Le washoku est le repas à la japonaise : un repas composé principalement de riz, de soupe, de légumes marinés et d’accompagnements, avec les poissons et les légumes du Japon. Dans la langue courante, le mot a le même sens que « cuisine japonaise », et en 2013 l’UNESCO l’a inscrit en tant que pratique sociale qui va de la production des aliments à leur partage à table.
Le mot et ce qu’il recouvre
Le mot washoku désigne les repas à la japonaise, et son contraire est le yōshoku, la cuisine à l’occidentale. Aucune définition arrêtée ne dit quels plats en font partie, et il s’emploie indifféremment avec nihon ryōri, « cuisine japonaise ».
Nihon ryōri est le nom de la cuisine traditionnelle propre au Japon lorsqu’on l’oppose à la cuisine occidentale ou chinoise. Il apparaît dans un journal de 1881, et l’on attribue à un livre de cuisine publié en 1898, Nihon ryōrihō taizen, d’en avoir fait le terme établi. On ne sait pas quand « washoku » est entré dans l’usage ; on pense que c’est le mot le plus récent, et sa plus ancienne citation dans un dictionnaire provient d’une pièce de théâtre de 1929.
La cuisine que désignent les deux mots est centrée sur le riz, et ses accompagnements ont pris forme comme des mets destinés à être mangés avec le riz. La viande et les graisses animales étaient très peu employées et les produits laitiers pas du tout, si bien que les protéines animales venaient surtout des poissons et des coquillages, et que le dashi, le bouillon, donnait de la profondeur à l’assaisonnement salé et rendait bons à manger les légumes et les autres aliments végétaux.
Ce que l’UNESCO a inscrit
Le Japon a déposé sa candidature auprès de l’UNESCO en mars 2012. Le 4 décembre 2013, un comité intergouvernemental de 24 pays a décidé d’inscrire « Washoku, traditional dietary cultures of the Japanese, notably for the celebration of New Year » (« Le washoku, traditions culinaires des Japonais, en particulier pour fêter le Nouvel An ») sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité, où figurent aussi le kabuki et le théâtre nō du Japon.
La candidature mettait en avant une pratique sociale : les savoir-faire, les connaissances et les traditions liés à la production, à la transformation, à la préparation et à la consommation des aliments, le tout reposant sur le respect de la nature. Le ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche résume le washoku en quatre traits :
- Des ingrédients variés et frais, venus d’un pays qui s’étire longuement du nord au sud, et des techniques et des ustensiles qui en font ressortir le goût propre.
- Un équilibre nutritionnel qui soutient une alimentation saine, fondé sur le repas appelé ichijū sansai et sur l’umami, qui permet de limiter l’emploi des graisses animales.
- Une expression de la beauté de la nature et du passage des saisons : des plats décorés de fleurs et de feuilles de saison, et une vaisselle choisie en accord avec la saison.
- Un lien étroit avec les fêtes de l’année, comme le Nouvel An, où le partage de la nourriture resserre les liens de la famille et de la communauté.
Une soupe, trois plats
L’ichijū sansai, une soupe et trois plats, est la manière fondamentale de composer un repas japonais. Les trois plats sont habituellement le namasu, du poisson cru ou des légumes crus coupés fin et assaisonnés au vinaigre, un plat mijoté et un plat grillé. Le riz et les légumes marinés, le kō no mono, accompagnent le repas et ne sont pas comptés.
Sur le plateau, le riz se place devant à gauche et la soupe devant à droite. Le namasu va au fond à droite, le plat mijoté au fond à gauche et les légumes marinés au milieu, et le plat grillé est apporté à part. Dans la cuisine familiale, le terme s’emploie quels que soient les plats, par exemple un plat principal de poisson et deux accompagnements de légumes.
Le bento makunouchi réunit dans une seule boîte du riz, du poisson grillé, de l’omelette roulée, du pâté de poisson et des plats mijotés. Le Tōge no Kamameshi, l’ekiben de la gare de Yokokawa, est accompagné de cinq sortes de légumes marinés dans un contenant à part.
Quatre styles de repas
Le honzen ryōri est le style de réception cérémoniel qui a pris forme à l’époque de Muromachi (1336–1573), en même temps que l’étiquette de la classe guerrière. Chaque convive a ses propres plateaux : le plateau principal, le honzen, porte le riz, la soupe, le namasu, un plat mijoté et des légumes marinés, et l’on ajoute d’autres plateaux pour les occasions plus solennelles. Il en reste des traces dans les mets servis lors des cérémonies comme les mariages et les funérailles.
Le kaiseki, écrit 懐石, est le repas simple servi avant le thé lors d’une réunion de thé. Le nom vient des moines zen, qui glissaient une pierre chauffée dans leur robe pour tromper la faim. Sa forme actuelle aurait été fixée par Sen no Rikyū : du riz avec une soupe et trois plats, préparés avec les produits de saison.
Le kaiseki ryōri, écrit 会席料理, se prononce de la même façon et désigne un repas de banquet où l’on boit. Il s’est développé à partir de l’époque d’Edo (1603–1868), et on l’explique diversement comme la cuisine des réunions de poésie haikai, comme une ramification du repas du thé ou comme un honzen simplifié. À partir de 1771, année où un restaurant a ouvert près du sanctuaire Hachiman de Fukagawa, à Edo, il a grandi comme cuisine de restaurant. Le saké est servi dès le début, et le riz vient en dernier, avec la soupe miso et les légumes marinés. C’est aujourd’hui le courant principal de la cuisine japonaise.
Le shōjin ryōri n’emploie ni viande, ni poisson, ni coquillages, seulement des aliments végétaux comme les céréales, les légumes et les algues, conformément à l’enseignement bouddhique qui interdit d’ôter la vie. Le zen, qui a prospéré à l’époque de Kamakura (1185–1333), a créé son propre style, et les repas du monastère de Dōgen, fondateur de l’Eihei-ji, en sont considérés comme le prototype. De nombreux plats empruntent leur nom à des plats de volaille et de gibier, comme le ganmodoki, la « fausse oie », qui est du tofu transformé puis frit.
Le Nouvel An à table
Le titre inscrit sur la liste de l’UNESCO se termine par les mots « notably for the celebration of New Year » (« en particulier pour fêter le Nouvel An »). Pour accueillir la divinité de la nouvelle année, on pile le mochi, des gâteaux de riz, et l’on prépare l’osechi, le zōni et le toso, un saké dans lequel ont infusé des plantes médicinales. La famille mange ensemble dans une vaisselle réservée à cette occasion, et les aînés apprennent aux enfants ce que signifie chaque plat.
L’osechi est l’ensemble des plats du Nouvel An : légumes mijotés, rouleaux de kombu, haricots noirs, œufs de hareng, kinton (une purée sucrée) et pâté de poisson, entre autres. Ils sont assaisonnés assez fortement et se conservent bien ; on les dispose dans des boîtes à étages appelées jūbako et on les mange pendant les trois premiers jours de l’année.
Le zōni est une soupe de mochi avec des légumes, des produits de la mer ou du poulet. À Tokyo et dans le reste du Kantō, c’est un bouillon clair avec des morceaux grillés de mochi découpé. À Kyoto, à Osaka et dans le reste du Kansai, il se prépare au miso blanc avec des mochi ronds bouillis. Les autres ingrédients sont locaux : la sériole dans le Hokuriku, les huîtres à Hiroshima, le saumon dans le Tōhoku et à Hokkaido.
Sources
- UNESCO Intangible Cultural Heritage, "Washoku, traditional dietary cultures of the Japanese, notably for the celebration of New Year"
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Washoku inscribed as UNESCO Intangible Cultural Heritage"
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, nomination file for the Representative List (provisional Japanese translation, PDF)
- Kotobank, "Washoku"
- Kotobank, "Nihon ryōri"
- Kotobank, "Ichijū sansai"
- Kotobank, "Honzen ryōri"
- Kotobank, "Kaiseki ryōri" (懐石料理, the tea meal)
- Kotobank, "Kaiseki ryōri" (会席料理, the banquet meal)
- Kotobank, "Shōjin ryōri"
- Kotobank, "Osechi ryōri"
- Kotobank, "Zōni"
- Oginoya, "Tōge no Kamameshi"
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