Tsukemono ist das Eingelegte der japanischen Küche: meist Gemüse, eingelegt in Salz, Reiskleie, Sake-Trester, Miso, Sojasauce, Essig oder Kōji, das mit einem Schimmelpilz kultivierte Getreide, mit dem Sake und Miso gebraut werden. Manches ist über Nacht fertig, manches gärt monatelang, und unter dem Namen Kō no mono hat ein Schälchen davon seinen festen Platz neben dem Reis auf dem Tablett einer japanischen Mahlzeit.
Was eingelegt wird, und worin
Gemüse ist das häufigste Ausgangsmaterial, gefolgt von Fisch und Schalentieren. Jede Art von Tsukemono ist nach dem Bett oder der Flüssigkeit benannt, in die das Lebensmittel kommt.
| Eingelegt in | Japanischer Name | Beispiele |
|---|---|---|
| Salz | Shiozuke | Umeboshi (Pflaumen), Nozawana-zuke (die Blätter der Nozawana-Rübe), Chinakohl |
| Reiskleie und Salz | Nukazuke | Takuan (getrockneter Daikon-Rettich), Nukamiso-zuke |
| Sake-Trester | Kasuzuke | Narazuke, Wasabizuke |
| Kōji | Kōjizuke | Bettarazuke (Daikon) |
| Miso | Misozuke | Klettenwurzel, Fisch, Fleisch |
| Sojasauce | Shōyuzuke | Fukujinzuke (gemischtes Gemüse) |
| Essig | Suzuke | Rakkyō, eine kleine Zwiebel aus der Familie der Lauchgewächse |
Salz wird bei den meisten verwendet, und was in Sake-Trester, Miso oder Essig eingelegt wird, wird in der Regel zuerst gesalzen. Das Salz zieht Wasser aus den Zellen des Lebensmittels, und Salz, Zucker und Säuren der Einlegeflüssigkeit dringen ein, was dem Eingelegten seinen Geschmack gibt und es haltbar macht.
Umeboshi sind Pflaumen, die gesalzen, etwa drei Tage in der Sonne getrocknet und in die Flüssigkeit zurückgelegt werden, die das Salz aus ihnen gezogen hat, oft mit roten Shiso-Blättern, die sie rot färben.
Eingelegtes über Nacht und Eingelegtes, das wartet
Asazuke, „flach Eingelegtes“, ist kurz Eingelegtes, das ein Gemüse eher würzen als haltbar machen soll. Ichiyazuke, „über Nacht Eingelegtes“, braucht etwa einen halben Tag und schmeckt fast wie das rohe Gemüse. Eingelegtes für den Vorrat bleibt zwei oder drei Monate bis ein halbes Jahr oder länger im Bottich, und das am längsten Gelagerte heißt Furuzuke, „altes Eingelegtes“.
Bei kurz Eingelegtem bringen die eigenen Enzyme des Gemüses dessen herzhaften Geschmack hervor. Bei lange Eingelegtem leisten Mikroben die Arbeit: Säure, zum größten Teil Milchsäure, reichert sich im Lauf des Einlegens an, rundet die Salzigkeit ab und trägt zur Haltbarkeit bei. Ist das Salz stärker, werden die Milchsäurebakterien gehemmt, und es findet keine Gärung statt.
Kyoto hat ein fermentiertes und ein unfermentiertes Eingelegtes. Suguki, eine Rübenart, die in nichts als Salz eingelegt wird, bekommt seine Säure durch Milchsäuregärung. Senmaizuke, dünne Scheiben der großen Shōgoin-Rübe, mit Kombu eingelegt, ist so, wie es heute gemacht wird, weder fermentiert noch auf Haltbarkeit angelegt.
Warum Eingelegtes zum Reis gehört
Japans Eingelegtes ist vor allem in Salz fermentiertes Gemüse, ein Lebensmittel, das gut zu Reis passt und sich über den Winter hält.
Bei Tisch hat es einen zweiten Namen, Kō no mono, der seit der Muromachi-Zeit (1336–1573) in Gebrauch ist. Nach einer Darstellung war Kō ein anderes Wort für Miso, und der Name bezeichnete zunächst in Miso Eingelegtes. Nach einer anderen rochen die Teilnehmer von Räucherwerk-Zusammenkünften an in Salz eingelegtem Daikon, um zwischen den Düften die Nase auszuruhen. Shinko, auch O-shinko genannt, kommt von Shinkō, „neues Kō“, das aus der Edo-Zeit (1603–1868) stammt, als sich der Geschmack vom alten Eingelegten zum schnell Eingelegten wandte.
Auf dem Grundtablett mit einer Suppe und drei Gerichten steht der Reis vorn links, die Suppe vorn rechts und das Kō no mono in der Mitte.
Das Bento, das die Menschen zur Arbeit mitnahmen, hatte als Beilage oft Miso, Eingelegtes oder Umeboshi, und Onigiri, Reisbällchen, zusammen mit Umeboshi wurden zu einer festen Art von Bento. Das erste Ekiben, 1885 am Bahnhof Utsunomiya verkauft, bestand aus zwei Reisbällchen und zwei Scheiben Takuan. Von der Region Kantō nordwärts änderte sich in den folgenden vierzig Jahren nur, dass eine Umeboshi an die Stelle des Takuan trat.
Von Holztäfelchen zu einem Buch mit 64 Rezepten für Eingelegtes
Die älteste Aufzeichnung über Eingelegtes in Japan steht auf Holztäfelchen der Tenpyō-Ära (729–749), die in Salz eingelegte Melone und eingelegtes Blattgemüse erwähnen. Im Engishiki, einer 927 vollendeten Sammlung von Hofvorschriften, stehen Adlerfarn und Pestwurz, die im Frühling gesalzen werden, und Aubergine und Ingwer, die im Herbst in Salz, Sake-Trester, Sake und Miso eingelegt werden.
Das Bett aus Reiskleie und Salz, das Nukamiso heißt, ist etwa seit der Genroku-Ära (1688–1704) belegt, und bis zur späten Edo-Zeit hatte es sich in den Haushalten überall verbreitet. 1836 veröffentlichte der Inhaber eines Großhandels für Eingelegtes in Edo, dem heutigen Tokio, Shiki tsukemono shiokagen, ein Buch mit Verfahren für 64 Arten von Eingelegtem, angefangen beim Takuan.
Takuan ist getrockneter Daikon, in Reiskleie und Salz eingelegt. Der Daikon wird vorher gut getrocknet, weil das Trocknen in der Sonne seine Schärfe in Süße verwandelt. Woher der Name kommt, ist ungeklärt. Eine Erklärung lautet, der Zen-Mönch Takuan (1573–1645) habe es als Erster gemacht, eine andere, der Name sei eine abgeschliffene Form von Takuwae-zuke, „Eingelegtes für den Vorrat“.
Eingelegtes der Regionen
Senmaizuke, Suguki und Shibazuke, das aus Aubergine und Myōga-Ingwer besteht, dünn geschnitten und mit Shiso-Blättern leicht gesalzen, sind als die drei großen eingelegten Spezialitäten Kyotos bekannt. Senmaizuke wird einem Koch des Kaiserpalasts in der Edo-Zeit zugeschrieben.
Narazuke war ursprünglich der Name für das, was in Nara im Trester des Sake der Stadt eingelegt wurde, der in der Muromachi-Zeit berühmt war, und seine wichtigste Zutat ist Shirouri, eine Melone mit heller Schale. Naganos Nozawana, eine Rübensorte, soll auf das Jahr 1756 zurückgehen, als ein Tempelpriester in Nozawa Onsen eine Rübe aus Kyoto mitbrachte und anpflanzte.
Im schneereichen Binnenland im Süden von Akita gefror Daikon, der zum Trocknen ins Freie gehängt wurde, bevor er trocken war, und so trockneten ihn die Bauernhaushalte über der eingelassenen Feuerstelle und legten den geräucherten Daikon dann in Reiskleie und Salz ein. Das ist Iburigakko: Iburi bedeutet geräuchert, und Gakko ist das Wort für Eingelegtes in Akita. 2019 wurde es in Japans System der geografischen Angaben eingetragen.
Das Eingelegte neben dem Tōge no Kamameshi
Auch zum Tōge no Kamameshi, Oginoyas Ekiben vom Bahnhof Yokokawa, gehört Kō no mono. Der Reis und seine neun Zutaten füllen einen Tontopf, und das Eingelegte kommt daneben in einem eigenen Behälter in der Form eines kleinen Topfes. Der Behälter enthält fünf Sorten Eingelegtes.
Quellen
- Kotobank, "Tsukemono" (Japanese dictionaries and encyclopedias)
- Kotobank, "Kō no mono"
- Kotobank, "Takuan-zuke"
- Kotobank, "Umeboshi"
- Kotobank, "Narazuke"
- Kotobank, "Ichijū sansai"
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Iburigakko" (Akita)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Senmaizuke" (Kyoto)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Sugukizuke" (Kyoto)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Nozawana-zuke" (Nagano)
- Oginoya online shop, "What makes Tōge no Kamameshi taste the way it does"
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