‘쓰케모노’는 일본의 절임입니다. 주로 채소를 소금, 쌀겨, 술지게미, 미소, 간장, 식초, 또는 ‘고지’에 절인 것으로, 고지는 곡물에 곰팡이를 번식시킨 것이며 술과 미소를 빚는 데 씁니다. 하룻밤이면 되는 것도 있고 몇 달 동안 발효시키는 것도 있으며, ‘고노모노’라는 이름으로 작은 접시에 담긴 절임은 일본의 밥상에서 밥 곁에 정해진 자리를 차지하고 있습니다.
무엇을 무엇에 절이는가
재료로는 채소가 가장 흔하고, 생선과 조개가 그다음입니다. 쓰케모노의 종류는 저마다 재료를 넣는 절임 바탕이나 절임 국물의 이름으로 부릅니다.
| 절이는 것 | 일본어 이름 | 예 |
|---|---|---|
| 소금 | ‘시오즈케’ | ‘우메보시’(매실), ‘노자와나즈케’(순무의 한 가지인 노자와나의 잎), 배추 |
| 쌀겨와 소금 | ‘누카즈케’ | ‘다쿠안’(말린 무), ‘누카미소즈케’ |
| 술지게미 | ‘가스즈케’ | ‘나라즈케’, ‘와사비즈케’ |
| 고지 | ‘고지즈케’ | ‘벳타라즈케’(무) |
| 미소 | ‘미소즈케’ | 우엉, 생선, 고기 |
| 간장 | ‘쇼유즈케’ | ‘후쿠진즈케’(여러 가지 채소) |
| 식초 | ‘스즈케’ | ‘락쿄’(파의 무리에 드는 작은 비늘줄기) |
대부분의 절임에 소금이 쓰이며, 술지게미나 미소, 식초에 담그는 절임도 대개 먼저 소금에 절입니다. 소금이 재료의 세포에서 물을 끌어내고, 절임 국물의 소금과 당과 산이 안으로 들어갑니다. 이것이 절임에 맛을 내고 오래 두고 먹을 수 있게 해 줍니다.
우메보시는 매실을 소금에 절여 사흘쯤 햇볕에 말린 다음, 소금 때문에 매실에서 우러나온 국물에 다시 담근 것입니다. 붉은 차조기 잎을 함께 넣어 붉게 물들이는 일이 많습니다.
하룻밤 절임과 기다리는 절임
‘얕은 절임’이라는 뜻의 ‘아사즈케’는 채소를 저장하기보다 맛을 들이려고 짧게 절이는 것입니다. ‘하룻밤 절임’이라는 뜻의 ‘이치야즈케’는 반나절쯤이면 되고 날채소에 가까운 맛이 납니다. 저장하려고 담그는 절임은 두세 달에서 반년 넘게 통에 두며, 가장 오래 둔 것을 ‘묵은 절임’이라는 뜻의 ‘후루즈케’라고 합니다.
짧게 절이는 것에서는 채소 자체의 효소가 감칠맛을 끌어냅니다. 오래 절이는 것에서는 미생물이 일합니다. 절임이 익어 가면서 산이 늘어나는데, 그 대부분은 젖산이며 짠맛을 부드럽게 하고 오래 두고 먹을 수 있게 해 줍니다. 소금이 더 진해지면 젖산균이 억제되어 발효가 일어나지 않습니다.
교토에는 발효시키는 절임과 발효시키지 않는 절임이 있습니다. ‘스구키’는 순무의 한 종류를 소금만으로 절인 것으로, 신맛은 젖산 발효에서 옵니다. ‘센마이즈케’는 큰 쇼고인 순무를 얇게 썰어 다시마와 함께 절인 것으로, 지금의 방식으로는 발효시키지도 않고 오래 두려고 만드는 것도 아닙니다.
절임이 밥에 딸려 나오는 까닭
일본의 절임은 주로 채소를 소금에 절여 발효시킨 것으로, 밥과 잘 어울리고 겨울을 나도록 보존할 수 있는 음식입니다.
식탁에서는 ‘고노모노’라는 또 하나의 이름으로 불리며, 이 이름은 무로마치 시대(13361573년)부터 쓰였습니다. 한 가지 설에 따르면 ‘고’는 미소를 달리 이르는 말이었고, 이 이름은 처음에 미소에 절인 것을 가리켰습니다. 또 다른 설에 따르면 향을 맡아 가리는 모임에서 사람들이 향과 향 사이에 코를 쉬게 하려고 소금에 절인 무의 냄새를 맡았다고 합니다. ‘신코’는 ‘오신코’라고도 하는데, ‘새로운 고’라는 뜻의 新香에서 온 말이며, 新香는 묵은 절임보다 빨리 되는 절임 쪽으로 입맛이 옮겨 간 에도 시대(16031868년)에 생긴 말입니다.
국 하나에 반찬 셋을 차리는 기본 상에서는 밥이 앞쪽 왼편에, 국이 앞쪽 오른편에, 고노모노가 한가운데에 놓입니다.
사람들이 일터에 가지고 가던 벤토의 반찬은 흔히 미소, 절임, 우메보시였고, 주먹밥인 오니기리에 우메보시를 곁들인 것은 벤토의 한 가지 기본형이 되었습니다. 1885년에 우쓰노미야역에서 팔린 최초의 에키벤은 주먹밥 두 개와 다쿠안 두 쪽이었습니다. 간토 지방에서 북쪽으로는 그 뒤 40년 동안 달라진 것이 다쿠안 자리에 우메보시가 들어간 것뿐이었습니다.
목간에서 64가지 절임의 책까지
일본에서 절임에 관한 가장 오래된 기록은 덴표 연간(729~749년)의 목간에 있으며, 소금에 절인 참외류와 푸른 잎채소가 나옵니다. 927년에 완성된 조정의 규정집 『엔기시키』(Engishiki)에는 봄에 고사리와 머위를 소금에 절이고, 가을에 가지와 생강을 소금, 술지게미, 술, 미소에 담근다고 되어 있습니다.
쌀겨와 소금으로 만든 절임 바탕인 ‘누카미소’는 겐로쿠 연간(1688~1704년) 무렵부터 보이며, 에도 시대 후기에는 곳곳의 가정에 퍼져 있었습니다. 1836년에는 지금의 도쿄인 에도의 절임 도매상 주인이 『시키 쓰케모노 시오카겐』(Shiki tsukemono shiokagen)을 펴냈습니다. 다쿠안을 비롯한 64가지 절임의 담그는 법을 실은 책입니다.
다쿠안은 말린 무를 쌀겨와 소금에 절인 것입니다. 무를 미리 잘 말리는 것은 햇볕에 말리면 매운맛이 단맛으로 바뀌기 때문입니다. 이름이 어디서 왔는지는 분명하지 않습니다. 선종의 승려 다쿠안(1573~1645년)이 처음 만들었다는 설명이 있고, ‘저장하는 절임’이라는 뜻의 ‘다쿠와에즈케’가 줄어 변한 이름이라는 설명도 있습니다.
고장마다의 절임
센마이즈케, 스구키, 그리고 가지와 양하를 얇게 썰어 차조기 잎과 함께 소금에 살짝 절인 ‘시바즈케’는 교토의 3대 절임으로 알려져 있습니다. 센마이즈케는 에도 시대에 궁궐의 요리사가 만들어 냈다고 합니다.
나라즈케는 본래 나라에서 이 도시의 술지게미로 담근 절임을 이르는 이름이었고, 나라의 술은 무로마치 시대에 이름이 높았습니다. 주재료는 껍질 색이 옅은 참외류인 ‘시로우리’입니다. 나가노의 노자와나는 순무의 한 품종으로, 1756년에 노자와온천에 있는 절의 주지가 교토에서 순무를 가져와 심은 데에서 비롯되었다고 합니다.
눈이 많이 오는 아키타 내륙 남부에서는 밖에 내다 말리던 무가 다 마르기 전에 얼어 버렸기 때문에, 농가에서는 무를 이로리 화덕 위에서 말린 다음 연기가 밴 그 무를 쌀겨와 소금에 절였습니다. 이것이 ‘이부리갓코’입니다. ‘이부리’는 연기를 쐬었다는 뜻이고, ‘갓코’는 아키타 말로 절임을 가리킵니다. 2019년에 일본의 지리적 표시 제도에 등록되었습니다.
도게노 가마메시 곁의 절임
오기노야가 요코카와역에서 파는 에키벤인 도게노 가마메시에도 고노모노가 딸려 나옵니다. 밥과 아홉 가지 재료는 도기 가마에 가득 담기고, 절임은 작은 가마처럼 생긴 별도의 용기에 담겨 그 곁에 딸려 나옵니다. 이 용기에는 다섯 가지 절임이 들어 있습니다.
참고 자료
- Kotobank, "Tsukemono" (Japanese dictionaries and encyclopedias)
- Kotobank, "Kō no mono"
- Kotobank, "Takuan-zuke"
- Kotobank, "Umeboshi"
- Kotobank, "Narazuke"
- Kotobank, "Ichijū sansai"
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Iburigakko" (Akita)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Senmaizuke" (Kyoto)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Sugukizuke" (Kyoto)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Nozawana-zuke" (Nagano)
- Oginoya online shop, "What makes Tōge no Kamameshi taste the way it does"
이미지 출처 (표시용으로 축소):
