“สึเกโมโนะ” คือของดองญี่ปุ่น ส่วนใหญ่เป็นผักที่ดองด้วยเกลือ รำข้าว กากสาเก มิโซะ โชยุ น้ำส้มสายชู หรือ “โคจิ” ซึ่งเป็นธัญพืชที่เลี้ยงราไว้สำหรับหมักสาเกและมิโซะ บางอย่างกินได้ในชั่วข้ามคืน บางอย่างหมักนานหลายเดือน และในชื่อ “โคโนะโมโนะ” ผักดองจานเล็ก ๆ ก็มีที่ประจำอยู่ข้างข้าวบนถาดอาหารญี่ปุ่น
ดองอะไร และดองในอะไร
วัตถุดิบที่ใช้มากที่สุดคือผัก รองลงมาคือปลาและหอย สึเกโมโนะแต่ละชนิดเรียกตามเครื่องดองหรือน้ำดองที่ใส่อาหารลงไป
| ดองใน | ชื่อภาษาญี่ปุ่น | ตัวอย่าง |
|---|---|---|
| เกลือ | “ชิโอซึเกะ” | “อุเมโบชิ” (บ๊วย) “โนซาวานะซึเกะ” (ใบของโนซาวานะซึ่งเป็นหัวผักกาดชนิดหนึ่ง) ผักกาดขาว |
| รำข้าวกับเกลือ | “นูกะซึเกะ” | “ทากูอัง” (หัวไชเท้าตากแห้ง) “นูกะมิโซะซึเกะ” |
| กากสาเก | “คาซุซึเกะ” | “นาระซึเกะ” “วาซาบิซึเกะ” |
| โคจิ | “โคจิซึเกะ” | “เบ็ตตาระซึเกะ” (หัวไชเท้า) |
| มิโซะ | “มิโซะซึเกะ” | รากโกโบ ปลา เนื้อสัตว์ |
| โชยุ | “โชยุซึเกะ” | “ฟูกูจินซึเกะ” (ผักรวม) |
| น้ำส้มสายชู | “ซุซึเกะ” | “รักเกียว” หัวเล็ก ๆ ของพืชตระกูลหอม |
เกลือใช้ในของดองเกือบทุกชนิด และของดองที่ทำในกากสาเก มิโซะ หรือน้ำส้มสายชูก็มักดองเกลือก่อน เกลือดึงน้ำออกจากเซลล์ของอาหาร แล้วเกลือ น้ำตาล และกรดในน้ำดองก็ซึมเข้าไป ซึ่งทำให้ของดองมีรสชาติและเก็บได้นาน
อุเมโบชิคือบ๊วยที่ดองเกลือ ตากแดดราวสามวัน แล้วนำกลับไปแช่ในน้ำที่เกลือดึงออกมาจากบ๊วยเอง โดยมักใส่ใบชิโสะแดงซึ่งย้อมบ๊วยให้เป็นสีแดง
ของดองข้ามคืนกับของดองที่ต้องรอ
“อาซาซึเกะ” หรือ “ของดองตื้น” คือของดองระยะสั้นที่มุ่งปรุงรสผักมากกว่าจะเก็บรักษา “อิจิยะซึเกะ” หรือ “ของดองข้ามคืน” ใช้เวลาราวครึ่งวันและรสใกล้เคียงกับผักสด ของดองที่ทำไว้เก็บจะอยู่ในถังตั้งแต่สองสามเดือนจนถึงครึ่งปีหรือนานกว่านั้น และของดองที่เก็บนานที่สุดเรียกว่า “ฟูรุซึเกะ” หรือ “ของดองเก่า”
ในของดองระยะสั้น เอนไซม์ของผักเองเป็นตัวดึงรสอร่อยออกมา ในของดองระยะยาว จุลินทรีย์เป็นตัวทำงาน กรดซึ่งส่วนใหญ่เป็นกรดแล็กติกจะสะสมมากขึ้นเมื่อการดองดำเนินไป ทำให้รสเค็มกลมกล่อมขึ้นและช่วยให้ของดองเก็บได้นาน เมื่อเกลือเข้มข้นขึ้น แบคทีเรียกรดแล็กติกจะถูกยับยั้งและไม่เกิดการหมัก
เกียวโตมีทั้งของดองที่หมักและของดองที่ไม่หมัก “ซูงูกิ” ซึ่งเป็นหัวผักกาดชนิดหนึ่งที่ดองด้วยเกลือเพียงอย่างเดียว ได้รสเปรี้ยวจากการหมักกรดแล็กติก ส่วน “เซ็มไมซึเกะ” ซึ่งเป็นหัวผักกาดโชโงอินหัวใหญ่ฝานบางดองกับคมบุ ตามวิธีทำในปัจจุบันไม่ได้หมักและไม่ได้ทำไว้เก็บนาน
ทำไมผักดองจึงมาคู่กับข้าว
ของดองของญี่ปุ่นส่วนใหญ่เป็นผักที่หมักในเกลือ เป็นอาหารที่เข้ากับข้าวและเก็บได้ตลอดฤดูหนาว
บนโต๊ะอาหาร ผักดองมีอีกชื่อหนึ่งว่า “โคโนะโมโนะ” ซึ่งใช้กันมาตั้งแต่สมัยมูโรมาจิ (ปี 1336–1573) คำอธิบายหนึ่งบอกว่า “โค” เป็นอีกคำหนึ่งที่ใช้เรียกมิโซะ และชื่อนี้เดิมหมายถึงของดองที่ทำในมิโซะ อีกคำอธิบายหนึ่งบอกว่าคนในงานชุมนุมดมเครื่องหอมจะดมหัวไชเท้าดองเกลือเพื่อพักจมูกระหว่างกลิ่นหนึ่งกับอีกกลิ่นหนึ่ง “ชิงโกะ” ซึ่งเรียกว่า “โอชิงโกะ” ด้วย มาจาก “ชิงโค” หรือ “โคใหม่” ซึ่งเกิดขึ้นในสมัยเอโดะ (ปี 1603–1868) เมื่อความนิยมเปลี่ยนจากของดองเก่าไปสู่ของดองเร็ว
บนถาดพื้นฐานแบบซุปหนึ่งอย่างกับกับข้าวสามอย่าง ข้าวอยู่ด้านหน้าซ้าย ซุปอยู่ด้านหน้าขวา และโคโนะโมโนะอยู่ตรงกลาง
เบ็นโตะที่คนพกไปทำงานมักมีมิโซะ ผักดอง หรืออุเมโบชิเป็นกับข้าว และโอนิกิริหรือข้าวปั้นที่กินคู่กับอุเมโบชิก็กลายเป็นเบ็นโตะแบบมาตรฐานอย่างหนึ่ง เอกิเบ็นอย่างแรกซึ่งขายที่สถานีอุตสึโนมิยะในปี 1885 คือข้าวปั้นสองก้อนกับทากูอังสองชิ้น ตั้งแต่ภูมิภาคคันโตขึ้นไปทางเหนือ สิ่งเดียวที่เปลี่ยนไปตลอดสี่สิบปีต่อมาคืออุเมโบชิเข้ามาแทนทากูอัง
จากแผ่นไม้จารึกถึงหนังสือของดอง 64 ชนิด
บันทึกเรื่องของดองที่เก่าที่สุดในญี่ปุ่นอยู่บนแผ่นไม้จารึกจากสมัยเท็มเปียว (ปี 729–749) ซึ่งกล่าวถึงแตงและผักใบเขียวที่ดองเกลือ Engishiki ซึ่งเป็นประมวลระเบียบของราชสำนักที่เรียบเรียงเสร็จในปี 927 มีเฟิร์นวาราบิและฟูกิที่ดองเกลือในฤดูใบไม้ผลิ และมะเขือม่วงกับขิงที่ดองในฤดูใบไม้ร่วงด้วยเกลือ กากสาเก สาเก และมิโซะ
เครื่องดองที่ทำจากรำข้าวกับเกลือซึ่งเรียกว่า “นูกะมิโซะ” พบตั้งแต่ราวสมัยเก็นโรกุ (ปี 1688–1704) และเมื่อถึงปลายสมัยเอโดะก็แพร่ไปถึงครัวเรือนทั่วทุกแห่ง ในปี 1836 เจ้าของร้านค้าส่งของดองในเอโดะซึ่งปัจจุบันคือโตเกียว ตีพิมพ์ Shiki tsukemono shiokagen หนังสือรวมวิธีทำของดอง 64 ชนิด โดยเริ่มจากทากูอัง
ทากูอังคือหัวไชเท้าตากแห้งที่ดองในรำข้าวกับเกลือ หัวไชเท้าต้องตากให้แห้งดีก่อน เพราะการตากแดดเปลี่ยนรสเผ็ดฉุนให้เป็นรสหวาน ที่มาของชื่อนั้นยังไม่มีข้อยุติ คำอธิบายหนึ่งคือพระเซนชื่อทากูอัง (ปี 1573–1645) เป็นคนแรกที่ทำ อีกคำอธิบายหนึ่งคือชื่อนี้กร่อนมาจาก “ทากูวาเอะซึเกะ” ซึ่งแปลว่า “ของดองสำหรับเก็บ”
ของดองประจำท้องถิ่น
เซ็มไมซึเกะ ซูงูกิ และ “ชิบะซึเกะ” ซึ่งเป็นมะเขือม่วงกับขิงเมียวงะฝานบางดองเกลืออ่อน ๆ กับใบชิโสะ เป็นที่รู้จักในฐานะสามของดองเอกของเกียวโต ว่ากันว่าเซ็มไมซึเกะเป็นผลงานของคนครัวประจำพระราชวังในสมัยเอโดะ
นาระซึเกะเริ่มจากการเป็นชื่อเรียกของดองที่ทำในนาระด้วยกากสาเกของเมือง ซึ่งเป็นสาเกที่เลื่องชื่อในสมัยมูโรมาจิ และวัตถุดิบหลักคือ “ชิโรอุริ” แตงเปลือกสีอ่อน ส่วนโนซาวานะของนางาโนะ ซึ่งเป็นหัวผักกาดพันธุ์หนึ่ง ว่ากันว่าย้อนไปถึงปี 1756 เมื่อเจ้าอาวาสวัดแห่งหนึ่งในโนซาวะอนเซ็นนำหัวผักกาดมาจากเกียวโตแล้วปลูกไว้
ในพื้นที่ตอนในทางใต้ของอากิตะซึ่งหิมะตกหนัก หัวไชเท้าที่นำออกไปตากกลางแจ้งแข็งเป็นน้ำแข็งก่อนจะแห้ง ครัวเรือนชาวไร่จึงตากหัวไชเท้าไว้เหนือเตาไฟกลางบ้าน แล้วนำหัวไชเท้ารมควันนั้นไปดองในรำข้าวกับเกลือ นี่คือ “อิบูริกักโกะ” คำว่า “อิบูริ” แปลว่ารมควัน และ “กักโกะ” เป็นคำที่ชาวอากิตะใช้เรียกของดอง อิบูริกักโกะขึ้นทะเบียนในระบบสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ของญี่ปุ่นในปี 2019
ผักดองข้างโทเงะ โนะ คามะเมชิ
โทเงะ โนะ คามะเมชิ เอกิเบ็นของโอกิโนยะจากสถานีโยโกกาวะ ก็มาพร้อมโคโนะโมโนะเช่นกัน ข้าวกับเครื่องเก้าอย่างบรรจุอยู่เต็มหม้อดินเผา ส่วนผักดองมาข้าง ๆ ในภาชนะแยกอีกใบที่มีรูปทรงเหมือนหม้อใบเล็ก ในภาชนะนั้นมีผักดองห้าชนิด
แหล่งอ้างอิง
- Kotobank, "Tsukemono" (Japanese dictionaries and encyclopedias)
- Kotobank, "Kō no mono"
- Kotobank, "Takuan-zuke"
- Kotobank, "Umeboshi"
- Kotobank, "Narazuke"
- Kotobank, "Ichijū sansai"
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Iburigakko" (Akita)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Senmaizuke" (Kyoto)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Sugukizuke" (Kyoto)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Nozawana-zuke" (Nagano)
- Oginoya online shop, "What makes Tōge no Kamameshi taste the way it does"
ที่มาของภาพ (ย่อขนาดเพื่อการแสดงผล):
