和食是日本式的饮食：用日本的鱼和蔬菜，主要由米饭、汤、腌菜和菜肴搭配成一餐。在日常用语里，这个词和“日本料理”是一个意思；2013 年，联合国教科文组织把它作为一种社会实践列入了名录，这种实践涵盖从生产食物到在餐桌上分享食物的全过程。
这个词和它所指的范围
“和食”这个词指日本式的饭食，与它相对的是“洋食”，也就是西式的饭食。哪些菜算和食，并没有固定的定义，它与“日本料理”可以互换着用。
“日本料理”是把日本固有的传统烹饪与西餐或中餐对举时的叫法。它出现在 1881 年的一份报纸上，一般认为是 1898 年出版的烹饪书《日本料理法大全》让它成了固定的说法。“和食”从什么时候开始使用并不清楚；一般认为它是较晚出现的词，词典里最早的用例出自 1929 年的一部剧本。
这两个词所指的烹饪都以米饭为中心，菜肴是作为下饭的东西成形的。兽肉和油脂用得极少，乳制品则完全不用，所以动物蛋白主要来自鱼和贝类，而出汁（高汤）给咸味的调味增添了层次，也让蔬菜等植物性食材变得好吃。
联合国教科文组织列入的是什么
日本于 2012 年 3 月向联合国教科文组织提出申请。2013 年 12 月 4 日，由 24 个国家组成的政府间委员会决定，把“Washoku, traditional dietary cultures of the Japanese, notably for the celebration of New Year”（意为“和食，日本人的传统饮食文化，尤以庆祝新年为例”）列入人类非物质文化遗产代表作名录，日本的歌舞伎和能乐也在这份名录上。
申报的内容是一种社会实践：与食物的生产、加工、烹制和食用有关的技能、知识和传统，全都建立在对自然的尊重之上。日本农林水产省把和食概括为四个特点：
- 国土南北狭长，食材多样而新鲜，还有能发挥食材本味的技术和器具。
- 支撑健康饮食的营养均衡，其基础是名为“一汁三菜”的餐食和鲜味，鲜味使动物性油脂的用量保持在较低水平。
- 表现自然之美和四季更替：用应季的花和叶装饰菜肴，选用与季节相称的餐具。
- 与新年等岁时节令紧密相连，在这些时候，分享食物加深了家人和社区之间的纽带。
一汤三菜
一汁三菜，也就是一道汤和三道菜，是日本餐食的基本摆法。三道菜通常是“脍”（なます，把生的鱼或蔬菜切细后用醋拌成）、一道炖煮菜和一道烤物。米饭和腌菜（称为“香物”）是随餐附带的，不计入数内。
在膳盘上，米饭放在靠近自己的左边，汤放在靠近自己的右边。脍放在里侧的右边，炖煮菜放在里侧的左边，腌菜放在中间，烤物则另外端上来。在家常菜里，不管具体是什么菜都用这个说法，比如一道鱼做的主菜加两道蔬菜做的副菜。
幕之内便当把米饭、烤鱼、煎蛋卷、鱼糕和炖煮菜装在一个盒子里。横川站的铁路便当（駅弁）峠之釜饭，附有装在另一个容器里的五种腌菜。
四种餐食形式
本膳料理是在室町时代（1336—1573 年）随着武士阶层的礼法一同成形的正式待客形式。每位客人各有自己的膳盘：主膳叫“本膳”，上面放着米饭、汤、脍、炖煮菜和腌菜，场合越隆重，添的膳盘越多。如今在婚礼、葬礼等仪式场合的菜肴里还留有它的痕迹。
怀石（日语写作“懐石”）是茶会上在喝茶之前端上的简朴餐食。这个名字来自禅僧把烤热的石头揣在怀里抵御饥饿的做法。据说它现在的形式是千利休定下的：米饭配一汁三菜，用应季的食材来做。
会席料理（日语写作“会席料理”）读音与怀石相同，是酒宴上的餐食。它从江户时代（1603—1868 年）起发展起来，关于它的来历说法不一：有的说是俳谐聚会上的菜肴，有的说是从茶席的怀石分出来的，有的说是简化了的本膳。1771 年，江户深川的八幡神社附近开了一家料理店，此后它作为料理店的菜肴成长起来。酒从一开始就上，米饭最后才上，配着味噌汤和腌菜。如今它是日本料理的主流。
精进料理不用肉、鱼和贝类，只用谷物、蔬菜、海藻等植物性食材，依据的是佛教戒杀生的教义。在镰仓时代（1185—1333 年）兴盛起来的禅宗创出了自己的样式，开创永平寺的道元，他寺院里的饭食被视为其原型。许多菜借用了禽鸟和野味菜肴的名字，比如“雁拟”（がんもどき），意思是“仿雁肉”，其实是把豆腐加工后油炸做成的。
餐桌上的新年
联合国教科文组织名录上的这个名称，以“notably for the celebration of New Year”（意为“尤以庆祝新年为例”）结尾。为了迎接新年的神，人们捣制年糕（餅），准备御节料理、杂煮和屠苏，屠苏是浸泡过药草的酒。全家人用特别的器皿一起吃，年长的人把每道菜的含义讲给孩子们听。
御节料理是一整套新年菜肴：炖煮的蔬菜、昆布卷、黑豆、鲱鱼子、金团（一种甜味的泥状食品）和鱼糕等等。它们调味较重，耐存放，装在名为“重箱”的多层盒子里，在新年的头三天吃。
杂煮是年糕加上蔬菜、海鲜或鸡肉做成的汤。在东京和关东其他地方，它是清汤，里面放烤过的切块年糕。在京都、大阪和关西其他地方，它用白味噌来做，里面放煮过的圆年糕。其他配料则是各地的物产：北陆用鰤鱼，广岛用牡蛎，东北和北海道用三文鱼。
参考资料
- UNESCO Intangible Cultural Heritage, "Washoku, traditional dietary cultures of the Japanese, notably for the celebration of New Year"
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Washoku inscribed as UNESCO Intangible Cultural Heritage"
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, nomination file for the Representative List (provisional Japanese translation, PDF)
- Kotobank, "Washoku"
- Kotobank, "Nihon ryōri"
- Kotobank, "Ichijū sansai"
- Kotobank, "Honzen ryōri"
- Kotobank, "Kaiseki ryōri" (懐石料理, the tea meal)
- Kotobank, "Kaiseki ryōri" (会席料理, the banquet meal)
- Kotobank, "Shōjin ryōri"
- Kotobank, "Osechi ryōri"
- Kotobank, "Zōni"
- Oginoya, "Tōge no Kamameshi"
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