มิโซะ: ชนิดต่าง ๆ และสิ่งที่ทำให้แต่ละชนิดต่างกัน

มิโซะคือเครื่องปรุงที่ได้จากการนำถั่วเหลืองนึ่งบดไปหมักกับเกลือและ “โคจิ” ซึ่งเป็นข้าว ข้าวบาร์เลย์ หรือถั่วเหลืองนึ่งที่เลี้ยงราไว้ วัตถุดิบที่ใช้ทำโคจิแบ่งมิโซะออกเป็นสามชนิดพื้นฐาน คือมิโซะข้าว มิโซะข้าวบาร์เลย์ และมิโซะถั่วเหลือง แต่ละชนิดยังแบ่งต่อตามสีเป็นแดง สีอ่อน และขาว และแบ่งตามเกลือเป็นหวานกับเค็ม

ถั่วเหลือง โคจิ และเกลือ

มิโซะข้าวเป็นชนิดที่พบมากที่สุด การทำโคจิของมิโซะชนิดนี้เริ่มจากนำข้าวขัดสีมาล้าง แช่น้ำค้างคืน นึ่ง ทำให้เย็น แล้วโรยสปอร์ของราโคจิ จากนั้นเก็บไว้ที่ 30°C ราว 40 ชั่วโมง ส่วนถั่วเหลืองนำไปแช่น้ำ นึ่ง แล้วบด ผสมกับโคจิข้าวและเกลือ แล้วอัดลงถังให้แน่นพร้อมกับน้ำเล็กน้อยที่มียีสต์และแบคทีเรียกรดแล็กติก ระหว่างที่มิโซะบ่ม เอนไซม์จะย่อยวัตถุดิบให้เป็นกรดอะมิโน น้ำตาล แอลกอฮอล์ และเอสเทอร์ ซึ่งเป็นสิ่งที่สร้างรสชาติ เมื่อรักษาอุณหภูมิไว้ที่ 25 ถึง 30°C การหมักหลักจะเสร็จในสองถึงสามเดือน

มิโซะข้าวบาร์เลย์ทำด้วยวิธีเดียวกัน โดยใช้ข้าวบาร์เลย์แทนข้าว ส่วนมิโซะถั่วเหลืองไม่ใช้ธัญพืชทั้งสองอย่าง ถั่วเหลืองนึ่งจะถูกบดแล้วปั้นเป็นก้อนกลม เลี้ยงราบนก้อนถั่วนั้นเอง แล้วอัดลงถังกับเกลือและน้ำ หมักไว้สามเดือนขึ้นไป

มิโซะข้าว มิโซะข้าวบาร์เลย์ และมิโซะถั่วเหลือง

ผู้ผลิตมิโซะของญี่ปุ่นส่งสินค้าออกจำหน่าย 365,617 ตันในปี 2025 ในจำนวนนี้ 83.8 เปอร์เซ็นต์เป็นมิโซะข้าว 3.4 เปอร์เซ็นต์เป็นมิโซะข้าวบาร์เลย์ และ 4.1 เปอร์เซ็นต์เป็นมิโซะถั่วเหลือง อีก 8.6 เปอร์เซ็นต์เป็นมิโซะผสม ซึ่งหมายถึงมิโซะตั้งแต่สองชนิดขึ้นไปที่นำมาผสมกัน หรือมิโซะที่หมักด้วยโคจิมากกว่าหนึ่งชนิด

มิโซะข้าวทำกันทั่วประเทศ ส่วนมิโซะข้าวบาร์เลย์ทำกันในคิวชูและบางส่วนของภูมิภาคชูโงกุกับชิโกกุเป็นหลัก มิโซะถั่วเหลืองมาจากสามจังหวัดเป็นหลัก คือไอจิ มิเอะ และกิฟุ ซึ่งฤดูร้อนร้อนชื้น และมิโซะที่ทำด้วยโคจิข้าวหรือโคจิข้าวบาร์เลย์เปรี้ยวได้ง่าย

มิโซะมีน้ำหนักมากและเคยขนส่งลำบาก แต่ละท้องถิ่นของญี่ปุ่นจึงทำมิโซะของตัวเอง ครัวเรือนก็ทำมิโซะเองเช่นกัน แต่ละบ้านรสไม่เหมือนกัน และ “เทมาเอะมิโซะ” ซึ่งแปลว่า “มิโซะของบ้านฉันเอง” ก็ยังเป็นสำนวนที่ใช้หมายถึงการยกยอตัวเอง

แดงกับขาว หวานกับเค็ม

มิโซะหวานมีเกลือ 6 ถึง 7 เปอร์เซ็นต์ และมิโซะเค็มมีราว 10 ถึง 13 เปอร์เซ็นต์ สีและรสเปลี่ยนไปตามสัดส่วนของวัตถุดิบและระยะเวลาที่บ่ม มิโซะสีอ่อนใช้ถั่วเหลืองที่ต้มในน้ำแทนการนึ่ง มิโซะขาวของเกียวโตที่เรียกว่ามิโซะไซเกียว ทำจากถั่วเหลืองกะเทาะเปลือกที่นำไปต้ม กับโคจิจากข้าวที่ขัดสีอย่างดีในสัดส่วนสูง และบ่มเพียงหนึ่งสัปดาห์ถึงสิบวัน มิโซะข้าวบาร์เลย์ของคันโตซึ่งเป็นภูมิภาครอบโตเกียว มีโคจิน้อย บ่มนาน มีสีแดงและเค็ม ส่วนมิโซะข้าวบาร์เลย์ของคิวชูบ่มสั้นกว่า และส่วนใหญ่หวานและสีอ่อน

ชินชู เซ็นได และฮัตโจ

มิโซะชินชูคือมิโซะข้าวสีอ่อนรสเค็มของจังหวัดนากาโนะ และสีเหลืองทองที่สดใสเป็นมันเงาถือเป็นเครื่องหมายของคุณภาพดี ในปี 1923 แผ่นดินไหวใหญ่คันโตสร้างความเสียหายแก่ผู้ผลิตมิโซะจำนวนมากในโตเกียวและบริเวณโดยรอบ และมิโซะที่ส่งจากนากาโนะไปเป็นของบรรเทาทุกข์ก็ได้รับการตอบรับดี ในช่วงเศรษฐกิจตกต่ำต้นสมัยโชวะ (ปี 1926–1989) โรงงานสาวไหมในแถบซุวะของนากาโนะปิดตัวลง โรงงานเหล่านี้เคยทำมิโซะไว้เลี้ยงคนงานของตัวเอง และด้วยฝีมือนั้น การผลิตมิโซะจึงเริ่มขึ้นในอาคารที่ว่างอยู่ ซุวะยังเป็นที่ที่โอกิโนยะเปิดไดรฟ์อินในปี 1983 ด้วย ในปี 2020 ปริมาณการส่งมิโซะชินชูออกจำหน่ายเกิน 200,000 ตันต่อปี มากกว่าครึ่งหนึ่งของยอดรวมทั้งประเทศ

มิโซะเซ็นไดเป็นมิโซะข้าวสีแดงรสเค็ม ว่ากันว่าสืบย้อนไปถึงมิโซะที่เจ้าเมืองดาเตะ มาซามูเนะสั่งให้ทำไว้สำหรับกองทัพในสนามรบ โรงเก็บมิโซะของแคว้นเซ็นไดที่ชื่อโอเอ็นโซงูระเริ่มผลิตในปี 1645

มิโซะฮัตโจคือมิโซะถั่วเหลืองของโอกาซากิในจังหวัดไอจิ ชื่อนี้มาจากฮัตโจ หมู่บ้านที่ทำมิโซะชนิดนี้ ซึ่งอยู่ห่างจากปราสาทโอกาซากิไปทางตะวันตกแปด “โจ” (“ฮัตโจ”) หรือราว 870 เมตร มิโซะนี้ทำจากถั่วเหลืองกับเกลือเท่านั้น ใช้น้ำน้อย อัดลงถังไม้แล้วทับด้วยหินที่เรียงซ้อนกันเป็นทรงพีระมิด และบ่มนานกว่าสองปี

จากมิโชสู่มิโซะ

เชื่อกันว่าเครื่องปรุงหมักสองอย่าง คือ “ฮิชิโอะ” กับ “คุกิ” มาถึงญี่ปุ่นจากแผ่นดินใหญ่เอเชียไม่นานก่อนสมัยนาระ (ปี 710–794) ประมวลกฎหมายไทโฮปี 701 ระบุอย่างที่สามไว้เคียงกัน เขียนว่า 未醤 อ่านว่า “มิโช” หรือ “มิโซะ” และทำกันที่หน่วยงานหนึ่งของห้องเครื่องราชสำนัก 未醤 นี้ถือกันว่าเป็นต้นแบบของมิโซะ ส่วนตัวอักษรที่ใช้ในปัจจุบัน คือ 味噌 ปรากฏครั้งแรกในพงศาวดารที่เรียบเรียงขึ้นในปลายสมัยเฮอัน (ปี 794–1185)

ในสมัยคามากุระ (ปี 1185–1333) วัดเซนทำมิโซะและอาหารจากถั่วเหลืองอย่างอื่นในปริมาณมาก ในสมัยเซ็งโงกุ ซึ่งเป็นช่วงสงครามกลางเมืองที่เริ่มขึ้นในปี 1467 มิโซะเป็นของมีค่าในฐานะเสบียงของทหาร ตลอดสมัยมูโรมาจิ (ปี 1336–1573) และหลังจากนั้น ส่วนที่เป็นของแข็งของของหมักเหล่านี้กลายเป็นมิโซะ และส่วนที่เป็นของเหลวกลายเป็นโชยุ จนกระทั่งโชยุแพร่หลายในสมัยเอโดะ (ปี 1603–1868) มิโซะเป็นเครื่องปรุงที่ใช้ได้กว้างที่สุด

ซุปมิโซะและอื่น ๆ

ซุปมิโซะคือดาชิที่ใส่ผัก เต้าหู้ สาหร่าย หรือหอย แล้วละลายมิโซะลงไป มิโซะจะใส่ก่อนเสิร์ฟเพียงครู่เดียว และจะไม่ต้มซุปให้เดือดอีก เพราะการต้มเดือดทำให้กลิ่นหอมของมิโซะหายไป “อากาดาชิ” คือซุปมิโซะสีเข้มที่ทำด้วยมิโซะซันชู ซึ่งเป็นอีกชื่อหนึ่งของมิโซะถั่วเหลืองของโอกาซากิ

มิโซะยังช่วยดับกลิ่นด้วย เพราะโปรตีนในมิโซะดูดซับกลิ่น ปลาซาบะต้มมิโซะ หม้อไฟหอยนางรม “โดเตะนาเบะ” และหม้อไฟหมูป่า “โบตันนาเบะ” ล้วนใช้คุณสมบัตินี้ ผัก ปลา และเนื้อวัวนำไปดองในมิโซะ ส่วน “เด็งงากุ” คือเต้าหู้ เผือก หรือบุกคอนเนียกุที่ทาด้วยมิโซะแต่งกลิ่นด้วยยูซุ งา หรือใบอ่อนของต้นซันโช ฟูกางาวะเมชิ ซึ่งเป็นข้าวหน้าจากเขตโคโตในโตเกียว ว่ากันว่าเริ่มมาจากต้นหอมกับหอยกาบดิบที่ต้มในมิโซะเพียงครู่เดียวแล้วราดบนข้าว

แหล่งอ้างอิง

• Kotobank, "Miso" (Heibonsha World Encyclopedia and others)
• Kotobank, "Miso" (Encyclopedia Nipponica)
• Kotobank, "Hatchō miso"
• Kotobank, "Shinshu miso"
• Kotobank, "White miso"
• Kotobank, "Miso soup"
• Kotobank, "Sendai miso"
• Kotobank, "Soybean miso"
• Kotobank, "Warring States period"
• Japan Federation of Miso Manufacturers Cooperatives, "Miso shipments by type, 2000–2025" (PDF)
• Nagano Prefecture Federation of Miso Manufacturers Cooperatives, "About Shinshu miso"
• Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, aff magazine, February 2021, on soybean foods
• Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Traditional Foods of Japan, "White miso" (Kyoto)
• Aichi Now (Aichi Prefecture official tourism site), "The miso of Mikawa"
• Oginoya, chronology
• Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Fukagawa-meshi / Fukagawa-don" (Tokyo)

ที่มาของภาพ (ย่อขนาดเพื่อการแสดงผล):

• Kentin / Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0, 2009
• Evelyn-rose / Wikimedia Commons, CC0, 2023
• Ocdp / Wikimedia Commons, CC0, 2021