Los tsukemono son los encurtidos japoneses: en su mayoría verduras, curadas en sal, salvado de arroz, lías de sake, miso, salsa de soja, vinagre o kōji, el cereal cultivado con moho que se usa para elaborar el sake y el miso. Unos están listos de un día para otro y otros fermentan durante meses, y con el nombre de kō no mono un platito de ellos tiene un lugar fijo junto al arroz en la bandeja de una comida japonesa.
Qué se encurte y en qué
Las verduras son el material más común, seguidas de los pescados y los mariscos. Cada clase de tsukemono recibe su nombre del lecho o del líquido en el que se mete el alimento.
| Encurtido en | Nombre japonés | Ejemplos |
|---|---|---|
| Sal | shiozuke | umeboshi (ciruelas), nozawana-zuke (las hojas del nabo nozawana), col china |
| Salvado de arroz y sal | nukazuke | takuan (rábano daikon seco), nukamiso-zuke |
| Lías de sake | kasuzuke | narazuke, wasabizuke |
| Kōji | kōjizuke | bettarazuke (daikon) |
| Miso | misozuke | raíz de bardana, pescado, carne |
| Salsa de soja | shōyuzuke | fukujinzuke (verduras variadas) |
| Vinagre | suzuke | rakkyō, un bulbo pequeño de la familia de la cebolla |
La sal se usa en la mayoría, y los encurtidos que se hacen en lías de sake, miso o vinagre suelen salarse primero. La sal extrae el agua de las células del alimento, y la sal, los azúcares y los ácidos del líquido del encurtido entran en ellas, lo que da al encurtido su sabor y permite que se conserve.
Los umeboshi son ciruelas que se salan, se secan al sol durante unos tres días y se devuelven al líquido que la sal les sacó, a menudo con hojas de shiso rojo que las tiñen de rojo.
Encurtidos de una noche y encurtidos que esperan
Los asazuke, «encurtidos superficiales», son encurtidos breves pensados más para sazonar una verdura que para guardarla. Los ichiyazuke, «encurtidos de una noche», tardan cerca de medio día y saben casi como la verdura cruda. Los encurtidos hechos para guardar permanecen en la cuba desde dos o tres meses hasta medio año o más, y los que más tiempo se guardan se llaman furuzuke, «encurtidos viejos».
En un encurtido breve, las enzimas de la propia verdura sacan a relucir su sabor sabroso. En un encurtido largo, el trabajo lo hacen los microbios: el ácido, en su mayor parte ácido láctico, se acumula a medida que avanza el encurtido, redondea el sabor salado y ayuda a que el encurtido se conserve. Cuando la sal es más fuerte, las bacterias del ácido láctico quedan frenadas y no hay fermentación.
Kioto tiene un encurtido fermentado y otro sin fermentar. El suguki, una clase de nabo encurtido solo con sal, debe su acidez a la fermentación láctica. El senmaizuke, rodajas finas del gran nabo Shōgoin encurtidas con kombu, tal como se hace hoy ni se fermenta ni está pensado para conservarse.
Por qué los encurtidos acompañan al arroz
Los encurtidos de Japón son sobre todo verduras fermentadas en sal, un alimento que va bien con el arroz y que se conserva durante el invierno.
En la mesa tienen un segundo nombre, kō no mono, en uso desde el periodo Muromachi (1336–1573). Según una versión, kō era otra palabra para el miso, y el nombre designó primero los encurtidos hechos en miso. Según otra, en las reuniones de incienso se olía daikon encurtido en sal para descansar la nariz entre un aroma y otro. Shinko, que también se dice o-shinko, viene de shinkō, «kō nuevo», que data del periodo Edo (1603–1868), cuando los gustos pasaron de los encurtidos viejos a los rápidos.
En la bandeja básica de una sopa y tres platos, el arroz está delante a la izquierda, la sopa delante a la derecha y el kō no mono en el centro.
El bento que la gente llevaba al trabajo tenía a menudo miso, encurtidos o umeboshi como guarnición, y el onigiri, la bola de arroz, acompañado de umeboshi se convirtió en una clase habitual de bento. El primer ekiben, vendido en la estación de Utsunomiya en 1885, consistía en dos bolas de arroz y dos rodajas de takuan. De la región de Kantō hacia el norte, el único cambio en los cuarenta años siguientes fue que un umeboshi ocupó el lugar del takuan.
De las tablillas de madera a un libro de 64 encurtidos
El registro más antiguo de encurtidos en Japón está en unas tablillas de madera de la era Tenpyō (729–749), que mencionan melón y verduras de hoja encurtidos en sal. El Engishiki, una recopilación de reglamentos de la corte terminada en 927, recoge brotes de helecho y petasita salados en primavera, y berenjena y jengibre puestos en otoño en sal, lías de sake, sake y miso.
El lecho de salvado de arroz y sal llamado nukamiso se ve desde aproximadamente la era Genroku (1688–1704), y a finales del periodo Edo se había extendido a los hogares de todas partes. En 1836 el dueño de un mayorista de encurtidos de Edo, hoy Tokio, publicó Shiki tsukemono shiokagen, un libro con los métodos de 64 encurtidos que empieza por el takuan.
El takuan es daikon seco encurtido en salvado de arroz y sal. El daikon se seca bien de antemano porque el secado al sol convierte su picor en dulzor. De dónde viene el nombre no está resuelto. Una explicación es que el monje zen Takuan (1573–1645) fue el primero en hacerlo, y otra es que el nombre es una forma desgastada de takuwae-zuke, «encurtido para guardar».
Encurtidos de las regiones
El senmaizuke, el suguki y el shibazuke, que es berenjena y jengibre myōga cortados finos y salados ligeramente con hojas de shiso, se conocen como los tres grandes encurtidos de Kioto. El senmaizuke se atribuye a un cocinero del palacio imperial del periodo Edo.
Narazuke empezó siendo el nombre de los encurtidos hechos en Nara con las lías del sake de la ciudad, que tenía renombre en el periodo Muromachi, y su ingrediente principal es el shirouri, un melón de piel pálida. El nozawana de Nagano, una variedad de nabo, se remonta, según se dice, a 1756, cuando el sacerdote de un templo de Nozawa Onsen trajo un nabo de Kioto y lo plantó.
En el sur interior de Akita, zona de nieves, el daikon que se sacaba a secar al aire libre se helaba antes de haberse secado, así que las familias campesinas lo secaban sobre el hogar hundido en el suelo y después encurtían el daikon ahumado en salvado de arroz y sal. Esto es el iburigakko: iburi significa ahumado, y gakko es la palabra de Akita para los encurtidos. Se registró en el sistema de indicaciones geográficas de Japón en 2019.
Los encurtidos que acompañan al Tōge no Kamameshi
El Tōge no Kamameshi, el ekiben de Oginoya de la estación de Yokokawa, también viene con kō no mono. El arroz y sus nueve ingredientes llenan una olla de barro, y los encurtidos vienen al lado en un recipiente aparte con forma de olla pequeña. El recipiente contiene cinco clases de encurtidos.
Fuentes
- Kotobank, "Tsukemono" (Japanese dictionaries and encyclopedias)
- Kotobank, "Kō no mono"
- Kotobank, "Takuan-zuke"
- Kotobank, "Umeboshi"
- Kotobank, "Narazuke"
- Kotobank, "Ichijū sansai"
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Iburigakko" (Akita)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Senmaizuke" (Kyoto)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Sugukizuke" (Kyoto)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Nozawana-zuke" (Nagano)
- Oginoya online shop, "What makes Tōge no Kamameshi taste the way it does"
Créditos de las imágenes (redimensionadas para su visualización):
