หุงข้าวเช็ดน้ำในหม้อดินกับคามะเมชิของญี่ปุ่น: เหมือนและต่างกันตรงไหน

การหุงข้าวเช็ดน้ำในหม้อดินของไทยกับการหุงข้าวใน “คามะ” ของญี่ปุ่นเหมือนกันตรงที่ตั้งหม้อบนเตาฟืน ราไฟตอนท้ายให้ข้าวระอุ และมีข้าวติดก้นหม้อ ที่ต่างกันคือน้ำ หม้อ และเตา หุงข้าวเช็ดน้ำต้องเทน้ำข้าวออกแล้วดงข้าวบนไฟอ่อน ส่วนญี่ปุ่นใส่น้ำเท่าที่ข้าวต้องใช้ แล้วหุงจนน้ำแห้งในหม้อมีปีกซึ่งส่วนใหญ่เป็นเหล็กและปิดด้วยฝาไม้หนา “คามะเมชิ” คือข้าวที่หุงพร้อมเครื่องในคามะใบเล็กสำหรับหนึ่งคน แล้วยกมาเสิร์ฟทั้งคามะ

น้ำ: เช็ดน้ำกับหุงจนแห้ง

การหุงข้าวเช็ดน้ำแบบโบราณใช้หม้อดินเผาหรือกระทะใบบัว เมื่อข้าวสุกถึงระยะที่เรียกว่า “ตากบ” ก็เทน้ำข้าวออก แล้วนำไปตั้งบนไฟอ่อนให้ข้าวระอุ ขั้นตอนหลังนี้คือการดงข้าว กระทะใบบัวเป็นกระทะใบใหญ่ ใช้เมื่อต้องหุงข้าวครั้งละมาก ๆ ไว้เลี้ยงแขกในงานทำบุญหรืองานประเพณี ที่บ้านวังวน จังหวัดสุโขทัย ข้าวในสำรับรับนักท่องเที่ยวหุงด้วยกระทะใบบัวบนเตาฟืนไม้สัก ต้มน้ำให้เดือดก่อนจึงใส่ข้าวสาร และเมื่อข้าวสุกก็ค่อย ๆ เทน้ำออกจากกระทะ

ญี่ปุ่นก็มีวิธีหุงที่เทน้ำทิ้ง เรียกว่า “ยูโตริ” คือใส่ข้าวลงในน้ำเดือด พอข้าวใกล้สุกก็เทน้ำทิ้งแล้วนึ่งต่อจนสุก ในสมัยเอโดะ (ค.ศ. 1603–1868) ยูโตริเป็นหนึ่งในสามวิธีหุงข้าว และใช้หุงข้าวที่ผสมข้าวบาร์เลย์ ผัก หรือมัน ส่วนวิธีหุงข้าวประจำวันของญี่ปุ่นคือ “ทากิโบชิ” ใส่น้ำเท่าที่ข้าวต้องใช้ลงหม้อก่อนตั้งไฟ และเมื่อหุงเสร็จจะไม่มีน้ำเหลือ น้ำที่ใส่หนักราว 1.5 เท่าของข้าวสาร

ข้าวที่ลงหม้อก็ต่างกลุ่มกัน ข้าวญี่ปุ่นเป็นข้าวจาปอนิกาเมล็ดสั้นป้อมซึ่งหุงแล้วเหนียว ส่วนข้าวหอมมะลิเป็นข้าวอินดิกาเมล็ดเรียวยาว

หม้อ: หม้อข้าวดินเผากับฮางามะ

หม้อข้าวและหม้อแกงของไทยเป็นเครื่องปั้นดินเผาไม่เคลือบ เนื้อดินสีแดง เผาด้วยความร้อนต่ำราว 800–900 องศาเซลเซียส น้ำซึมผ่านเนื้อดินได้ และเนื้อเปราะจึงแตกง่ายเมื่อกระทบของแข็ง บ้านบางตะนาวศรี จังหวัดนนทบุรี ซึ่งเคยเรียกกันว่าบ้านหม้อ ผลิตหม้อข้าวเป็นหลัก หม้อข้าวที่นั่นมีชื่อเรียงตามขนาด ใบใหญ่ที่สุดคือหม้อทะนาน หุงข้าวสารได้เต็มทะนานในครั้งเดียว ถัดลงมาคือหม้อหนู หม้อกระจิบ หม้อกระจาบ หม้อกระจอกใหญ่ หม้อกระจอกเล็ก และหม้อกระเจี๊ยบ ส่วนหม้อกระดี่ซึ่งหนากว่าหม้อข้าวเล็กน้อยและใหญ่กว่า ปากกว้าง ใช้หุงแกงหรือทำขนมในงานบุญ

ที่บ้านมะยิง อำเภอท่าศาลา จังหวัดนครศรีธรรมราช ชาวบ้านทำเครื่องปั้นดินเผามานานกว่า 100 ปี สมัยก่อนเน้นภาชนะใช้ประจำวัน เช่น หม้อหุงข้าว หม้อแกง หม้อน้ำ และหม้อต้มยา มีคำกล่าวแต่โบราณว่า “บ้านมะยิงทำหม้อ เกาะยอทำเบื้อง” เครื่องปั้นดินเผาบ้านมะยิงไม่ระบายสีและไม่เคลือบ ที่บ้านทุ่งหลวง อำเภอคีรีมาศ จังหวัดสุโขทัย ดินของชุมชนเผาแล้วเป็นสีแดง เครื่องปั้นดินเผามีกลิ่นเฉพาะตัวและเก็บอุณหภูมิได้ดี บันทึกการเดินทางของสมเด็จฯ เจ้าฟ้ากรมพระยานริศรานุวัดติวงศ์เมื่อ พ.ศ. 2444 (ค.ศ. 1901) กล่าวถึงหม้อกรันที่ทำที่บ้านทุ่งหลวง

หม้อหุงข้าวของญี่ปุ่นคือ “ฮางามะ” เป็นคามะก้นกลม ลึกและปากแคบกว่าหม้อทำอาหาร มีปีกรอบกลางตัวหม้อ ส่วนใหญ่ทำจากเหล็ก บางครั้งเป็นอะลูมิเนียม ฝาเป็นไม้หนาและหนัก ขนาดของฮางามะก็เรียกตามปริมาณข้าวที่หุงได้ เช่น ฮางามะขนาดหนึ่ง “โช” หุงข้าวได้ราว 1.8 ลิตร คามะที่ทำจากดินเผาเรียกว่า “โดงามะ” คามะเข้ากับการหุงแบบทากิโบชิ จึงกลายเป็นหม้อหุงข้าวทั่วไปเมื่อการกินข้าวแพร่หลายในช่วงปลายคริสต์ศตวรรษที่ 16 ถึง ค.ศ. 1868 และแทบเลิกใช้กันไปเมื่อหม้อหุงข้าวอัตโนมัติแพร่หลาย

เตา: ก้อนเส้า เชิงกราน และคามาโดะ

เตาก้อนเส้าหรือเตาสามเส้าเป็นเตาไฟแบบเก่าแก่ที่สุดแบบหนึ่ง ใช้ก้อนหินหรือก้อนอิฐขนาดใกล้เคียงกันวางสามถึงสี่มุม ก่อไฟด้วยฟืนตรงกลาง แล้ววางภาชนะไว้ข้างบน จะตั้งเตาในเรือนต้องมี “แม่สีไฟ” หรือ “แม่เตาไฟ” รองรับ คือกระบะไม้ใบใหญ่ที่อัดดินเหนียวผสมแกลบหยาบหรือรำหยาบ เตาเชิงกรานเป็นเตาดินเผาที่ยกย้ายได้ ฐานยื่นออกมาด้านหน้าไว้วางท่อนฟืน ด้านในมีปุ่มสามปุ่มที่เรียกว่าจมูกเตาไว้รับก้นหม้อ เตาเชิงกรานมีหลายขนาด ใบใหญ่ใช้หุงต้มอาหาร ใบเล็กใช้ต้มยา ภายหลังเตาอั้งโล่เข้ามาใช้แทน

“คามาโดะ” ของญี่ปุ่นเป็นเตาที่ก่อด้วยดิน หิน หรืออิฐ ก่อไฟไว้ข้างในแล้วตั้งหม้อไว้ข้างบน ปีกของฮางามะพาดอยู่บนขอบเตา สมัยที่ใช้ฟืนเป็นเชื้อเพลิง ปีกนี้ช่วยให้ใช้ความร้อนได้มีประสิทธิภาพขึ้น และลดเขม่ากับควัน

ข้าวก้นหม้อกับโอโกเงะ

เมื่อดงข้าวเสร็จจะมีข้าวติดอยู่ที่ก้นหม้อดินหรือก้นกระทะใบบัว ชาวไทยวนที่อำเภอเสาไห้ จังหวัดสระบุรี ไม่ขูดทิ้ง แต่ย่างให้แห้งเกรียมเป็นข้าวแผ่นกรอบ เรียกว่าข้าวก้นกระทะ เป็นของกินเล่นรสมันเค็ม บางครั้งโรยเกลือ หรือปรุงเพิ่มด้วยน้ำกะทิ เกลือ น้ำตาล และไข่ ที่บ้านวังวน ข้าวที่ติดก้นกระทะใบบัวจะลอกออกมาเป็นแผ่น ทิ้งไว้ให้หายร้อน แล้วเสิร์ฟเป็นข้าวตังโรยน้ำตาลทรายกับมะพร้าวอ่อน

ภาษาญี่ปุ่นเรียกข้าวที่ไหม้ติดก้นคามะว่า “โอโกเงะ” ในการหุงแบบทากิโบชิ ช่วงท้ายของการหุงแทบไม่มีน้ำเหลือในหม้อ จึงต้องราไฟเพื่อไม่ให้ข้าวไหม้

ข้าวอบหม้อดินกับคามะเมชิ

โฮมสเตย์ที่บ้านทุ่งหลวงจัดข้าวอบหม้อดินไว้ในสำรับรับนักท่องเที่ยว ใส่ข้าวสารกับน้ำลงในหม้อดิน ตั้งลังถึงจนน้ำเดือด แล้วนำหม้อดินลงไปนึ่งราว 20–30 นาที ข้าวที่สุกแล้วมีกลิ่นหอมของหม้อดิน กินกับผักสดและชะเริ่มไก๊ ซึ่งคล้ายลาบไก่และใช้ไก่บ้านเท่านั้น

คามะเมชิของญี่ปุ่นหุงในฮางามะใบเล็กที่หุงข้าวได้ราวหนึ่ง “โก” หรือ 180 มิลลิลิตร ใส่ข้าวกับเครื่องอย่างกุ้ง ปู หอยนางรม ไก่ เห็ด หรือหน่อไม้ ปรุงรสด้วยโชยุ สาเก และมิริน แล้วหุงไปพร้อมกัน เมื่อสุกก็ยกคามะมาที่โต๊ะ แล้วตักข้าวจากคามะใส่ถ้วยกิน หลังแผ่นดินไหวใหญ่คันโต ค.ศ. 1923 ผู้คนจำนวนมากในย่านที่ถูกไฟไหม้หุงข้าวด้วยคามะเท่าที่หาได้ แล้วกินจากคามะนั้นเลย นั่นคือที่มาของแนวคิด ต่อมาข้าวที่หุงกับเครื่องในคามะใบเล็กสำหรับหนึ่งคนจึงถูกเรียกว่าคามะเมชิ

เทียบกันให้เห็น

คามะเมชิที่สถานีรถไฟ

คามะเมชิยังเป็นชื่อของเอกิเบ็นหรือข้าวกล่องรถไฟ ที่บรรจุข้าวหุงกับเครื่องลงในภาชนะเซรามิกรูปคามะ เอกิเบ็นคามะเมชิที่เป็นที่รู้จักคือของสถานีโยโกกาวะบนสายหลักชินเอ็ตสึ ชื่อว่าโทเงะ โนะ คามะเมชิ โอกิโนยะวางขายเมื่อวันที่ 1 กุมภาพันธ์ ค.ศ. 1958 และขายไปแล้วกว่า 170 ล้านชุด เอกิเบ็นทั่วไปในเวลานั้นเป็นมากุโนอูจิที่เย็นชืด โอกิโนยะเลือกภาชนะเซรามิกเพราะผู้โดยสารที่เหนื่อยล้าจากการนั่งรถไฟนาน ๆ อยากกินเบ็นโตะอุ่น ๆ

หม้อของโทเงะ โนะ คามะเมชิเป็นโดงามะมาชิโกะยากิ เครื่องปั้นดินเผาจากเมืองมาชิโกะ จังหวัดโทจิงิ มีปีกรอบตัวหม้อเหมือนฮางามะ เหนือปีกเคลือบสีน้ำตาลและสลักชื่อ おぎのや (โอกิโนยะ) ใต้ปีกเป็นเนื้อดินไม่เคลือบ ฝาเป็นแผ่นเซรามิกกลมแบน ใส่ข้าวได้หนึ่งโก โอกิโนยะหุงข้าวโคชิฮิคาริกับน้ำดาชิและปรุงเครื่องเก้าอย่างที่โรงงานของตน แล้วจึงบรรจุลงหม้อ หม้อและฝาล้างฆ่าเชื้อด้วยไอน้ำ 85 องศาเซลเซียสก่อนใช้ ความร้อนนี้ทำให้หม้ออุ่น อาหารจึงไปถึงมือลูกค้าทั้งที่ยังอุ่น

แหล่งอ้างอิง

• กระทรวงวัฒนธรรม「๑ จังหวัด ๑ เมนู เชิดชูอาหารถิ่น」ประจำปีงบประมาณ พ.ศ. ๒๕๖๘ จังหวัดสระบุรี「ข้าวก้นกระทะ」
• ณัฐพร ไข่มุกข์ และอรอุษา สุวรรณประเทศ「จากภูมิปัญญาพื้นบ้านสู่สำรับอาหารเพื่อการท่องเที่ยว」Journal of Community Development Research, มหาวิทยาลัยนเรศวร, 13(1), 2020
• สำนักบรรณสารสนเทศ มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช「หม้อ...บ้านบางตะนาวศรี」
• มูลนิธิโครงการสารานุกรมไทยสำหรับเยาวชน「เครื่องถ้วย」
• ศูนย์มานุษยวิทยาสิรินธร (องค์การมหาชน) ฐานข้อมูลเครื่องมือเครื่องใช้พื้นบ้าน「เตาไฟ」
• ศูนย์มานุษยวิทยาสิรินธร (องค์การมหาชน) ฐานข้อมูลเครื่องมือเครื่องใช้พื้นบ้าน「เชิงกราน」
• มหาวิทยาลัยวลัยลักษณ์「ปั้นดินสู่ดาว : เครื่องปั้นดินเผาบ้านมะยิง」
• กระทรวงเกษตร ป่าไม้ และประมงของญี่ปุ่น「คุณสมบัติของข้าวในการหุง」
• Kotobank「เมชิ (ข้าวสุก)」
• Kotobank「คามะ」
• Kotobank「ฮางามะ」
• Kotobank「โดงามะ」
• Kotobank「คามาโดะ」
• Kotobank「โอโกเงะ」
• Kotobank「คามะเมชิ」
• Kotobank「มาชิโกะยากิ」
• โอกิโนยะ「โทเงะ โนะ คามะเมชิ」
• โอกิโนยะ「ประวัติ」
• โอกิโนยะ「โทเงะ โนะ คามะเมชิ (ภาชนะเซรามิก)」
• โอกิโนยะ「ความใส่ใจเรื่องภาชนะ」
• โอกิโนยะ「เรื่องราวกำเนิดโทเงะ โนะ คามะเมชิ」
• ร้านออนไลน์โอกิโนยะ「ความปลอดภัยและความอุ่นใจ」
• ร้านออนไลน์โอกิโนยะ「เหตุผลของความอร่อย」

ที่มาของภาพ (ย่อขนาดเพื่อการแสดงผล):

• Iudexvivorum / Wikimedia Commons, CC0, 2017
• aco pbc / Wikimedia Commons, CC0, 2016
• Ocdp / Wikimedia Commons, CC0, 2015
• โอกิโนยะ