Dashi ist die Brühe der japanischen Küche: Wasser, in das das Umami einer getrockneten Zutat übergegangen ist und das als Grundlage für Suppen und Schmorgerichte dient. Die beiden wichtigsten Zutaten sind Kombu (getrockneter Seetang) und Katsuobushi (getrockneter Bonito), und keine von beiden wird lange gekocht: Der Kombu wird herausgenommen, kurz bevor das Wasser kocht, und das Katsuobushi kommt in kochendes Wasser, das sofort vom Herd genommen wird.
Kombu und Bonito werden in Japan seit der Nara-Zeit (710–794) geschätzt, und in der Edo-Zeit (1603–1868) war es allgemein üblich, Dashi zuzubereiten.
Vier Zutaten
Zu Kombu und Katsuobushi kommen Niboshi, kleine getrocknete Fische, und getrocknete Shiitake.
Kombu verdankt sein Umami vor allem der Glutaminsäure. Mehr als 95 Prozent des japanischen Kombu kommen aus Hokkaido, wo er von Mitte Juli bis Anfang September geerntet und in der Sonne getrocknet wird. Vier Sorten eignen sich für Dashi: Ma-Kombu, Rausu-Kombu, Rishiri-Kombu und Hidaka-Kombu.
Katsuobushi ist Bonito, der gegart und dann immer wieder geräuchert und getrocknet wird, bis sein Wassergehalt bei 26 Prozent oder darunter liegt. Geräuchert wird über Hartholz wie Eiche, und das 8- bis 12-mal. In diesem Stadium heißt er Arabushi. Wird seine Oberfläche sauber abgeschabt und ein Schimmelpilz darauf gezogen, wird daraus Karebushi und nach vier Durchgängen mit Schimmel Honkarebushi. Der Schimmel verringert das Fett und verbessert Aroma und Geschmack. Der ganze Vorgang dauert fast ein halbes Jahr. Der Umami-Stoff im Katsuobushi ist Inosinsäure. Die Präfektur Kagoshima steht bei der Katsuobushi-Herstellung in Japan an der Spitze.
Niboshi sind meist kleine Sardellen oder Sardinen, die in Salzwasser gekocht und in der Sonne getrocknet werden, und man verwendet sie vor allem für Dashi. Köpfe und Innereien entfernt man am besten vorher, und die Fische werden 5 bis 10 Minuten geköchelt. Auch ihr Umami-Stoff ist Inosinsäure.
Getrocknete Shiitake werden vor der Verwendung in Wasser eingeweicht, und ihr Umami geht in das Einweichwasser über. Ihr Umami-Stoff ist Guanylsäure. Shōjin Dashi, eine Brühe ohne Fisch, wird aus getrockneten Shiitake, Kanpyō (getrockneten Kürbisstreifen) und Kombu gemacht.
Erstes Dashi und zweites Dashi
Für eine kombinierte Brühe aus Kombu und Katsuobushi, Awase Dashi, braucht man 1 Liter Wasser, 10 bis 20 Gramm Kombu und etwa 30 Gramm Katsuobushi. Der Kombu weicht etwa 30 Minuten im Wasser, dann kommt der Topf auf mittlere Hitze, und der Kombu wird herausgenommen, kurz bevor das Wasser kocht. Wenn das Wasser kocht, kommt das Katsuobushi hinein, und die Hitze wird abgestellt, sobald das Wasser wieder aufkocht. Man lässt die Flocken absinken, ohne zu rühren, und seiht die Flüssigkeit durch ein Tuch.
Das ist Ichiban Dashi, das erste Dashi. Man verwendet es dort, wo die Flüssigkeit das Gericht ist, etwa in klaren Suppen und im Chawanmushi, einem herzhaften gedämpften Eierstich.
Niban Dashi, das zweite Dashi, wird aus demselben Kombu und Katsuobushi gewonnen, die in einem weiteren Liter Wasser etwa 10 Minuten geköchelt werden; am Ende kommen etwa 10 Gramm frisches Katsuobushi dazu. Das zweite Dashi schmeckt weniger rein als das erste, und es gibt kräftig gewürzten Speisen wie Schmorgerichten und Misosuppe Umami.
Umami und die Menschen, die es fanden
Umami ist der fünfte Grundgeschmack, nach süß, sauer, salzig und bitter. Die wichtigsten Umami-Stoffe sind Glutaminsäure, eine Aminosäure, und zwei Nukleotide, Inosinsäure und Guanylsäure.
1908 fand Ikeda Kikunae (1864–1936), Professor an der Kaiserlichen Universität Tokio, heraus, dass der wichtigste Geschmacksbestandteil von Kombu-Dashi Glutaminsäure ist, und er nannte den Geschmack Umami. Auf die Suche brachte ihn das Kombu-Dashi in einem Gericht Yudōfu, in Kombu-Brühe erwärmtem Tofu. 1913 fand sein Schüler Kodama Shintarō heraus, dass der Umami-Stoff im Katsuobushi Inosinsäure ist. 1957 fand Kuninaka Akira vom Forschungslabor des Sojasaucenherstellers Yamasa heraus, dass Guanylsäure ein Umami-Stoff ist, und wies sie später in getrockneten Shiitake nach.
Glutaminsäure schmeckt zusammen mit Inosinsäure oder Guanylsäure weit stärker als jeder der drei Stoffe allein. Das nennt man Umami-Synergie. Glutaminsäure und Inosinsäure im Verhältnis eins zu eins ergeben das stärkste Umami, etwa sieben- bis achtmal so stark wie das eines der beiden Stoffe allein. Kombu mit Katsuobushi ist genau diese Paarung, und Köche nutzten sie, lange bevor die Wirkung nachgewiesen war.
Katsuobushi im Osten, Kombu im Westen
Köche in Kantō, der Region um Tokio, bauen Dashi meist auf Katsuobushi auf, mit Kombu als Ergänzung. Köche in Kansai, der Region um Osaka und Kyoto, machen es umgekehrt.
In der Edo-Zeit brachten Handelsschiffe, die Kitamaebune hießen, Kombu aus Hokkaido auf der westlichen Seeroute, an Shimonoseki vorbei und durch die Seto-Inlandsee, nach Osaka, und von Osaka wurde er in das übrige Land verschifft. Das Kochen mit Kombu entwickelte sich in Kansai, und Kombu zählt noch heute zu den Spezialitäten Osakas. Die Routen, auf denen der Kombu reiste, heißen zusammen die Kombu-Straße. Diese Straße erreichte Kantō spät, und Kantō ist im Landesvergleich bis heute eine Region, die wenig Kombu isst.
Derselbe Unterschied zeigt sich in einer Schale Bahnhofs-Soba: In Ostjapan ist die Brühe dunkel, aufgebaut auf Bonito und Sojasauce, in Westjapan hell, aus Kombu und anderer Meeresfrüchtebrühe und heller Sojasauce.
Wohin das Dashi kommt
Misosuppe ist Dashi mit Gemüse, Tofu, Seetang oder Schalentieren darin, in dem Miso aufgelöst wird. Kombu-Dashi ist klar, und man verwendet es für klare Suppen und für Ohitashi, gekochtes Blattgemüse, das in gewürztem Dashi zieht. Awase Dashi hat ein stärkeres Umami und wird vielseitig verwendet, in Schmorgerichten und in der Brühe für Udon und Soba.
Dashi kommt auch in den Reis. Für das Tōge no Kamameshi, das Ekiben, das 1958 am Bahnhof Yokokawa in den Verkauf kam, poliert Oginoya seinen Koshihikari-Reis selbst und gart ihn mit Rishiri-Kombu und einem Dashi nach eigenem Rezept des Unternehmens. Der gegarte Reis und seine neun Zutaten werden dann in einen Topf aus Mashiko-Keramik gefüllt. Reis, der von Anfang an mit Würzmitteln und anderen Zutaten gegart wird, hat einen eigenen Namen: Takikomi Gohan.
Quellen
- Kotobank, "Dashi" (Encyclopedia Nipponica)
- Kotobank, "Dashi-jiru" (Digital Daijisen, Britannica)
- Kotobank, "Katsuobushi" (Heibonsha World Encyclopedia)
- Kotobank, "Kombu" (Heibonsha World Encyclopedia, Encyclopedia Nipponica)
- Kotobank, "Niboshi"
- Kotobank, "Dried shiitake"
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Traditional Foods of Japan, "Katsuobushi"
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, aff magazine, November 2018
- Japan Kombu Association, "History of kombu"
- Japan Kombu Association, "How to make kombu dashi"
- Umami Information Center, "Umami basics"
- Ajinomoto Group, "History"
- Oginoya online shop, "What makes Tōge no Kamameshi taste the way it does"
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