味噌是一種調味料，把蒸熟搗碎的大豆加上鹽和麴發酵而成；麴是讓蒸過的米、麥或大豆長出黴菌而成的東西。依照麴是用什麼做的，味噌分成米味噌、麥味噌和豆味噌三種基本的類別，每一種又按顏色分成紅、淡色和白，按鹽的多寡分成甜口和鹹口。
大豆、麴和鹽
米味噌是最常見的一種。做米麴的時候，把精白過的米洗淨、泡水一個晚上、蒸熟、放涼，撒上種麴，再放在 30°C 下大約 40 小時。大豆則是泡水、蒸熟、搗碎，和米麴、鹽拌在一起，加一點帶有酵母和乳酸菌的水，緊緊地填進桶子裡。在味噌熟成的過程中，酵素把原料分解成胺基酸、糖、酒精和酯類，味噌的風味就是由這些東西構成的。保持在 25 到 30°C 的話，主要的發酵在兩到三個月內結束。
麥味噌的做法相同，只是用麥代替米。豆味噌則米和麥都不用：把蒸熟的大豆搗碎、做成球狀，讓黴菌直接長在豆球上，再加鹽和水裝桶，發酵三個月以上。
米味噌、麥味噌和豆味噌
2025 年，日本的味噌廠商出貨了 365,617 公噸。其中米味噌占 83.8%，麥味噌占 3.4%，豆味噌占 4.1%。其餘的 8.6% 是調合味噌，也就是把兩種以上的味噌混在一起，或是用一種以上的麴釀造的味噌。
米味噌全國各地都有生產，麥味噌主要產在九州，以及日本的中國地方和四國地方的部分地區。豆味噌主要產自愛知、三重、岐阜三個縣，這裡夏天又熱又濕，用米麴或麥麴做的味噌容易變酸。
味噌很重，從前不容易運送，所以日本各地都做自己的味噌。一般人家也自己做味噌，每一家的味道都不一樣；直到現在，「手前味噌」（「我家的味噌」）仍是用來形容自賣自誇的說法。
紅與白，甜與鹹
甜味噌含鹽 6% 到 7%，鹹味噌大約 10% 到 13%。顏色和風味隨著原料的比例和熟成時間的長短而改變。做淡色的味噌時，大豆不用蒸的，而是放在水裡煮。京都的白味噌叫做西京味噌，用的是去了皮再煮過的大豆，以及比例很高、用精白度高的米做成的麴，只熟成一個星期到十天。關東（東京一帶）的麥味噌麴用得少，熟成的時間長，顏色紅、味道鹹；九州的麥味噌熟成的時間比較短，多半是甜口、淡色的。
| 味噌 | 麴 | 產地 | 顏色和味道 |
|---|---|---|---|
| 江戶甜味噌（江戶甘味噌） | 米 | 東京 | 紅，甜口 |
| 仙台味噌 | 米 | 宮城縣仙台 | 紅，鹹口 |
| 信州味噌 | 米 | 長野縣 | 淡色，鹹口 |
| 西京味噌 | 米 | 京都 | 白，甜口 |
| 九州麥味噌 | 麥 | 九州 | 淡色或紅褐色，多半是甜口 |
| 八丁味噌 | 大豆 | 愛知縣岡崎 | 深褐色，鹹口 |
信州、仙台和八丁
信州味噌是長野縣的淡色、鹹口米味噌，明亮而有光澤的金黃色被視為品質好的標誌。1923 年，關東大地震讓東京和周邊的許多味噌廠受損，從長野當作救援物資送去的味噌頗受好評。在昭和時代（1926～1989 年）初期的經濟恐慌中，長野縣諏訪地區的製絲工廠紛紛關閉。這些工廠原本就為自己的員工做味噌，於是有人憑著這門技術，在空下來的廠房裡開始生產味噌。諏訪也是荻野屋在 1983 年開設公路餐廳（drive-in）的地方。2020 年，信州味噌的年出貨量超過 200,000 公噸，占全國總量的一半以上。
仙台味噌是鹹口的紅色米味噌，據說可以追溯到領主伊達政宗為陣中的軍隊所做的味噌。仙台藩的味噌倉庫「御鹽噌藏」在 1645 年開始生產。
八丁味噌是愛知縣岡崎的豆味噌。它的名字來自生產它的八丁村，這個村子位在岡崎城以西八丁（hatchō，約 870 公尺）的地方。它只用大豆和鹽做原料，水加得很少，裝進木桶之後，上面把石頭堆成金字塔形壓著，熟成兩年以上。
從未醬到味噌
一般認為，「醬」（ひしお，hishio）和「豉」（くき，kuki）這兩種發酵調味料，是在奈良時代（710～794 年）前不久從亞洲大陸傳到日本的。701 年的《大寶律令》在這兩種之外還列了第三種，寫作「未醬」，讀作 mishō 或 miso，由掌管宮廷膳食的一個官署製作。這個「未醬」被視為味噌的前身。現在所用的「味噌」二字，最早出現在平安時代（794～1185 年）末期編纂的一部史書裡。
在鎌倉時代（1185～1333 年），禪宗寺院大量製作味噌等大豆食品。在戰國時代，也就是始於 1467 年的連年內戰中，味噌作為士兵的糧食而受到重視。在室町時代（1336～1573 年）和之後的年代裡，這類發酵食品固體的部分成了味噌，液體的部分則成了醬油。在醬油於江戶時代（1603～1868 年）普及之前，味噌是用途最廣的調味料。
味噌湯，以及其他用法
味噌湯是在高湯（だし）裡放入蔬菜、豆腐、海藻或貝類，再把味噌化開。味噌要在上桌前才放，放了之後湯就不再煮滾，因為一煮滾，味噌的香氣就散掉了。「赤出汁」（赤だし，akadashi）是用三州味噌做的深色味噌湯；三州味噌是岡崎豆味噌的另一個名字。
味噌還能去除氣味，因為它的蛋白質會吸附異味。味噌煮鯖魚、牡蠣火鍋「土手鍋」和山豬肉火鍋「牡丹鍋」，用的都是這個性質。蔬菜、魚和牛肉可以用味噌醃漬。「田樂」是在豆腐、芋頭或蒟蒻上抹味噌，味噌裡加了柚子、芝麻或山椒樹的嫩葉來增添香氣。深川飯是東京江東區的一種丼飯，據說最初是把蔥和生的貝肉用味噌稍微煮一下，再澆在飯上。
參考資料
- Kotobank, "Miso" (Heibonsha World Encyclopedia and others)
- Kotobank, "Miso" (Encyclopedia Nipponica)
- Kotobank, "Hatchō miso"
- Kotobank, "Shinshu miso"
- Kotobank, "White miso"
- Kotobank, "Miso soup"
- Kotobank, "Sendai miso"
- Kotobank, "Soybean miso"
- Kotobank, "Warring States period"
- Japan Federation of Miso Manufacturers Cooperatives, "Miso shipments by type, 2000–2025" (PDF)
- Nagano Prefecture Federation of Miso Manufacturers Cooperatives, "About Shinshu miso"
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, aff magazine, February 2021, on soybean foods
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Traditional Foods of Japan, "White miso" (Kyoto)
- Aichi Now (Aichi Prefecture official tourism site), "The miso of Mikawa"
- Oginoya, chronology
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Fukagawa-meshi / Fukagawa-don" (Tokyo)
圖片來源 (已縮小顯示):
- Kentin / Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0, 2009
- Evelyn-rose / Wikimedia Commons, CC0, 2023
- Ocdp / Wikimedia Commons, CC0, 2021
