ดาชิคือน้ำซุปพื้นฐานของอาหารญี่ปุ่น เป็นน้ำที่สกัดรสอูมามิของวัตถุดิบแห้งออกมา ใช้เป็นฐานของซุปและอาหารต้มเคี่ยว วัตถุดิบหลักสองอย่างคือสาหร่ายคมบุ (สาหร่ายเคลป์ตากแห้ง) กับ “คัตสึโอบูชิ” (ปลาโอแห้ง) และทั้งสองอย่างไม่ต้มนาน คมบุจะตักออกก่อนน้ำเดือดเพียงครู่เดียว ส่วนคัตสึโอบูชิใส่ลงในน้ำเดือดแล้วยกลงจากไฟทันที
คมบุและปลาโอเป็นของมีค่าในญี่ปุ่นมาตั้งแต่สมัยนาระ (ปี 710–794) และเมื่อถึงสมัยเอโดะ (ปี 1603–1868) การทำดาชิก็เป็นเรื่องที่ทำกันเป็นปกติ
วัตถุดิบสี่อย่าง
นอกจากคมบุและคัตสึโอบูชิ ยังมี “นิโบชิ” ซึ่งเป็นปลาตัวเล็กตากแห้ง และเห็ดชิตาเกะแห้ง
รสอูมามิของคมบุมาจากกรดกลูตามิกเป็นหลัก คมบุของญี่ปุ่นกว่า 95 เปอร์เซ็นต์มาจากฮอกไกโด ซึ่งเก็บกันตั้งแต่กลางเดือนกรกฎาคมถึงต้นเดือนกันยายนแล้วนำมาตากแดด คมบุที่เหมาะกับการทำดาชิมีสี่ชนิด ได้แก่ มาคมบุ ราอุสุคมบุ ริชิริคมบุ และฮิดากะคมบุ
คัตสึโอบูชิคือปลาโอที่นำไปต้ม แล้วรมควันและทำให้แห้งซ้ำแล้วซ้ำอีกจนเหลือน้ำในเนื้อ 26 เปอร์เซ็นต์หรือน้อยกว่า การรมควันใช้ไม้เนื้อแข็ง เช่น ไม้โอ๊ก และทำซ้ำ 8 ถึง 12 ครั้ง ในขั้นนี้เรียกว่า “อาราบูชิ” เมื่อขูดผิวให้เกลี้ยงแล้วเลี้ยงราบนผิว ก็จะเป็น “คาเรบูชิ” และเมื่อขึ้นราครบสี่รอบจึงเป็น “ฮงคาเรบูชิ” ราช่วยลดไขมันและทำให้กลิ่นกับรสดีขึ้น กระบวนการทั้งหมดใช้เวลาเกือบครึ่งปี สารให้รสอูมามิในคัตสึโอบูชิคือกรดอิโนซินิก จังหวัดคาโงชิมะผลิตคัตสึโอบูชิได้มากเป็นอันดับหนึ่งของญี่ปุ่น
นิโบชิมักเป็นปลากะตักหรือปลาซาร์ดีนตัวเล็กที่ต้มในน้ำเกลือแล้วตากแดด และใช้ทำดาชิเป็นหลัก ควรเด็ดหัวและควักไส้ออกก่อน แล้วต้มเคี่ยว 5 ถึง 10 นาที สารให้รสอูมามิของนิโบชิก็คือกรดอิโนซินิกเช่นกัน
เห็ดชิตาเกะแห้งต้องแช่น้ำก่อนใช้ และรสอูมามิจะออกมาอยู่ในน้ำที่แช่ สารให้รสอูมามิของเห็ดชนิดนี้คือกรดกัวนิลิก “โชจินดาชิ” ซึ่งเป็นน้ำซุปที่ไม่มีปลา ทำจากเห็ดชิตาเกะแห้ง “คัมเปียว” (น้ำเต้าฝานเส้นตากแห้ง) และคมบุ
ดาชิน้ำแรกและดาชิน้ำสอง
น้ำซุปที่ใช้คมบุคู่กับคัตสึโอบูชิเรียกว่า “อาวาเซะดาชิ” ใช้น้ำ 1 ลิตร คมบุ 10 ถึง 20 กรัม และคัตสึโอบูชิราว 30 กรัม แช่คมบุในน้ำราว 30 นาที จากนั้นยกหม้อขึ้นตั้งไฟปานกลาง แล้วตักคมบุออกก่อนน้ำเดือดเพียงครู่เดียว เมื่อน้ำเดือดจึงใส่คัตสึโอบูชิ และปิดไฟทันทีที่น้ำกลับมาเดือดอีกครั้ง ปล่อยให้เนื้อปลาขูดจมลงเองโดยไม่คน แล้วกรองน้ำด้วยผ้า
นี่คือ “อิจิบังดาชิ” หรือดาชิน้ำแรก ใช้กับอาหารที่ตัวน้ำซุปคือตัวอาหาร เช่น ซุปใสและ “ชาวันมูชิ” ซึ่งเป็นไข่ตุ๋นรสเค็ม
“นิบังดาชิ” หรือดาชิน้ำสอง สกัดจากคมบุและคัตสึโอบูชิชุดเดิม โดยต้มเคี่ยวในน้ำอีก 1 ลิตรราว 10 นาที แล้วเติมคัตสึโอบูชิใหม่ราว 10 กรัมตอนท้าย ดาชิน้ำสองรสไม่ใสสะอาดเท่าดาชิน้ำแรก และใช้เพิ่มรสอูมามิให้อาหารที่ปรุงรสจัด เช่น อาหารต้มเคี่ยวและซุปมิโซะ
อูมามิกับผู้ค้นพบ
อูมามิคือรสพื้นฐานรสที่ห้า ต่อจากหวาน เปรี้ยว เค็ม และขม สารให้รสอูมามิหลัก ๆ คือกรดกลูตามิกซึ่งเป็นกรดอะมิโน กับนิวคลีโอไทด์สองชนิด คือกรดอิโนซินิกและกรดกัวนิลิก
ในปี 1908 อิเกดะ คิกูนาเอะ (ปี 1864–1936) ศาสตราจารย์แห่งมหาวิทยาลัยจักรวรรดิโตเกียว พบว่าองค์ประกอบหลักของรสชาติในดาชิคมบุคือกรดกลูตามิก และตั้งชื่อรสนี้ว่าอูมามิ สิ่งที่ทำให้เขาเริ่มค้นหาคือดาชิคมบุใน “ยูโดฟุ” ซึ่งเป็นเต้าหู้ที่อุ่นในน้ำซุปคมบุ ในปี 1913 โคดามะ ชินตาโร ลูกศิษย์ของเขา พบว่าสารให้รสอูมามิในคัตสึโอบูชิคือกรดอิโนซินิก ในปี 1957 คูนินากะ อากิระ แห่งห้องปฏิบัติการวิจัยของยามาซ่า ผู้ผลิตโชยุ พบว่ากรดกัวนิลิกเป็นสารให้รสอูมามิ และภายหลังก็ยืนยันได้ว่ามีอยู่ในเห็ดชิตาเกะแห้ง
กรดกลูตามิกเมื่อรวมกับกรดอิโนซินิกหรือกรดกัวนิลิก จะให้รสเข้มกว่าสารใดสารหนึ่งในสามชนิดนี้เพียงอย่างเดียวมาก ปรากฏการณ์นี้เรียกว่าการเสริมฤทธิ์ของอูมามิ กรดกลูตามิกกับกรดอิโนซินิกที่ผสมกันในอัตราส่วนหนึ่งต่อหนึ่งให้รสอูมามิเข้มที่สุด ราวเจ็ดถึงแปดเท่าของสารแต่ละชนิดเพียงอย่างเดียว คมบุกับคัตสึโอบูชิคือการจับคู่แบบนี้พอดี และคนครัวก็ใช้กันมานานก่อนที่จะมีการพิสูจน์ผลนี้
คัตสึโอบูชิทางตะวันออก คมบุทางตะวันตก
คนครัวในคันโตซึ่งเป็นภูมิภาครอบโตเกียว ส่วนใหญ่ทำดาชิโดยใช้คัตสึโอบูชิเป็นหลักและมีคมบุเป็นตัวเสริม ส่วนคนครัวในคันไซซึ่งเป็นภูมิภาครอบโอซาก้าและเกียวโตทำกลับกัน
ในสมัยเอโดะ เรือค้าขายที่เรียกว่า “คิตามาเอะบูเนะ” บรรทุกคมบุจากฮอกไกโดไปตามเส้นทางเดินเรือฝั่งตะวันตก ผ่านชิโมโนเซกิและทะเลในเซโตะ ไปถึงโอซาก้า แล้วจากโอซาก้าจึงส่งต่อไปทั่วประเทศ การทำอาหารด้วยคมบุพัฒนาขึ้นในคันไซ และคมบุยังนับเป็นของขึ้นชื่ออย่างหนึ่งของโอซาก้า เส้นทางที่ใช้ขนคมบุเรียกรวมกันว่าเส้นทางคมบุ เส้นทางนี้ไปถึงคันโตช้า และคันโตยังคงเป็นภูมิภาคที่กินคมบุน้อยเมื่อเทียบกับทั้งประเทศ
ความต่างเดียวกันนี้เห็นได้ในโซบะสถานีหนึ่งชาม ในญี่ปุ่นตะวันออกน้ำซุปสีเข้ม ทำจากปลาโอและโชยุ ส่วนในญี่ปุ่นตะวันตกน้ำซุปสีอ่อน ทำจากคมบุกับน้ำซุปอาหารทะเลอื่น ๆ และโชยุสีอ่อน
ดาชิไปอยู่ที่ไหนบ้าง
ซุปมิโซะคือดาชิที่ใส่ผัก เต้าหู้ สาหร่าย หรือหอย แล้วละลายมิโซะลงไป ดาชิคมบุมีสีใส ใช้ทำซุปใสและ “โอฮิตาชิ” ซึ่งเป็นผักใบเขียวลวกแช่ในดาชิปรุงรส อาวาเซะดาชิมีรสอูมามิเข้มกว่าและใช้ได้กว้าง ทั้งในอาหารต้มเคี่ยวและในน้ำซุปของอุด้งกับโซบะ
ดาชิใช้กับข้าวด้วย สำหรับโทเงะ โนะ คามะเมชิ เอกิเบ็นที่เริ่มขายที่สถานีโยโกกาวะในปี 1958 โอกิโนยะสีข้าวโคชิฮิการิเอง แล้วหุงกับริชิริคมบุและดาชิที่ทำตามสูตรของบริษัทเอง จากนั้นจึงบรรจุข้าวที่หุงสุกแล้วกับเครื่องเก้าอย่างลงในหม้อดินเผามาชิโกะยากิ ข้าวที่หุงพร้อมกับเครื่องปรุงรสและเครื่องอื่น ๆ ตั้งแต่ต้นมีชื่อเรียกของตัวเองว่าทากิโกมิโกฮัง
แหล่งอ้างอิง
- Kotobank, "Dashi" (Encyclopedia Nipponica)
- Kotobank, "Dashi-jiru" (Digital Daijisen, Britannica)
- Kotobank, "Katsuobushi" (Heibonsha World Encyclopedia)
- Kotobank, "Kombu" (Heibonsha World Encyclopedia, Encyclopedia Nipponica)
- Kotobank, "Niboshi"
- Kotobank, "Dried shiitake"
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Traditional Foods of Japan, "Katsuobushi"
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, aff magazine, November 2018
- Japan Kombu Association, "History of kombu"
- Japan Kombu Association, "How to make kombu dashi"
- Umami Information Center, "Umami basics"
- Ajinomoto Group, "History"
- Oginoya online shop, "What makes Tōge no Kamameshi taste the way it does"
ที่มาของภาพ (ย่อขนาดเพื่อการแสดงผล):
