在品香的聚會上，人們在聞不同的香之間，會聞一聞鹽漬的白蘿蔔，讓鼻子休息。「しんこ」（shinko，也說「おしんこ」）來自「新香」，意思是「新的香」；這個詞出自江戶時代（1603～1868 年），當時人們的口味從古漬轉向了醃得快的漬物。
在一汁三菜這種基本的餐盤上，飯放在靠近自己的左邊，湯放在靠近自己的右邊，香物放在中間。
人們帶去工作的便當，配菜常常是味噌、漬物或梅干，而飯糰配梅干也成了便當的一種標準形式。1885 年在宇都宮站販售的第一個鐵路便當（駅弁），是兩個飯糰和兩片澤庵。從關東地區往北，往後四十年裡唯一的改變，就是梅干取代了澤庵。
從木簡到一本記載 64 種漬物的書
日本關於漬物最古老的記錄，寫在天平年間（729～749 年）的木簡上，裡面提到用鹽醃的瓜和青菜。927 年完成的《延喜式》是一部彙集朝廷規章的書，裡面記載春天用鹽醃蕨菜和蜂斗菜，秋天則把茄子和薑醃在鹽、酒粕、酒和味噌裡。
用米糠和鹽做成的醃床叫做「糠味噌」（ぬかみそ），大約從元祿年間（1688～1704 年）開始出現，到了江戶時代後期，已經普及到各地的家庭。1836 年，江戶（現在的東京）一家漬物批發商的老闆出版了《四季漬物鹽嘉言》，書裡收錄了從澤庵開始的 64 種漬物的做法。
澤庵是把曬乾的白蘿蔔用米糠和鹽醃成的。白蘿蔔之所以要事先充分曬乾，是因為日曬會把它的辛辣味變成甜味。這個名字從哪裡來，還沒有定論。一種解釋是禪僧澤庵（1573～1645 年）最先做出了它，另一種解釋則是這個名字是「貯え漬け」（takuwae-zuke，「貯存用的漬物」）的訛音。
各地的漬物
千枚漬、酸莖和「柴漬」（しば漬け）被稱為京都三大漬物；柴漬是把茄子和茗荷切成薄片，加紫蘇葉用少許鹽醃成的。一般認為千枚漬是江戶時代一位皇宮御所的廚師創製的。
奈良漬原本是指在奈良用當地清酒的酒粕醃製的漬物，奈良的酒在室町時代很有名；它最主要的材料是白瓜，一種外皮顏色很淡的瓜。長野的野澤菜是蕪菁的一個品種，據說可以追溯到 1756 年，當時野澤溫泉一位寺院的住持從京都帶回蕪菁種下。
在多雪的秋田內陸南部，放在戶外晾曬的白蘿蔔還沒乾就結凍了，於是農家把它吊在地爐上方烘乾，再把燻過的白蘿蔔用米糠和鹽醃起來。這就是「いぶりがっこ」（iburigakko）：「いぶり」是煙燻的意思，「がっこ」是秋田話裡的漬物。2019 年，它在日本的地理標示制度下完成登錄。
峠之釜飯旁邊的漬物
荻野屋在橫川站的鐵路便當峠之釜飯，也附有香物。飯和九種配料裝滿一只陶釜，漬物則另外裝在一個小釜形狀的容器裡，放在旁邊。這個容器裡有五種漬物。
參考資料
- Kotobank, "Tsukemono" (Japanese dictionaries and encyclopedias)
- Kotobank, "Kō no mono"
- Kotobank, "Takuan-zuke"
- Kotobank, "Umeboshi"
- Kotobank, "Narazuke"
- Kotobank, "Ichijū sansai"
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Iburigakko" (Akita)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Senmaizuke" (Kyoto)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Sugukizuke" (Kyoto)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Nozawana-zuke" (Nagano)
- Oginoya online shop, "What makes Tōge no Kamameshi taste the way it does"
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