미소: 종류와 그 차이를 만드는 것

미소는 쪄서 으깬 콩을 소금과 ‘고지’로 발효시켜 만드는 조미료이며, 고지는 찐 쌀이나 보리, 콩에 곰팡이를 번식시킨 것입니다. 고지를 무엇으로 만드느냐에 따라 쌀 미소, 보리 미소, 콩 미소의 세 가지 기본 종류로 나뉘고, 저마다 다시 색에 따라 붉은 것, 옅은 것, 흰 것으로, 소금의 양에 따라 단 것과 짠 것으로 나뉩니다.

콩, 고지, 소금

쌀 미소가 가장 흔한 종류입니다. 고지를 만들려면 도정한 쌀을 씻어 하룻밤 물에 불리고, 쪄서 식힌 다음 고지 곰팡이의 포자를 뿌려 30℃에서 40시간쯤 둡니다. 콩은 물에 불려 찌고 으깬 다음 쌀 고지와 소금을 섞고, 효모와 젖산균이 든 물을 조금 더해 통에 꼭꼭 눌러 담습니다. 미소가 익어 가는 동안 효소가 재료를 아미노산, 당, 알코올, 에스터로 분해하고, 이것들이 맛을 만듭니다. 25~30℃로 유지하면 주된 발효는 두세 달 만에 끝납니다.

보리 미소는 쌀 대신 보리를 써서 같은 방법으로 만듭니다. 콩 미소에는 어느 곡물도 쓰지 않습니다. 찐 콩을 으깨 둥글게 빚고, 그 덩어리 자체에 곰팡이를 번식시킨 다음, 소금과 물과 함께 담가 석 달 넘게 발효시킵니다.

쌀 미소, 보리 미소, 콩 미소

일본의 미소 제조업체들은 2025년에 36만 5,617톤을 출하했습니다. 그 가운데 83.8퍼센트가 쌀 미소, 3.4퍼센트가 보리 미소, 4.1퍼센트가 콩 미소였습니다. 나머지 8.6퍼센트는 혼합 미소로, 두 가지 이상의 미소를 섞은 것이거나 두 가지 이상의 고지로 빚은 미소입니다.

쌀 미소는 전국 어디서나 만들고, 보리 미소는 주로 규슈, 그리고 일본의 주고쿠 지방과 시코쿠 지방의 일부에서 만듭니다. 콩 미소는 주로 아이치, 미에, 기후의 세 현에서 나는데, 이곳은 여름이 덥고 습해서 쌀 고지나 보리 고지로 만든 미소가 쉽게 시어집니다.

미소는 무거워서 실어 나르기 어려웠기 때문에 일본의 각 지방이 저마다 자기 미소를 만들었습니다. 가정에서도 미소를 만들었고 집집마다 맛이 달랐으며, ‘우리 집 미소’라는 뜻의 ‘데마에 미소’는 지금도 자기 자랑을 한다는 뜻의 표현으로 쓰입니다.

붉은 것과 흰 것, 단 것과 짠 것

단 미소에는 소금이 67퍼센트, 짠 미소에는 약 1013퍼센트 들어 있습니다. 색과 맛은 재료의 비율과 숙성 기간에 따라 달라집니다. 색이 옅은 미소를 만들 때는 콩을 찌지 않고 물에 삶습니다. 사이쿄 미소라고 부르는 교토의 흰 미소는 껍질을 벗겨 삶은 콩에, 잘 도정한 쌀로 만든 고지를 높은 비율로 넣어 만들며, 일주일에서 열흘만 숙성시킵니다. 도쿄 주변 지역인 간토의 보리 미소는 고지가 적고 오래 숙성시켜 붉고 짜며, 규슈의 보리 미소는 숙성 기간이 더 짧아 대체로 달고 색이 옅습니다.

신슈, 센다이, 핫초

신슈 미소는 나가노현의 색이 옅고 짠 쌀 미소로, 밝고 윤이 나는 황금빛을 띠는 것을 좋은 품질의 표시로 칩니다. 1923년에 간토 대지진으로 도쿄와 그 주변의 많은 미소 제조업체가 피해를 입었고, 나가노에서 구호 물자로 보낸 미소가 좋은 평을 받았습니다. 쇼와 시대(1926~1989년) 초기의 불황 때에는 나가노 스와 지역의 제사 공장들이 문을 닫았습니다. 이 공장들은 자기 직공들이 먹을 미소를 만들어 왔고, 그 기술로 빈 건물에서 미소 생산이 시작되었습니다. 스와는 오기노야가 1983년에 드라이브인을 연 곳이기도 합니다. 2020년에 신슈 미소의 출하량은 연간 20만 톤을 넘어 전국 합계의 절반 이상을 차지했습니다.

센다이 미소는 짜고 붉은 쌀 미소로, 영주 다테 마사무네가 전장의 군대를 위해 만들게 한 미소로 거슬러 올라간다고 합니다. 센다이번의 미소 창고인 ‘오엔소구라’는 1645년에 생산을 시작했습니다.

핫초 미소는 아이치현 오카자키의 콩 미소입니다. 이름은 이 미소를 만들던 마을 핫초에서 왔으며, 이 마을은 오카자키성에서 서쪽으로 8‘초’(‘핫초’), 곧 약 870미터 떨어진 곳에 있었습니다. 콩과 소금만으로, 물을 적게 써서 만들며, 나무통에 담고 돌을 피라미드 모양으로 쌓아 올려 눌러 두고 2년 넘게 숙성시킵니다.

미쇼에서 미소로

두 가지 발효 조미료 ‘히시오’와 ‘구키’는 나라 시대(710794년) 조금 전에 아시아 대륙에서 일본으로 전해진 것으로 여겨집니다. 701년의 다이호 율령에는 이 둘과 나란히 세 번째 것이 실려 있는데, 未醤이라고 쓰고 ‘미쇼’ 또는 ‘미소’라고 읽으며, 조정의 음식을 맡은 관청의 한 부서에서 만들었습니다. 이 未醤이 미소의 전신으로 여겨집니다. 지금 쓰는 글자 味噌는 헤이안 시대(7941185년) 말에 편찬된 역사서에 처음 나옵니다.

가마쿠라 시대(11851333년)에는 선종 사찰에서 미소를 비롯한 콩 식품을 많이 만들었습니다. 1467년에 시작된 전란의 시기인 센고쿠 시대에는 미소가 병사들의 식량으로 귀하게 여겨졌습니다. 무로마치 시대(13361573년)와 그 뒤에 걸쳐 이러한 발효물의 고체 부분이 미소가 되고 액체 부분이 간장이 되었습니다. 에도 시대(1603~1868년)에 간장이 퍼지기 전까지는 미소가 가장 폭넓게 쓰이는 조미료였습니다.

미소 된장국과 그 밖의 쓰임

미소 된장국은 다시에 채소, 두부, 해조류나 조개를 넣고 미소를 풀어 넣은 국입니다. 미소는 국을 내기 직전에 넣고, 그 뒤로는 다시 끓이지 않습니다. 끓이면 미소의 향이 날아가기 때문입니다. ‘아카다시’는 산슈 미소로 끓인 색이 짙은 미소 된장국이며, 산슈 미소는 오카자키의 콩 미소를 달리 이르는 이름입니다.

미소는 냄새도 없애 주는데, 미소의 단백질이 냄새를 빨아들이기 때문입니다. 미소에 조린 고등어, 굴 전골 ‘도테나베’, 멧돼지 전골 ‘보탄나베’가 모두 이 성질을 이용합니다. 채소, 생선, 쇠고기는 미소에 절이기도 합니다. ‘덴가쿠’는 두부나 토란, 곤약에 유자, 참깨, 또는 산초나무의 어린잎으로 향을 낸 미소를 바른 것입니다. 도쿄 고토구의 덮밥인 후카가와메시는 파와 날조개를 미소에 살짝 끓여 밥에 끼얹은 데에서 시작되었다고 합니다.

참고 자료

• Kotobank, "Miso" (Heibonsha World Encyclopedia and others)
• Kotobank, "Miso" (Encyclopedia Nipponica)
• Kotobank, "Hatchō miso"
• Kotobank, "Shinshu miso"
• Kotobank, "White miso"
• Kotobank, "Miso soup"
• Kotobank, "Sendai miso"
• Kotobank, "Soybean miso"
• Kotobank, "Warring States period"
• Japan Federation of Miso Manufacturers Cooperatives, "Miso shipments by type, 2000–2025" (PDF)
• Nagano Prefecture Federation of Miso Manufacturers Cooperatives, "About Shinshu miso"
• Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, aff magazine, February 2021, on soybean foods
• Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Traditional Foods of Japan, "White miso" (Kyoto)
• Aichi Now (Aichi Prefecture official tourism site), "The miso of Mikawa"
• Oginoya, chronology
• Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Fukagawa-meshi / Fukagawa-don" (Tokyo)

이미지 출처 (표시용으로 축소):

• Kentin / Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0, 2009
• Evelyn-rose / Wikimedia Commons, CC0, 2023
• Ocdp / Wikimedia Commons, CC0, 2021