Miso ist ein Würzmittel, für das gedämpfte, zerdrückte Sojabohnen mit Salz und Kōji vergoren werden, gedämpftem Reis, gedämpfter Gerste oder gedämpften Sojabohnen, auf denen ein Schimmelpilz gezogen wurde. Woraus das Kōji besteht, ergibt die drei Grundsorten Reis-Miso, Gersten-Miso und Sojabohnen-Miso, und jede wird weiter nach der Farbe in rot, hell und weiß und nach dem Salz in süß und salzig eingeteilt.
Sojabohnen, Kōji und Salz
Reis-Miso ist die häufigste Sorte. Für sein Kōji wird polierter Reis gewaschen, über Nacht eingeweicht, gedämpft, abgekühlt und mit Kōji-Sporen bestäubt und dann etwa 40 Stunden bei 30 °C gehalten. Die Sojabohnen werden eingeweicht, gedämpft und zerdrückt, mit dem Reis-Kōji und Salz vermischt und fest in einen Bottich gepackt, zusammen mit etwas Wasser, das Hefe und Milchsäurebakterien enthält. Während das Miso reift, bauen Enzyme seine Zutaten zu Aminosäuren, Zuckern, Alkoholen und Estern ab, und diese machen den Geschmack aus. Bei 25 bis 30 °C ist die Hauptgärung nach zwei bis drei Monaten abgeschlossen.
Gersten-Miso wird genauso hergestellt, mit Gerste anstelle von Reis. Sojabohnen-Miso kommt ohne beide Getreide aus: Die gedämpften Sojabohnen werden zerdrückt und zu Kugeln geformt, der Schimmelpilz wird auf den Kugeln selbst gezogen, und sie werden mit Salz und Wasser eingepackt und drei Monate oder länger vergoren.
Reis-, Gersten- und Sojabohnen-Miso
Japans Miso-Hersteller lieferten im Jahr 2025 insgesamt 365.617 Tonnen aus. Davon waren 83,8 Prozent Reis-Miso, 3,4 Prozent Gersten-Miso und 4,1 Prozent Sojabohnen-Miso. Die übrigen 8,6 Prozent waren gemischtes Miso, also zwei oder mehr miteinander vermischte Sorten Miso oder Miso, das mit mehr als einer Art Kōji gebraut wurde.
Reis-Miso wird im ganzen Land hergestellt, Gersten-Miso vor allem in Kyushu und in Teilen der Regionen Chūgoku und Shikoku. Sojabohnen-Miso kommt vor allem aus drei Präfekturen, Aichi, Mie und Gifu, wo die Sommer heiß und feucht sind und Miso aus Reis- oder Gersten-Kōji leicht sauer wird.
Miso ist schwer und ließ sich schlecht transportieren, sodass jede Gegend Japans ihr eigenes herstellte. Auch die Haushalte machten Miso, jeder mit einem anderen Geschmack, und Temae miso, „mein eigenes Miso“, ist bis heute der Ausdruck für Eigenlob.
Rot und weiß, süß und salzig
Süßes Miso enthält 6 bis 7 Prozent Salz und salziges Miso etwa 10 bis 13 Prozent. Farbe und Geschmack ändern sich mit dem Verhältnis der Zutaten und der Dauer der Reifung. Für helles Miso werden die Sojabohnen in Wasser gekocht statt gedämpft. Kyotos weißes Miso, Saikyō-Miso genannt, wird aus geschälten Sojabohnen gemacht, die gekocht werden, und einem hohen Anteil Kōji aus stark poliertem Reis, und es reift nur eine Woche bis zehn Tage. Das Gersten-Miso von Kantō, der Region um Tokio, hat wenig Kōji, reift lange und ist rot und salzig, während das Gersten-Miso von Kyushu kürzer reift und meist süß und hell ist.
| Miso | Kōji | Wo es hergestellt wird | Farbe und Geschmack |
|---|---|---|---|
| Süßes Edo-Miso | Reis | Tokio | Rot, süß |
| Sendai-Miso | Reis | Sendai, Präfektur Miyagi | Rot, salzig |
| Shinshu-Miso | Reis | Präfektur Nagano | Hell, salzig |
| Saikyō-Miso | Reis | Kyoto | Weiß, süß |
| Gersten-Miso aus Kyushu | Gerste | Kyushu | Hell oder rotbraun, meist süß |
| Hatchō-Miso | Sojabohnen | Okazaki, Präfektur Aichi | Dunkelbraun, salzig |
Shinshu, Sendai und Hatchō
Shinshu-Miso ist das helle, salzige Reis-Miso der Präfektur Nagano, und ein leuchtendes, glänzendes Goldgelb gilt als Zeichen guter Qualität. 1923 beschädigte das Große Kantō-Erdbeben viele Miso-Hersteller in und um Tokio, und das Miso, das aus Nagano als Hilfsgut geschickt wurde, fand Anklang. In der Wirtschaftskrise der frühen Shōwa-Zeit (1926–1989) schlossen die Seidenspinnereien der Gegend um Suwa in Nagano. Die Spinnereien hatten für ihre eigenen Arbeiter Miso hergestellt, und mit diesem Können begann in den leeren Gebäuden die Miso-Produktion. Suwa ist auch der Ort, an dem Oginoya 1983 ein Drive-in eröffnete. 2020 überstiegen die Auslieferungen von Shinshu-Miso 200.000 Tonnen im Jahr, mehr als die Hälfte der landesweiten Menge.
Sendai-Miso ist ein salziges rotes Reis-Miso, das auf das Miso zurückgehen soll, das der Fürst Date Masamune für sein Heer im Feld herstellen ließ. Der Miso-Speicher des Lehens Sendai, das Oensogura, nahm 1645 die Produktion auf.
Hatchō-Miso ist das Sojabohnen-Miso von Okazaki in der Präfektur Aichi. Benannt ist es nach Hatchō, dem Dorf, in dem es hergestellt wurde und das acht Chō (hatchō), etwa 870 Meter, westlich der Burg Okazaki lag. Es wird allein aus Sojabohnen und Salz gemacht, mit wenig Wasser, unter einer Pyramide aus aufgeschichteten Steinen in Holzbottiche gepackt und mehr als zwei Jahre gereift.
Von Mishō zu Miso
Zwei fermentierte Würzmittel, Hishio und Kuki, sollen kurz vor der Nara-Zeit (710–794) vom asiatischen Festland nach Japan gelangt sein. Der Taihō-Kodex von 701 führt neben ihnen ein drittes auf, 未醤 geschrieben, Mishō oder Miso gelesen und in einem Amt der Hofküchen hergestellt. Dieses 未醤 gilt als Vorläufer des Miso. Die heute verwendeten Schriftzeichen, 味噌, erscheinen erstmals in einer Chronik, die am Ende der Heian-Zeit (794–1185) zusammengestellt wurde.
In der Kamakura-Zeit (1185–1333) stellten Zen-Tempel Miso und andere Lebensmittel aus Sojabohnen in großen Mengen her. In der Zeit der Streitenden Reiche, den Bürgerkriegen, die 1467 begannen, wurde Miso als Verpflegung für Soldaten geschätzt. Im Lauf der Muromachi-Zeit (1336–1573) und danach wurde aus dem festen Teil solcher Fermente Miso und aus dem flüssigen Teil Sojasauce. Bis sich die Sojasauce in der Edo-Zeit (1603–1868) verbreitete, war Miso das Würzmittel mit den vielfältigsten Verwendungen.
Misosuppe und mehr
Misosuppe ist Dashi mit Gemüse, Tofu, Seetang oder Schalentieren darin, in dem Miso aufgelöst wird. Das Miso kommt erst kurz vor dem Servieren hinein, und die Suppe wird nicht noch einmal aufgekocht, weil das Kochen das Aroma des Miso vertreibt. Akadashi ist eine dunkle Misosuppe aus Sanshū-Miso, ein anderer Name für das Sojabohnen-Miso von Okazaki.
Miso nimmt auch Gerüche weg, weil seine Proteine Geruchsstoffe aufnehmen. In Miso geschmorte Makrele, der Austern-Eintopf Dote-nabe und der Wildschwein-Eintopf Botan-nabe nutzen alle diese Eigenschaft. Gemüse, Fisch und Rindfleisch werden in Miso eingelegt. Für Dengaku werden Tofu, Taro oder Konnyaku mit Miso bestrichen, das mit Yuzu, Sesam oder den jungen Blättern des Sanshō-Pfefferbaums aromatisiert ist. Fukagawa-meshi, eine Reisschale aus dem Bezirk Kōtō in Tokio, soll als Frühlingszwiebeln und rohe Muscheln begonnen haben, die kurz in Miso gegart und über Reis gegossen wurden.
Quellen
- Kotobank, "Miso" (Heibonsha World Encyclopedia and others)
- Kotobank, "Miso" (Encyclopedia Nipponica)
- Kotobank, "Hatchō miso"
- Kotobank, "Shinshu miso"
- Kotobank, "White miso"
- Kotobank, "Miso soup"
- Kotobank, "Sendai miso"
- Kotobank, "Soybean miso"
- Kotobank, "Warring States period"
- Japan Federation of Miso Manufacturers Cooperatives, "Miso shipments by type, 2000–2025" (PDF)
- Nagano Prefecture Federation of Miso Manufacturers Cooperatives, "About Shinshu miso"
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, aff magazine, February 2021, on soybean foods
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Traditional Foods of Japan, "White miso" (Kyoto)
- Aichi Now (Aichi Prefecture official tourism site), "The miso of Mikawa"
- Oginoya, chronology
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Fukagawa-meshi / Fukagawa-don" (Tokyo)
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