出汁（日语叫“だし”，dashi）是日本料理的高汤：把干货里的鲜味引到水里，用来做汤和炖煮菜的汤底。最主要的两种材料是昆布（晒干的海带）和鲣节（鲣鱼干），两样都不久煮：昆布在水快要开的时候捞出，鲣节则放进烧开的水里，随即离火。
在日本，昆布和鲣鱼从奈良时代（710—794 年）起就受到珍视，到了江户时代（1603—1868 年），熬出汁已经是平常的事。
四种材料
除了昆布和鲣节，还有煮干（晒干的小鱼）和干香菇。
昆布的鲜味主要来自谷氨酸。日本 95% 以上的昆布产自北海道，在 7 月中旬到 9 月上旬采收，放在太阳下晒干。适合熬出汁的有四种：真昆布、罗臼昆布、利尻昆布和日高昆布。
鲣节是把鲣鱼煮过之后，反复烟熏、干燥，直到含水量降到 26% 以下做成的。烟熏时烧的是橡木之类的硬木，要重复 8 到 12 次。这个阶段的叫“荒节”。把表面削干净、让它长上霉菌，就成了“枯节”；上霉四次之后，就是“本枯节”。霉菌能减少脂肪，让香气和味道更好。整个过程要花将近半年。鲣节里的鲜味物质是肌苷酸。鹿儿岛县的鲣节产量居日本第一。
煮干通常是把小的鳀鱼或沙丁鱼用盐水煮过，再放在太阳下晒干，主要用来熬出汁。最好先去掉头和内脏，再煮 5 到 10 分钟。它的鲜味物质同样是肌苷酸。
干香菇要先用水泡发再用，鲜味会转到泡香菇的水里。它的鲜味物质是鸟苷酸。不用鱼的“精进出汁”，是用干香菇、干瓢（葫芦干）和昆布熬的。
一番出汁和二番出汁
昆布和鲣节合在一起熬的“合わせだし”（混合出汁），用 1 升水、10 到 20 克昆布和 30 克左右的鲣节。昆布在水里泡 30 分钟左右，然后把锅放到中火上，在水快要开的时候取出昆布。水开以后放入鲣节，水一重新沸腾就关火。鲣节刨花不要搅动，等它沉下去，再用布把汤滤出来。
这就是“一番出汁”，也就是头道出汁。它用在以汤本身为主角的料理里，比如清汤和茶碗蒸，也就是咸味的蒸蛋羹。
“二番出汁”，也就是二道出汁，是用同一批昆布和鲣节熬的：再加 1 升水煮 10 分钟左右，最后添上 10 克左右新的鲣节。二番出汁的味道不如一番出汁清澈，它为炖煮菜、味噌汤这类调味重的食物增添鲜味。
鲜味和发现它的人
鲜味是继甜、酸、咸、苦之后的第五种基本味。主要的鲜味物质，是属于氨基酸的谷氨酸，以及肌苷酸和鸟苷酸这两种核苷酸。
1908 年，东京帝国大学教授池田菊苗（1864—1936 年）发现，昆布出汁的主要呈味成分是谷氨酸，并把这种味道命名为“うま味”（umami，即鲜味）。促使他去探究的，是一道汤豆腐里的昆布出汁；汤豆腐就是放在昆布出汁里烫热的豆腐。1913 年，他的学生小玉新太郎发现鲣节里的鲜味物质是肌苷酸。1957 年，酱油厂商 Yamasa 研究所的国中明发现鸟苷酸是一种鲜味物质，后来又在干香菇里确认了它。
谷氨酸与肌苷酸或鸟苷酸搭配，味道比三者中任何一种单独品尝时强烈得多。这叫作鲜味的协同效应。谷氨酸和肌苷酸以一比一混合时鲜味最强，约为其中任何一种单独存在时的七到八倍。昆布配鲣节正是这样的组合，而早在这种效应得到证明之前，厨师们就一直在用它了。
东边用鲣节，西边用昆布
关东（东京一带）的厨师熬出汁，多半以鲣节为主、昆布为辅。关西（大阪、京都一带）的厨师则反过来。
在江户时代，名为“北前船”的商船载着北海道的昆布走西回航路，经过下关，穿过濑户内海，运到大阪，再从大阪发往全国各地。用昆布的料理在关西发展起来，昆布至今仍算在大阪的特产之列。运送昆布的这些航路合称“昆布之路”。这条路很晚才通到关东，按全国水平来看，关东至今仍是昆布吃得少的地区。
同样的差别也出现在一碗车站荞麦面里：东日本的面汤颜色深，以鲣鱼和酱油为底；西日本的面汤颜色浅，用的是昆布等海产熬的出汁和淡口酱油。
出汁用在哪里
味噌汤是在出汁里放进蔬菜、豆腐、海藻或贝类，再化入味噌做成的。昆布出汁清澈，用来做清汤，也用来做“おひたし”，也就是把焯过的青菜浸在调过味的出汁里。混合出汁鲜味更强，用途很广，炖煮菜和乌冬面、荞麦面的面汤都用它。
出汁也用在米饭里。1958 年在横川站开始出售的铁路便当（駅弁）峠之釜饭，是由荻野屋自己碾制越光米，加入利尻昆布和按自家秘方调制的出汁煮成的。煮好的饭和九种配料随后装进益子烧的陶釜。从一开始就把米和调料、其他配料放在一起煮成的饭，有一个自己的名字：炊饭。
参考资料
- Kotobank, "Dashi" (Encyclopedia Nipponica)
- Kotobank, "Dashi-jiru" (Digital Daijisen, Britannica)
- Kotobank, "Katsuobushi" (Heibonsha World Encyclopedia)
- Kotobank, "Kombu" (Heibonsha World Encyclopedia, Encyclopedia Nipponica)
- Kotobank, "Niboshi"
- Kotobank, "Dried shiitake"
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Traditional Foods of Japan, "Katsuobushi"
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, aff magazine, November 2018
- Japan Kombu Association, "History of kombu"
- Japan Kombu Association, "How to make kombu dashi"
- Umami Information Center, "Umami basics"
- Ajinomoto Group, "History"
- Oginoya online shop, "What makes Tōge no Kamameshi taste the way it does"
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