El washoku es la manera japonesa de comer: una comida compuesta sobre todo de arroz, sopa, encurtidos y guarniciones, con los pescados y las verduras de Japón. En el habla cotidiana la palabra significa lo mismo que «cocina japonesa», y en 2013 la UNESCO lo inscribió como una práctica social que va desde la producción de los alimentos hasta el hecho de compartirlos en la mesa.
La palabra y lo que abarca
La palabra washoku significa comidas al estilo japonés, y su contrario es yōshoku, la comida de estilo occidental. Ninguna definición fija dice qué platos le pertenecen, y se usa indistintamente con nihon ryōri, «cocina japonesa».
Nihon ryōri es el nombre de la cocina tradicional propia de Japón cuando se la contrapone a la cocina occidental o a la china. Aparece en un periódico de 1881, y a un libro de cocina publicado en 1898, Nihon ryōrihō taizen, se le atribuye haberla convertido en el término asentado. No se sabe cuándo empezó a usarse «washoku»; se cree que es la palabra más tardía, y su cita más antigua en un diccionario procede de una obra de teatro de 1929.
La cocina que describen las dos palabras gira en torno al arroz, y sus guarniciones tomaron forma como cosas con las que comer arroz. La carne y las grasas animales se usaban muy poco y los lácteos nada, de modo que la proteína animal procedía sobre todo de los pescados y los mariscos, y el dashi, el caldo, daba profundidad a la sazón salada y hacía sabrosos las verduras y otros alimentos vegetales.
Lo que inscribió la UNESCO
Japón presentó la solicitud a la UNESCO en marzo de 2012. El 4 de diciembre de 2013, un comité intergubernamental de 24 países decidió inscribir «Washoku, traditional dietary cultures of the Japanese, notably for the celebration of New Year» (El washoku, tradiciones culinarias de los japoneses, en particular para festejar el Año Nuevo) en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, donde figuran también el teatro kabuki y el teatro nō de Japón.
La candidatura presentaba una práctica social: las competencias, los conocimientos y las tradiciones de producir, elaborar, preparar y comer los alimentos, todo ello asentado en el respeto por la naturaleza. El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón resume el washoku en cuatro rasgos:
- Ingredientes variados y frescos de un país que se extiende un largo trecho de norte a sur, y técnicas y utensilios que sacan a relucir el sabor propio de cada uno.
- Un equilibrio de nutrientes que favorece una alimentación sana, basado en la comida llamada ichijū sansai y en el umami, que mantiene bajo el uso de grasa animal.
- Una expresión de la belleza de la naturaleza y del paso de las estaciones: platos adornados con flores y hojas de temporada, y vajilla elegida de acuerdo con la estación.
- Un vínculo estrecho con las celebraciones anuales como el Año Nuevo, en las que compartir la comida refuerza los lazos de la familia y de la comunidad.
Una sopa, tres platos
El ichijū sansai, una sopa y tres platos, es la forma básica de disponer una comida japonesa. Los tres platos suelen ser namasu, pescado crudo o verduras cortados finos y aliñados con vinagre, un plato cocido a fuego lento y un plato a la parrilla. El arroz y los encurtidos, kō no mono, acompañan la comida y no se cuentan.
En la bandeja, el arroz va delante a la izquierda y la sopa delante a la derecha. El namasu se coloca detrás a la derecha, el plato cocido a fuego lento detrás a la izquierda y los encurtidos en el centro, y el plato a la parrilla se trae aparte. En la cocina casera el término se usa sean cuales sean los platos, por ejemplo un plato principal de pescado y dos guarniciones de verduras.
El bento makunouchi reúne en una sola caja arroz, pescado a la parrilla, tortilla enrollada, pastel de pescado y platos cocidos a fuego lento. El Tōge no Kamameshi, el ekiben de la estación de Yokokawa, viene con cinco clases de encurtidos en un recipiente aparte.
Cuatro estilos de comida
El honzen ryōri es el estilo formal de agasajar a los invitados que tomó forma en el periodo Muromachi (1336–1573) junto con la etiqueta de la clase guerrera. Cada invitado tiene sus propias bandejas: la bandeja principal, el honzen, lleva arroz, sopa, namasu, un plato cocido a fuego lento y encurtidos, y se añaden más bandejas en las ocasiones de mayor solemnidad. Quedan rastros de él en la comida que se sirve en ocasiones ceremoniales como las bodas y los funerales.
El kaiseki, que se escribe 懐石, es la comida sencilla que se sirve antes del té en una reunión de té. El nombre viene de los monjes zen que se metían una piedra caliente dentro del hábito para engañar el hambre. Se dice que su forma actual la fijó Sen no Rikyū: arroz con una sopa y tres platos, hechos con lo que está de temporada.
El kaiseki ryōri, que se escribe 会席料理, suena igual y es una comida para un banquete en el que se bebe. Se desarrolló a partir del periodo Edo (1603–1868), y se explica de varias maneras: como la comida de las reuniones de poesía haikai, como una derivación de la comida del té o como un honzen simplificado. Desde 1771, cuando se abrió un restaurante cerca del santuario de Hachiman en Fukagawa, en Edo, creció como cocina de restaurante. El sake se sirve desde el principio, y el arroz llega al final, con sopa de miso y encurtidos. Hoy es la corriente principal de la cocina japonesa.
El shōjin ryōri no usa carne, pescado ni marisco, sino solo alimentos vegetales como cereales, verduras y algas, de acuerdo con la enseñanza budista que prohíbe quitar la vida. El zen, que floreció en el periodo Kamakura (1185–1333), creó su propio estilo, y las comidas del monasterio de Dōgen, fundador de Eihei-ji, se consideran su prototipo. Muchos platos toman prestados los nombres de platos de aves y de caza, como el ganmodoki, «falso ganso», que es tofu elaborado y frito.
El Año Nuevo en la mesa
El título que figura en la lista de la UNESCO termina con las palabras «notably for the celebration of New Year». Para recibir a la deidad del año nuevo, la gente machaca mochi, pasteles de arroz, y prepara osechi, zōni y toso, sake macerado con hierbas medicinales. La familia come reunida en una vajilla especial, y los mayores enseñan a los niños qué significa cada plato.
El osechi es el conjunto de platos de Año Nuevo: verduras cocidas a fuego lento, rollos de kombu, soja negra, huevas de arenque, kinton (un puré dulce) y pastel de pescado, entre otros. Se sazonan con bastante fuerza y se conservan bien, y se colocan en unas cajas apilables llamadas jūbako y se comen durante los tres primeros días del año.
El zōni es una sopa de mochi con verduras, productos del mar o pollo. En Tokio y en el resto de Kantō es una sopa clara con trozos de mochi cortado y asado. En Kioto, Osaka y el resto de Kansai se hace con miso blanco y mochi redondo hervido. Los demás ingredientes son locales: seriola en Hokuriku, ostras en Hiroshima, salmón en Tōhoku y Hokkaido.
Fuentes
- UNESCO Intangible Cultural Heritage, "Washoku, traditional dietary cultures of the Japanese, notably for the celebration of New Year"
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Washoku inscribed as UNESCO Intangible Cultural Heritage"
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, nomination file for the Representative List (provisional Japanese translation, PDF)
- Kotobank, "Washoku"
- Kotobank, "Nihon ryōri"
- Kotobank, "Ichijū sansai"
- Kotobank, "Honzen ryōri"
- Kotobank, "Kaiseki ryōri" (懐石料理, the tea meal)
- Kotobank, "Kaiseki ryōri" (会席料理, the banquet meal)
- Kotobank, "Shōjin ryōri"
- Kotobank, "Osechi ryōri"
- Kotobank, "Zōni"
- Oginoya, "Tōge no Kamameshi"
Créditos de las imágenes (redimensionadas para su visualización):
