日本的豉油（醬油，shōyu）按日本農林規格（JAS）分為五種：濃口、淡口、溜（たまり）、再仕込和白。它們的分別在於大豆配多少小麥、用甚麼液體來釀醪，以及讓顏色變深到甚麼程度。
五個種類
每一種豉油都由麴開始；麴是讓蒸熟的穀物或豆長出霉菌而成的東西。規格按麴的原料和醪的做法來區分這五種。
| 種類 | 麴的原料 | 產地 | 佔 2024 年出貨量的比例 | 顏色和用途 |
|---|---|---|---|---|
| 濃口（「色濃」） | 大豆和分量大致相同的小麥 | 千葉縣的野田和銚子 | 84.9% | 清澈明亮的紅橙色。佐餐和烹調都用 |
| 淡口（「色淡」） | 與濃口相同，但在釀造過程中抑制顏色變深 | 誕生於關西（大阪、京都一帶）。兵庫縣的龍野自古以出產淡口聞名 | 11.5% | 顏色淺。用於想顯出食材顏色的燉煮料理 |
| 溜 | 只用大豆，或大豆加少量小麥 | 愛知縣、三重縣、岐阜縣 | 2.0% | 色深而濃稠，鮮味濃厚。刺身、壽司、照燒、煎餅 |
| 再仕込（「再釀一次」） | 與濃口相同，但釀醪時用生豉油代替鹽水 | 誕生於山口縣柳井地區 | 1.0% | 顏色、味道和香氣都濃。刺身、壽司、冷豆腐 |
| 白 | 小麥加少量大豆，並大力抑制顏色變深 | 誕生於愛知縣碧南 | 0.6% | 琥珀色，比淡口更淺，味甜。清湯、茶碗蒸（鹹味的蒸蛋）、煎餅、漬物 |
在日本，單說「豉油」而不加說明，指的就是濃口。
溜自古有「刺身溜」（さしみたまり）之稱；加熱後會泛出漂亮的紅色，所以也用來做照燒。「溜」這個詞本來是指積在味噌桶底的汁液，據說豉油就是由此而來。
顏色較淺，鹽分較高
每 100 毫升淡口約含 18 克鹽，濃口約含 16 克。濃口、溜和再仕込都在 15 至 17 克之間。
鹽會減慢發酵和熟成，釀造者在淡口裏放的鹽比濃口多大約一成，令豉油的顏色和香氣不會太重。他們還會加入甘酒，即用麴令米變甜而成的東西，使味道更圓潤。
豉油怎樣釀造
主要原料是大豆、小麥和鹽。傳統的製法稱為「本釀造」：把蒸熟的大豆和炒過的小麥以大致相同的分量混合，接上霉菌做成麴。麴與鹽水一同放進釀造槽，這就是「醪」（もろみ）；釀濃口的話，要反覆攪拌，放置約六至八個月。
在醪裏，麴菌的酵素把大豆的蛋白質分解成氨基酸，這是鮮味的來源；又把小麥的澱粉變成葡萄糖，帶來甜味和醇厚感。酵母把部分葡萄糖變成酒精，令香氣更突出。顏色則來自氨基酸與葡萄糖的結合。
熟成的醪要經過壓榨。流出來的汁液是生豉油，稱為「生揚」（きあげ），經加熱殺菌，同時令風味和色澤更好。日本的豉油約有 80% 以本釀造的方法製成。
溜需時約一年。白需時約三個月，並盡量保持低溫。
從醬到醬油
豉油的源頭可追溯到古代中國的鹽藏食品「醬」，日本把它叫做「ひしお」（hishio）。701 年的法典裏，已有一個用大豆做醬的官署。
相傳在 13 世紀，禪僧覺心從中國帶回徑山寺味噌的製法，而在湯淺（今和歌山縣），積在桶底的汁液成了溜的開端。這個說法是傳說多於史實，不過湯淺是日本最古老的豉油產地之一。到了室町時代（1336 至 1573 年）中期，已有接近現今豉油的東西，而「醬油」二字據說最早見於 1597 年的一部辭典。
釀造業最先在關西發展成產業，淡口也是 1666 年在那裏研製出來的。
在銚子，相傳被視為今日 Higeta（ヒゲタ）始祖的田中玄蕃在 1616 年開業，山佐醬油（Yamasa）的創辦人濱口儀兵衛相傳則在 1645 年開業。在野田，高梨兵左衛門於 1661 年開始釀造。
江戶時代（1603 至 1868 年）初期，江戶（今東京）的豉油大部分來自關西。銚子和野田在 1751 至 1764 年間正式打進這個市場；到了 1821 年，江戶市場上的 125 萬樽豉油當中，有 123 萬樽來自關東（江戶一帶）。濃口合乎這個城市的口味，以它為基礎的江戶料理，即蕎麥麵、天婦羅和蒲燒鰻魚，據說在 1804 至 1830 年間定型。江戶時代，豉油還經荷蘭人出口到歐洲。
2024 年，千葉縣的豉油出貨量佔全日本的 37.6%，比例最高；兵庫縣以 15.7% 排第二。香川縣以 5.3% 排第五，縣內的小豆島在 1818 至 1830 年間開始釀造豉油。
在廚房裏
豉油是日本料理不可或缺的調味料，也有預先調好的製品出售：「つゆ」（tsuyu）是豉油加上味醂、糖和高湯（出汁）調成的，用於麵食、燉煮料理和火鍋。用豉油醃的醬油漬，是漬物的其中一類。車站蕎麥麵的湯，在東日本因豉油而色深，在使用淡口的西日本則色淺。
荻野屋煮峠之釜飯的飯時，會加入利尻昆布、高湯和按自家配方調配的豉油，並把這種調了味的飯叫做「茶飯」。從一開始就與調味料一同煮成的飯，叫做炊飯。九種配料當中，竹筍用淡口以關西的方式調味，冬菇則以關東的方式調味，稍為濃一些。
參考資料
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Japanese Agricultural Standard for Soy Sauce" (PDF)
- Soy Sauce Information Center, "Types"
- Soy Sauce Information Center, "Production"
- Soy Sauce Information Center, "Ingredients"
- Soy Sauce Information Center, "History"
- Soy Sauce Information Center, "Data"
- Soy Sauce Information Center, "Soy sauce statistics, 2024 results"
- Kotobank, "Shōyu" (Digital Daijisen, Britannica)
- Kotobank, "Tamari" (Heibonsha World Encyclopedia, Mypedia)
- Kotobank, "Noda shōyu" (Encyclopedia Nipponica)
- Kotobank, "Chōshi shōyu" (Encyclopedia Nipponica)
- Kotobank, "Yuasa shōyu" (Encyclopedia Nipponica)
- Kotobank, "Tatsuno"
- Kotobank, "Hiire" (Digital Daijisen)
- Kotobank, "Shōdoshima"
- Oginoya online shop, "What makes Tōge no Kamameshi taste the way it does"
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