“วาโชกุ” คือการกินแบบญี่ปุ่น เป็นมื้ออาหารที่ประกอบขึ้นจากข้าว ซุป ผักดอง และกับข้าวเป็นหลัก โดยใช้ปลาและผักของญี่ปุ่น ในภาษาพูดทั่วไปคำนี้มีความหมายเดียวกับ “อาหารญี่ปุ่น” และในปี 2013 ยูเนสโกขึ้นทะเบียนวาโชกุในฐานะแนวปฏิบัติทางสังคมที่ครอบคลุมตั้งแต่การผลิตอาหารไปจนถึงการกินร่วมกันที่โต๊ะ
คำนี้และสิ่งที่คำนี้ครอบคลุม
คำว่าวาโชกุหมายถึงมื้ออาหารแบบญี่ปุ่น และคำตรงข้ามคือ “โยโชกุ” อาหารแบบตะวันตก ไม่มีนิยามตายตัวว่าอาหารจานไหนบ้างที่นับเป็นวาโชกุ และคำนี้ใช้แทนกันได้กับ “นิฮงเรียวริ” ซึ่งแปลว่า “อาหารญี่ปุ่น”
นิฮงเรียวริเป็นชื่อเรียกอาหารดั้งเดิมของญี่ปุ่นเองเมื่อนำมาเทียบกับอาหารตะวันตกหรืออาหารจีน คำนี้ปรากฏในหนังสือพิมพ์ปี 1881 และตำราอาหารที่ตีพิมพ์ในปี 1898 ชื่อ Nihon ryōrihō taizen ถือกันว่าเป็นหนังสือที่ทำให้คำนี้กลายเป็นคำที่ใช้กันลงตัว ส่วนคำว่า “วาโชกุ” เริ่มใช้เมื่อไรนั้นไม่ทราบแน่ชัด เชื่อกันว่าเป็นคำที่เกิดทีหลัง และตัวอย่างการใช้ที่เก่าที่สุดซึ่งพจนานุกรมยกมานั้นมาจากบทละครปี 1929
อาหารที่ทั้งสองคำนี้หมายถึงมีข้าวเป็นศูนย์กลาง และกับข้าวก็ก่อรูปขึ้นในฐานะของที่กินคู่กับข้าว เนื้อสัตว์บกและไขมันสัตว์ใช้น้อยมาก และผลิตภัณฑ์นมไม่ใช้เลย โปรตีนจากสัตว์จึงมาจากปลาและหอยเป็นหลัก ส่วนดาชิซึ่งเป็นน้ำซุปพื้นฐาน ช่วยให้การปรุงรสเค็มมีมิติ และทำให้ผักกับอาหารจากพืชอื่น ๆ อร่อย
ยูเนสโกขึ้นทะเบียนอะไร
ญี่ปุ่นยื่นเสนอต่อยูเนสโกในเดือนมีนาคม 2012 วันที่ 4 ธันวาคม 2013 คณะกรรมการระหว่างรัฐบาลซึ่งประกอบด้วย 24 ประเทศมีมติขึ้นทะเบียน “Washoku, traditional dietary cultures of the Japanese, notably for the celebration of New Year” (วาโชกุ วัฒนธรรมอาหารดั้งเดิมของชาวญี่ปุ่น โดยเฉพาะในการฉลองปีใหม่) ในรายการตัวแทนมรดกวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของมนุษยชาติ ซึ่งมีละครคาบูกิและละครโนของญี่ปุ่นอยู่ด้วย
สิ่งที่เสนอขึ้นทะเบียนคือแนวปฏิบัติทางสังคม ได้แก่ ทักษะ ความรู้ และประเพณีในการผลิต แปรรูป ปรุง และกินอาหาร ซึ่งทั้งหมดตั้งอยู่บนความเคารพต่อธรรมชาติ กระทรวงเกษตร ป่าไม้ และประมงของญี่ปุ่นสรุปวาโชกุไว้เป็นลักษณะเด่นสี่ข้อ
- วัตถุดิบที่หลากหลายและสดใหม่จากประเทศที่ทอดยาวจากเหนือจรดใต้ กับเทคนิคและเครื่องมือที่ดึงรสชาติของวัตถุดิบเองออกมา
- สมดุลของสารอาหารที่เกื้อหนุนการกินเพื่อสุขภาพ ซึ่งตั้งอยู่บนมื้ออาหารที่เรียกว่า “อิจิจูซันไซ” และบนรสอูมามิที่ช่วยให้ใช้ไขมันสัตว์น้อย
- การแสดงความงามของธรรมชาติและฤดูกาลที่ผันเปลี่ยน อาหารตกแต่งด้วยดอกไม้และใบไม้ตามฤดูกาล และภาชนะก็เลือกให้เข้ากับฤดูกาล
- ความผูกพันใกล้ชิดกับงานประจำปี เช่น ปีใหม่ ซึ่งการกินอาหารร่วมกันทำให้สายสัมพันธ์ของครอบครัวและชุมชนแน่นแฟ้นขึ้น
ซุปหนึ่ง กับข้าวสาม
อิจิจูซันไซ หรือซุปหนึ่งอย่างกับกับข้าวสามอย่าง คือวิธีจัดสำรับพื้นฐานของมื้ออาหารญี่ปุ่น กับข้าวสามอย่างมักเป็น “นามาซุ” ซึ่งเป็นปลาดิบหรือผักที่หั่นละเอียดแล้วปรุงด้วยน้ำส้มสายชู อาหารต้มเคี่ยวหนึ่งอย่าง และอาหารย่างหนึ่งอย่าง ข้าวกับผักดองที่เรียกว่า “โคโนะโมโนะ” มากับสำรับและไม่นับรวม
บนถาด ข้าวอยู่ด้านหน้าซ้ายและซุปอยู่ด้านหน้าขวา นามาซุวางด้านหลังขวา อาหารต้มเคี่ยววางด้านหลังซ้าย ผักดองอยู่ตรงกลาง ส่วนอาหารย่างยกมาต่างหาก ในอาหารตามบ้าน คำนี้ใช้ได้ไม่ว่ากับข้าวจะเป็นอะไร เช่น จานหลักที่เป็นปลาหนึ่งอย่างกับเครื่องเคียงที่เป็นผักสองอย่าง
เบ็นโตะมากุโนอูจิบรรจุข้าว ปลาย่าง ไข่ม้วน เนื้อปลาบดนึ่ง และอาหารต้มเคี่ยวไว้ในกล่องเดียว ส่วนโทเงะ โนะ คามะเมชิ เอกิเบ็นของสถานีโยโกกาวะ มาพร้อมผักดองห้าชนิดในภาชนะแยกอีกใบ
มื้ออาหารสี่แบบ
“ฮนเซ็นเรียวริ” คือการเลี้ยงรับรองแบบเป็นทางการที่ก่อรูปขึ้นในสมัยมูโรมาจิ (ปี 1336–1573) พร้อมกับมารยาทของชนชั้นนักรบ แขกแต่ละคนมีถาดของตัวเอง ถาดหลักที่เรียกว่า “ฮนเซ็น” มีข้าว ซุป นามาซุ อาหารต้มเคี่ยว และผักดอง และจะเพิ่มถาดขึ้นอีกในโอกาสที่ใหญ่โตกว่า ร่องรอยของฮนเซ็นเรียวริยังเหลืออยู่ในอาหารที่เสิร์ฟในงานพิธี เช่น งานแต่งงานและงานศพ
“ไคเซกิ” ที่เขียนว่า 懐石 คือมื้อเรียบง่ายที่เสิร์ฟก่อนชาในงานชุมนุมน้ำชา ชื่อนี้มาจากพระเซนที่ซุกหินอุ่น ๆ ไว้ในเสื้อคลุมเพื่อบรรเทาความหิว ว่ากันว่าผู้วางรูปแบบอย่างในปัจจุบันคือเซ็น โนะ ริกิว คือข้าวกับซุปหนึ่งอย่างและกับข้าวสามอย่าง ทำจากของตามฤดูกาล
“ไคเซกิเรียวริ” ที่เขียนว่า 会席料理 ออกเสียงเหมือนกัน และเป็นมื้ออาหารสำหรับงานเลี้ยงสังสรรค์ที่มีการดื่มสุรา ไคเซกิเรียวริพัฒนาขึ้นตั้งแต่สมัยเอโดะ (ปี 1603–1868) และมีคำอธิบายหลายทาง ว่าเป็นอาหารในงานชุมนุมแต่งกลอน “ไฮไก” บ้าง แตกแขนงมาจากมื้ออาหารในงานน้ำชาบ้าง หรือเป็นฮนเซ็นที่ย่อให้เรียบง่ายลงบ้าง นับจากปี 1771 ซึ่งมีร้านอาหารเปิดขึ้นใกล้ศาลเจ้าฮาจิมังในฟูกางาวะ เมืองเอโดะ ไคเซกิเรียวริก็เติบโตขึ้นในฐานะอาหารของร้านอาหาร สาเกเสิร์ฟตั้งแต่ต้น ส่วนข้าวมาเป็นอย่างสุดท้ายพร้อมซุปมิโซะและผักดอง ปัจจุบันไคเซกิเรียวริเป็นกระแสหลักของอาหารญี่ปุ่น
“โชจินเรียวริ” ไม่ใช้เนื้อสัตว์ ปลา หรือหอย ใช้แต่อาหารจากพืช เช่น ธัญพืช ผัก และสาหร่าย ตามคำสอนของพุทธศาสนาที่ห้ามฆ่าสัตว์ นิกายเซนซึ่งรุ่งเรืองในสมัยคามากุระ (ปี 1185–1333) สร้างรูปแบบของตัวเองขึ้น และมื้ออาหารที่อารามของโดเง็น ผู้ก่อตั้งวัดเอเฮจิ ถือกันว่าเป็นต้นแบบ อาหารหลายอย่างยืมชื่อมาจากอาหารที่ทำจากนกและสัตว์ป่า เช่น “กัมโมโดกิ” ซึ่งแปลว่า “ห่านเทียม” และเป็นเต้าหู้ที่นำไปแปรรูปแล้วทอด
ปีใหม่บนโต๊ะอาหาร
ชื่อในรายการของยูเนสโกลงท้ายด้วยคำว่า “notably for the celebration of New Year” (โดยเฉพาะในการฉลองปีใหม่) เพื่อต้อนรับเทพเจ้าแห่งปีใหม่ ผู้คนจะตำ “โมจิ” ซึ่งเป็นแป้งข้าวเหนียว และเตรียม “โอเซจิ” “โซนิ” และ “โทโซะ” ซึ่งเป็นสาเกที่แช่สมุนไพร ครอบครัวกินด้วยกันจากภาชนะพิเศษ และผู้ใหญ่ในบ้านสอนเด็ก ๆ ว่าอาหารแต่ละอย่างมีความหมายว่าอะไร
โอเซจิคือชุดอาหารปีใหม่ มีผักต้มเคี่ยว คมบุม้วน ถั่วดำ ไข่ปลาเฮอร์ริง “คินตง” (ของบดรสหวาน) และเนื้อปลาบดนึ่ง เป็นต้น อาหารเหล่านี้ปรุงรสค่อนข้างจัดและเก็บได้นาน บรรจุในกล่องซ้อนชั้นที่เรียกว่า “จูบาโกะ” และกินกันตลอดสามวันแรกของปี
โซนิคือซุปใส่โมจิกับผัก อาหารทะเล หรือไก่ ในโตเกียวและส่วนอื่นของคันโตเป็นซุปใสใส่โมจิตัดเป็นชิ้นแล้วย่าง ในเกียวโต โอซาก้า และส่วนอื่นของคันไซทำด้วยมิโซะขาวและโมจิก้อนกลมต้ม เครื่องอย่างอื่นเป็นของท้องถิ่น ได้แก่ ปลาบูริในโฮกูริกุ หอยนางรมในฮิโรชิมะ และปลาแซลมอนในโทโฮกุกับฮอกไกโด
แหล่งอ้างอิง
- UNESCO Intangible Cultural Heritage, "Washoku, traditional dietary cultures of the Japanese, notably for the celebration of New Year"
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Washoku inscribed as UNESCO Intangible Cultural Heritage"
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, nomination file for the Representative List (provisional Japanese translation, PDF)
- Kotobank, "Washoku"
- Kotobank, "Nihon ryōri"
- Kotobank, "Ichijū sansai"
- Kotobank, "Honzen ryōri"
- Kotobank, "Kaiseki ryōri" (懐石料理, the tea meal)
- Kotobank, "Kaiseki ryōri" (会席料理, the banquet meal)
- Kotobank, "Shōjin ryōri"
- Kotobank, "Osechi ryōri"
- Kotobank, "Zōni"
- Oginoya, "Tōge no Kamameshi"
ที่มาของภาพ (ย่อขนาดเพื่อการแสดงผล):
