La salsa de soja japonesa, el shōyu, se presenta en cinco tipos según la Norma Agrícola Japonesa (JAS): koikuchi, usukuchi, tamari, saishikomi y shiro. Se diferencian en la cantidad de trigo que acompaña a la soja, en el líquido con el que se elabora la pasta y en hasta dónde se deja que el color se oscurezca.
Los cinco tipos
Toda salsa de soja parte del kōji, cereal o legumbre cocidos al vapor sobre los que se ha cultivado un moho. La norma distingue los cinco tipos por lo que entra en el kōji y por cómo se hace la pasta.
| Tipo | De qué está hecho el kōji | De dónde viene | Proporción de los envíos de 2024 | Color y usos |
|---|---|---|---|---|
| Koikuchi («oscura») | Soja y más o menos la misma cantidad de trigo | Noda y Chōshi, en la prefectura de Chiba | 84,9 % | Transparente, de un rojo anaranjado vivo. Se usa tanto en la mesa como para cocinar |
| Usukuchi («de color claro») | Lo mismo que la koikuchi, con el oscurecimiento contenido durante la elaboración | Nació en Kansai, la región que rodea Osaka y Kioto. Tatsuno, en la prefectura de Hyōgo, es conocida por ella desde hace mucho | 11,5 % | Pálida. Platos cocidos a fuego lento en los que deben verse los colores de los ingredientes |
| Tamari | Solo soja, o soja con un poco de trigo | Prefecturas de Aichi, Mie y Gifu | 2,0 % | Oscura y espesa, con un umami denso. Sashimi, sushi, teriyaki, galletas de arroz |
| Saishikomi («elaborada de nuevo») | Lo mismo que la koikuchi, pero la pasta se hace con salsa de soja cruda en lugar de agua con sal | Nació en la zona de Yanai, en la prefectura de Yamaguchi | 1,0 % | Densa de color, de sabor y de aroma. Sashimi, sushi, tofu frío |
| Shiro («blanca») | Trigo con un poco de soja, con el oscurecimiento muy contenido | Nació en Hekinan, en la prefectura de Aichi | 0,6 % | Ámbar, más pálida que la usukuchi, y dulce. Sopas claras, chawanmushi (flan salado de huevo cocido al vapor), galletas de arroz, encurtidos |
La koikuchi es lo que significa la expresión salsa de soja en Japón cuando no se dice nada más.
La tamari se conoce desde hace mucho con el nombre de sashimi tamari, y el calor saca de ella un rojo limpio, y por eso se usa también para el teriyaki. La palabra tamari designaba antes el líquido que se acumula en el fondo de una cuba de miso, y se dice que la salsa de soja empezó con él.
Más pálida y más salada
La usukuchi contiene unos 18 gramos de sal por cada 100 mililitros, y la koikuchi unos 16. La koikuchi, la tamari y la saishikomi se sitúan todas entre 15 y 17 gramos.
La sal frena la fermentación y la maduración, y los elaboradores ponen en la usukuchi cerca de una décima parte más de sal que en la koikuchi para que la salsa tome menos color y menos aroma. También usan amazake, arroz que el kōji ha vuelto dulce, para redondear el sabor.
Cómo se elabora la salsa de soja
Los ingredientes principales son la soja, el trigo y la sal. En el método tradicional, llamado honjōzō, la soja cocida al vapor y el trigo tostado se mezclan en cantidades más o menos iguales y se siembran con moho para hacer el kōji. El kōji pasa a un tanque con agua con sal. Esta pasta es el moromi, y para la koikuchi se remueve una y otra vez y se deja entre seis y ocho meses aproximadamente.
En el moromi, las enzimas del moho del kōji descomponen la proteína de la soja en aminoácidos, que son la fuente del umami, y convierten el almidón del trigo en glucosa, que da dulzor y cuerpo. La levadura convierte parte de la glucosa en alcohol, que realza el aroma. El color procede de la combinación de los aminoácidos con la glucosa.
El moromi terminado se prensa. El líquido que sale es la salsa de soja cruda, kiage, y se calienta para pasteurizarla y para mejorar su sabor y su color. Cerca del 80 por ciento de la salsa de soja de Japón se hace por el método honjōzō.
La tamari tarda cerca de un año. La shiro tarda unos tres meses y se mantiene lo más fría posible.
Del hishio al shōyu
El origen de la salsa de soja se sitúa en el jiang, las conservas en sal de la China antigua, que Japón llamó hishio. Una oficina que hacía hishio con soja aparece en el código de leyes de 701.
Según la tradición, el monje zen Kakushin trajo de China en el siglo XIII el método del miso Kinzanji, y el líquido del fondo de las cubas de Yuasa, en la actual prefectura de Wakayama, fue el comienzo de la tamari. El relato es leyenda más que documento, pero Yuasa se cuenta entre las zonas de salsa de soja más antiguas de Japón. Hacia mediados del periodo Muromachi (1336–1573) ya se hacía algo cercano a la salsa de soja actual, y se dice que la palabra escrita shōyu aparece por primera vez en un diccionario de 1597.
La elaboración se convirtió en industria primero en Kansai, y allí se desarrolló la usukuchi en 1666.
En Chōshi, se dice que Tanaka Genba, considerado el antecesor de la actual Higeta, abrió su negocio en 1616, y que Hamaguchi Gihei, el fundador de Yamasa, hizo lo mismo en 1645. En Noda, Takanashi Hyōzaemon empezó a elaborar en 1661.
Al comienzo del periodo Edo (1603–1868), la mayor parte de la salsa de soja de Edo, como se llamaba entonces Tokio, venía de Kansai. Chōshi y Noda entraron de lleno en ese mercado en los años 1751–1764, y en 1821, de los 1,25 millones de barriles de salsa de soja del mercado de Edo, 1,23 millones procedían de Kantō, la región que rodea Edo. La koikuchi encajaba con el gusto de la ciudad, y se dice que los platos de Edo que se apoyan en ella, el soba, la tempura y la anguila a la parrilla, alcanzaron su forma acabada entre 1804 y 1830. Durante el periodo Edo la salsa de soja también se exportó a Europa a través de los holandeses.
En 2024 la prefectura de Chiba despachó el 37,6 por ciento de la salsa de soja de Japón, la mayor proporción, y la prefectura de Hyōgo quedó segunda con el 15,7 por ciento. La prefectura de Kagawa, donde la elaboración empezó en la isla de Shōdoshima entre 1818 y 1830, quedó quinta con el 5,3 por ciento.
En la cocina
La salsa de soja es un condimento del que la cocina japonesa no puede prescindir, y también se vende ya mezclada: el tsuyu es salsa de soja combinada con mirin, azúcar y dashi, para fideos, platos cocidos a fuego lento y ollas calientes. Los encurtidos curados en salsa de soja, shōyuzuke, son una de las familias de los tsukemono. El caldo del soba de estación es oscuro por la salsa de soja en el este de Japón y pálido en el oeste, donde se usa la usukuchi.
Oginoya cuece el arroz del Tōge no Kamameshi con kombu de Rishiri, dashi y salsa de soja mezclada según su propia receta, y llama a este arroz sazonado chameshi. El arroz que se cuece desde el principio con condimentos es takikomi gohan. Entre los nueve ingredientes, el brote de bambú se sazona al modo de Kansai con usukuchi, y el shiitake al modo de Kantō, un poco más fuerte.
Fuentes
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Japanese Agricultural Standard for Soy Sauce" (PDF)
- Soy Sauce Information Center, "Types"
- Soy Sauce Information Center, "Production"
- Soy Sauce Information Center, "Ingredients"
- Soy Sauce Information Center, "History"
- Soy Sauce Information Center, "Data"
- Soy Sauce Information Center, "Soy sauce statistics, 2024 results"
- Kotobank, "Shōyu" (Digital Daijisen, Britannica)
- Kotobank, "Tamari" (Heibonsha World Encyclopedia, Mypedia)
- Kotobank, "Noda shōyu" (Encyclopedia Nipponica)
- Kotobank, "Chōshi shōyu" (Encyclopedia Nipponica)
- Kotobank, "Yuasa shōyu" (Encyclopedia Nipponica)
- Kotobank, "Tatsuno"
- Kotobank, "Hiire" (Digital Daijisen)
- Kotobank, "Shōdoshima"
- Oginoya online shop, "What makes Tōge no Kamameshi taste the way it does"
Créditos de las imágenes (redimensionadas para su visualización):
