日本的醬油（しょうゆ，shōyu）在日本農林規格（JAS）裡分成五種：濃口（こいくち）、淡口（うすくち）、溜（たまり）、再仕込（再仕込み）和白。它們的差別在於大豆裡配多少小麥、醪是用什麼液體來釀，以及讓顏色變深到什麼程度。
五個種類
每一種醬油都從麴開始；麴是讓蒸過的穀物或豆子長出黴菌而成的東西。規格依照麴的原料和醪的做法來區分這五種。
| 種類 | 麴的原料 | 產地 | 占 2024 年出貨量的比例 | 顏色和用途 |
|---|---|---|---|---|
| 濃口（「顏色深」） | 大豆和分量差不多的小麥 | 千葉縣的野田和銚子 | 84.9% | 清澈明亮的橙紅色。佐餐和烹調都用 |
| 淡口（「顏色淡」） | 和濃口相同，在釀造過程中抑制顏色變深 | 誕生於關西（大阪、京都一帶）。兵庫縣的龍野自古以產淡口聞名 | 11.5% | 顏色淡。用在要讓食材的顏色顯現出來的燉煮料理 |
| 溜 | 只用大豆，或是大豆加少量小麥 | 愛知縣、三重縣、岐阜縣 | 2.0% | 顏色深而濃稠，鮮味濃厚。生魚片、壽司、照燒、仙貝 |
| 再仕込（「再釀一次」） | 和濃口相同，但做醪的時候用生醬油代替鹽水 | 誕生於山口縣的柳井地區 | 1.0% | 顏色、味道和香氣都濃。生魚片、壽司、冷豆腐 |
| 白 | 小麥加少量大豆，並且強力抑制顏色變深 | 誕生於愛知縣碧南 | 0.6% | 琥珀色，比淡口還淡，帶甜味。清湯、茶碗蒸（鹹味的蒸蛋）、仙貝、漬物 |
在日本，不特別說明而只說「醬油」的時候，指的就是濃口。
溜醬油長久以來有「刺身溜」（さしみたまり）之稱，而且加熱之後會透出漂亮的紅色，所以也用來做照燒。「溜」這個詞原本是指積在味噌桶底的液體，據說醬油就是從它開始的。
顏色比較淡，卻比較鹹
淡口每 100 毫升大約含鹽 18 公克，濃口大約 16 公克。濃口、溜和再仕込都落在 15 到 17 公克之間。
鹽會減緩發酵和熟成，釀造者在淡口裡放的鹽比濃口多大約一成，讓醬油的顏色和香氣不至於太重。他們也會用甘酒（用麴讓米變甜而成的東西）讓味道變得圓潤。
醬油是怎麼釀的
主要的原料是大豆、小麥和鹽。傳統的製法叫做「本釀造」：把蒸熟的大豆和炒過的小麥以大致相等的分量混合，接種黴菌做成麴。麴和鹽水一起放進槽裡。這就是「醪」（もろみ，moromi）；做濃口的時候，要一再攪拌，放置大約六到八個月。
在醪裡，麴菌的酵素把大豆的蛋白質分解成胺基酸，這是鮮味的來源；同時把小麥的澱粉變成葡萄糖，帶來甜味和醇厚感。酵母把一部分葡萄糖變成酒精，讓香氣更加突出。顏色則來自胺基酸和葡萄糖的結合。
熟成的醪要拿去壓榨。流出來的液體是生醬油，叫做「生揚」（生揚げ，kiage）；把它加熱，既是為了殺菌，也是為了讓風味和顏色更好。日本大約 80% 的醬油是用本釀造的方法做的。
溜醬油大約要一年。白醬油大約三個月，並且要盡量保持低溫。
從醬到醬油
醬油的源頭可以追溯到古代中國的鹽藏食品「醬」，日本把它叫做「ひしお」（hishio）。701 年的法典裡，出現了一個用大豆製醬的官署。
相傳在 13 世紀，禪僧覺心從中國帶回了徑山寺味噌的製法，而在湯淺（在今天的和歌山縣）積在桶底的液體，成了溜醬油的開端。這個故事與其說是記錄，不如說是傳說，不過湯淺是日本最古老的醬油產地之一。到了室町時代（1336～1573 年）中期，已經有人在做接近現在醬油的東西，而「醬油」這兩個字，據說最早出現在 1597 年的一部辭典裡。
釀造最先在關西發展成產業，淡口就是 1666 年在那裡開發出來的。
在銚子，相傳被視為今天 Higeta（ヒゲタ）元祖的田中玄蕃在 1616 年開業，山佐（Yamasa）的創始人濱口儀兵衛也相傳在 1645 年開業。在野田，高梨兵左衛門在 1661 年開始釀造。
江戶時代（1603～1868 年）初期，江戶（當時東京的名稱）的醬油大部分來自關西。銚子和野田在 1751～1764 年間正式打進這個市場；到了 1821 年，江戶市場上的 125 萬桶醬油當中，有 123 萬桶來自關東（江戶一帶）。濃口合乎這座城市的口味，據說以它為基礎的江戶料理，也就是蕎麥麵、天婦羅和蒲燒鰻，是在 1804 到 1830 年之間定型的。江戶時代，醬油也透過荷蘭人出口到歐洲。
2024 年，千葉縣的出貨量占日本醬油的 37.6%，比例最高，兵庫縣以 15.7% 居第二。香川縣以 5.3% 排第五，縣內的小豆島在 1818 到 1830 年之間開始釀造醬油。
在廚房裡
醬油是日本料理不可或缺的調味料，市面上也有事先調好的產品：「つゆ」（tsuyu）是在醬油裡加上味醂、糖和高湯（だし），用於麵類、燉煮料理和火鍋。用醬油醃的「醬油漬」，是漬物的一個類別。車站蕎麥麵的湯，在東日本因為醬油而顏色深，在使用淡口的西日本則顏色淡。
荻野屋炊煮峠之釜飯的飯時，用的是利尻昆布、高湯和依自家配方調製的醬油，並且把這種調過味的飯叫做「茶飯」（茶めし）。從一開始就加入調味料一起炊煮的飯，叫做炊飯（炊き込みご飯）。在九種配料當中，筍是用淡口做的關西風調味，香菇則是味道稍重一點的關東風調味。
參考資料
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Japanese Agricultural Standard for Soy Sauce" (PDF)
- Soy Sauce Information Center, "Types"
- Soy Sauce Information Center, "Production"
- Soy Sauce Information Center, "Ingredients"
- Soy Sauce Information Center, "History"
- Soy Sauce Information Center, "Data"
- Soy Sauce Information Center, "Soy sauce statistics, 2024 results"
- Kotobank, "Shōyu" (Digital Daijisen, Britannica)
- Kotobank, "Tamari" (Heibonsha World Encyclopedia, Mypedia)
- Kotobank, "Noda shōyu" (Encyclopedia Nipponica)
- Kotobank, "Chōshi shōyu" (Encyclopedia Nipponica)
- Kotobank, "Yuasa shōyu" (Encyclopedia Nipponica)
- Kotobank, "Tatsuno"
- Kotobank, "Hiire" (Digital Daijisen)
- Kotobank, "Shōdoshima"
- Oginoya online shop, "What makes Tōge no Kamameshi taste the way it does"
圖片來源 (已縮小顯示):
