渍物（日语写作“漬物”，tsukemono）是日本的腌菜：多半是蔬菜，用盐、米糠、酒糟、味噌、酱油、醋或曲来腌；曲（日语写作“麹”）是让霉菌在谷物上繁殖而成的，用来酿造清酒和味噌。有的腌一夜就能吃，有的要发酵好几个月；以“香物”（香の物）为名，一小碟腌菜在日本的膳盘上、米饭的旁边有固定的位置。
腌的是什么，用什么腌
最常见的材料是蔬菜，其次是鱼和贝类。每一种渍物，都以放食材的腌床或腌汁来命名。
| 用什么腌 | 日语名称 | 例子 |
|---|---|---|
| 盐 | 盐渍 | 梅干（梅子）、野泽菜渍（野泽菜这种芜菁的叶子）、大白菜 |
| 米糠和盐 | 糠渍 | 泽庵渍（晒干的白萝卜）、糠味噌渍 |
| 酒糟 | 粕渍 | 奈良渍、山葵渍 |
| 曲 | 曲渍 | べったら渍（白萝卜） |
| 味噌 | 味噌渍 | 牛蒡、鱼、肉 |
| 酱油 | 酱油渍 | 福神渍（多种蔬菜） |
| 醋 | 醋渍 | 藠头，一种葱属植物的小鳞茎 |
大多数渍物都用盐，用酒糟、味噌或醋腌的，通常也要先用盐腌一遍。盐把水分从食材的细胞里吸出来，腌汁里的盐、糖和酸则渗进去，腌菜因此有了味道，也能存放。
梅干是把梅子用盐腌过，在太阳下晒三天左右，再放回被盐逼出来的汁水里做成的，汁水里常常加红紫苏叶，把梅子染成红色。
腌一夜的和要等的
浅渍，意思是“浅腌”，是腌的时间短的渍物，与其说是为了储存，不如说是为了给蔬菜添味。一夜渍，意思是“腌一夜”，半天左右就能做好，味道接近生的蔬菜。为储存而做的渍物要在桶里放两三个月到半年以上，放得最久的叫古渍，意思是“老腌菜”。
在短时间的腌制里，是蔬菜自身的酶引出了鲜味。在长时间的腌制里，起作用的是微生物：随着腌制的进行，酸逐渐积累，其中大部分是乳酸，它让咸味变得柔和，也有助于保存。盐的浓度更高时，乳酸菌受到抑制，就不会发酵。
京都有一种发酵的渍物，也有一种不发酵的。酸茎（すぐき）是一种只用盐腌的芜菁，它的酸味来自乳酸发酵。千枚渍是把个头很大的圣护院芜菁切成薄片，和昆布一起腌成的，按现在的做法，既不发酵，也不是为了久存。
为什么腌菜和米饭一起上桌
日本的渍物主要是用盐腌制发酵的蔬菜，很下饭，又能存放过冬。
在餐桌上，它们还有另一个名字“香物”，从室町时代（1336—1573 年）沿用至今。一种说法是，“香”是味噌的别称，这个名字最初指用味噌腌的东西。另一种说法是，在品香的聚会上，人们在闻两种香之间嗅一嗅盐腌的白萝卜，让鼻子歇一歇。“しんこ”（shinko，也说“おしんこ”，o-shinko）来自“新香”（shinkō），意思是“新的香物”；这个词出现在江户时代（1603—1868 年），那时人们的口味从古渍转向了腌得快的渍物。
在一汁三菜的基本膳盘上，米饭放在靠近自己的左边，汤放在靠近自己的右边，香物放在中间。
人们带去干活的便当，常常以味噌、腌菜或梅干当配菜；饭团配梅干，成了便当的一种固定样式。1885 年在宇都宫站出售的最早的铁路便当（駅弁），是两个饭团和两片泽庵渍。从关东地区往北，此后四十年里唯一的变化，就是梅干取代了泽庵渍。
从木简到一本写了 64 种渍物的书
日本关于渍物最古老的记录，见于天平年间（729—749 年）的木简，上面提到用盐腌的瓜和青菜。927 年完成的宫廷规章汇编《延喜式》里记载，春天用盐腌蕨菜和蜂斗菜，秋天把茄子和生姜腌在盐、酒糟、酒和味噌里。
用米糠和盐做成的腌床叫“糠味噌”，大约从元禄年间（1688—1704 年）起可以见到，到江户时代后期已经普及到各地的家庭。1836 年，江户（今天的东京）一家渍物批发店的店主出版了《四季渍物盐嘉言》，书里收录了从泽庵渍开始的 64 种渍物的做法。
泽庵渍是把晒干的白萝卜用米糠和盐腌成的。事先把白萝卜充分晒干，是因为日晒能把它的辣味变成甜味。这个名字的由来没有定论。一种解释是禅僧泽庵（1573—1645 年）最先做出了它，另一种解释是这个名字由“貯え漬け”（takuwae-zuke，意思是“储存用的腌菜”）讹变而来。
各地的渍物
千枚渍、酸茎和柴渍被称为京都三大渍物；柴渍是把茄子和茗荷切成薄片，加紫苏叶用少量的盐腌成的。一般认为，千枚渍是江户时代皇宫里的一位厨师创制的。
奈良渍起初是指在奈良用当地清酒的酒糟腌的渍物，奈良的酒在室町时代很有名；它的主要材料是白瓜，一种皮色浅的瓜。长野的野泽菜是芜菁的一个品种，据说可以追溯到 1756 年，那一年野泽温泉一座寺院的住持从京都带回芜菁种下。
在秋田南部多雪的内陆地区，放在室外晾晒的白萝卜还没晒干就冻住了，于是农家把它挂在地炉上方烘干，再把熏过的白萝卜用米糠和盐腌起来。这就是“いぶりがっこ”（iburigakko）：“いぶり”的意思是烟熏，“がっこ”是秋田话里的腌菜。2019 年，它在日本的地理标志制度下获得登记。
峠之釜饭旁边的腌菜
荻野屋在横川站出售的铁路便当峠之釜饭，也附有香物。米饭和九种配料装满一只陶釜，腌菜则装在另一个小釜形状的容器里，放在旁边。这个容器里有五种腌菜。
参考资料
- Kotobank, "Tsukemono" (Japanese dictionaries and encyclopedias)
- Kotobank, "Kō no mono"
- Kotobank, "Takuan-zuke"
- Kotobank, "Umeboshi"
- Kotobank, "Narazuke"
- Kotobank, "Ichijū sansai"
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Iburigakko" (Akita)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Senmaizuke" (Kyoto)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Sugukizuke" (Kyoto)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Nozawana-zuke" (Nagano)
- Oginoya online shop, "What makes Tōge no Kamameshi taste the way it does"
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