ข้าวหอมมะลิกับข้าวญี่ปุ่นต่างกันอย่างไร: เมล็ด แป้ง กลิ่น และวิธีหุง

ข้าวญี่ปุ่นเป็นข้าวเจ้าเช่นเดียวกับข้าวหอมมะลิ ไม่ใช่ข้าวเหนียว ที่ต่างกันคือกลุ่มของข้าว ข้าวหอมมะลิเป็นข้าวอินดิกาเมล็ดเรียวยาว ส่วนข้าวญี่ปุ่นเป็นข้าวจาปอนิกาเมล็ดสั้นป้อม ซึ่งเมื่อหุงแล้วจะเหนียว กลิ่น การแช่ข้าวก่อนหุง และอาหารที่ทำจากข้าวอย่างข้าวปั้นกับเบ็นโตะ ก็ต่างกันด้วย

อินดิกากับจาปอนิกา

ข้าวที่เพาะปลูกแบ่งกว้าง ๆ ได้เป็นสองกลุ่ม คืออินดิกา ซึ่งปลูกในประเทศเขตร้อนอย่างไทยและเมียนมา และจาปอนิกา ซึ่งปลูกในประเทศเขตอบอุ่นอย่างญี่ปุ่น เกาหลี และไต้หวัน ทั้งสองกลุ่มมีทั้งข้าวเจ้าและข้าวเหนียว ข้าวที่คนญี่ปุ่นหุงกินเป็นประจำคือข้าวเจ้า ซึ่งภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า “อูรูจิ”

มาตรฐานสินค้าเกษตรของไทยกำหนดให้ข้าวหอมมะลิไทยหมายถึงข้าวสองพันธุ์ คือขาวดอกมะลิ 105 และ กข15 ขาวดอกมะลิ 105 คัดจากรวงข้าว 199 รวงที่รวบรวมจากอำเภอบางคล้า จังหวัดฉะเชิงเทรา เมื่อ พ.ศ. 2493–2494 (ค.ศ. 1950–1951) และได้รับการรับรองพันธุ์ใน พ.ศ. 2502 (ค.ศ. 1959) ส่วน กข15 ได้จากการอาบรังสีแกมมาให้เมล็ดพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 กลายพันธุ์ และได้รับการรับรองพันธุ์ใน พ.ศ. 2521 (ค.ศ. 1978)

ญี่ปุ่นปลูกข้าวประมาณ 300 พันธุ์ พันธุ์ที่ปลูกมากที่สุดคือโคชิฮิคาริ ซึ่งผสมพันธุ์ที่จังหวัดนีงาตะใน ค.ศ. 1944 และขึ้นทะเบียนใน ค.ศ. 1956 ในผลผลิตปี ค.ศ. 2025 โคชิฮิคาริครอง 31.4 เปอร์เซ็นต์ของพื้นที่ปลูกข้าวเจ้าของญี่ปุ่น

เมล็ด: เรียวยาวกับสั้นป้อม

มาตรฐานข้าวหอมมะลิไทยกำหนดว่า ข้าวเต็มเมล็ดต้องยาวเฉลี่ยไม่ต่ำกว่า 7.0 มิลลิเมตร และยาวไม่ต่ำกว่า 3.2 เท่าของความกว้าง ส่วนเมล็ดข้าวจาปอนิกาเล็กและป้อม ยาวเพียง 1.7 ถึง 1.8 เท่าของความกว้าง ในงานปรับปรุงพันธุ์ข้าวของไทย เมล็ดที่ยาวเกิน 3.0 เท่าของความกว้างจัดเป็นเมล็ด “เรียว” และเมล็ดที่ยาวไม่ถึง 2.0 เท่าจัดเป็นเมล็ด “ป้อม”

แป้ง: อะไมโลสกับความเหนียว

เมล็ดข้าวประมาณ 90 เปอร์เซ็นต์เป็นแป้ง ซึ่งมีสองชนิด คืออะไมโลสและอะไมโลเพกทิน ยิ่งมีอะไมโลสมาก ข้าวสุกก็ยิ่งเหนียวน้อยลงและร่วนขึ้น กรมการข้าวจัดข้าวเหนียวไว้ที่อะไมโลส 0 ถึง 5 เปอร์เซ็นต์ ข้าวเจ้าอะไมโลสต่ำซึ่งข้าวสุกนุ่มเหนียวไว้ที่ 10 ถึงไม่ถึง 20 เปอร์เซ็นต์ และข้าวเจ้าอะไมโลสสูงซึ่งข้าวสุกร่วนและแข็งไว้ที่ 25 เปอร์เซ็นต์ขึ้นไป

มาตรฐานกำหนดให้แป้งของข้าวหอมมะลิไทยมีอะไมโลส 13.0 ถึง 18.0 เปอร์เซ็นต์ ข้าวหอมมะลิจึงเป็นข้าวเจ้านุ่ม ส่วนพิษณุโลก 2 และชัยนาท 1 เป็นตัวอย่างของข้าวเจ้าร่วนและข้าวเจ้าแข็ง แป้งของข้าวเจ้าญี่ปุ่นเป็นอะไมโลสประมาณ 20 เปอร์เซ็นต์และอะไมโลเพกทินประมาณ 80 เปอร์เซ็นต์ ตัวเลขนี้อยู่ห่างจากข้าวเหนียวและอยู่ใกล้ข้าวเจ้านุ่มของไทย ในสองกลุ่มใหญ่ของข้าว ข้าวจาปอนิกาเมื่อหุงแล้วจะเหนียว ส่วนข้าวอินดิกาหุงแล้วเหนียวน้อยกว่า

กลิ่น

สารหลักที่ให้กลิ่นของข้าวหอมคือ 2-acetyl-1-pyrroline หรือ 2AP ซึ่งมีกลิ่นคล้ายใบเตย มาตรฐานกำหนดให้ข้าวหอมมะลิไทยมีกลิ่นหอมตามธรรมชาติทั้งข้าวใหม่และข้าวเก่า ญี่ปุ่นก็มีข้าวหอม เรียกว่า “คาโอริไม” เป็นข้าวสายพันธุ์พื้นเมืองที่หุงแล้วมีกลิ่น ใช้ผสมกับข้าวอื่นเพียงเล็กน้อยให้ข้าวที่หุงมีกลิ่นหอม ต้นข้าวสูงและให้ผลผลิตต่ำ จึงไม่ได้เป็นพันธุ์หลักของการทำนา

วิธีหุง: น้ำกับการแช่

ข้าวอะไมโลสต่ำอย่างข้าวหอมมะลิใช้น้ำหุงน้อย ถ้าใส่น้ำมากเกินไป ข้าวสุกจะแฉะ

การหุงข้าวของญี่ปุ่นเริ่มจากการซาว โดยคนข้าวเร็ว ๆ ในน้ำมาก ๆ และเปลี่ยนน้ำ 3 ถึง 4 ครั้ง จากนั้นแช่ข้าวในน้ำอย่างน้อย 30 นาที ข้าวที่แช่ไม่นานพอ แป้งชั้นนอกของเมล็ดจะสุกก่อนและกันไม่ให้น้ำกับความร้อนเข้าถึงใจกลาง จึงได้ข้าวที่เป็นไต ถ้วยตวงที่มากับหม้อหุงข้าวของญี่ปุ่นจุหนึ่ง “โก” คือ 180 มิลลิลิตร เท่ากับข้าวประมาณ 150 กรัม

ข้าวเหนียวกับโมจิโกเมะ

ข้าวเหนียวมีเมล็ดขุ่นขาวทั้งเมล็ด เมื่อนึ่งสุกแล้วเมล็ดจะเหนียวและจับติดกัน แป้งเกือบทั้งหมดเป็นอะไมโลเพกทิน ข้าวเหนียวของญี่ปุ่นเรียกว่า “โมจิโกเมะ” แป้งเป็นอะไมโลเพกทินเกือบทั้งหมดเช่นกัน ใช้ทำแป้งโมจิและ “เซกิฮัง” ซึ่งเป็นข้าวที่นึ่งกับถั่วแดง ในผลผลิตปี ค.ศ. 2025 ข้าวเหนียวครอง 3.3 เปอร์เซ็นต์ของพื้นที่ปลูกข้าวของญี่ปุ่น

แหล่งปลูก: ทุ่งกุลาร้องไห้กับนาโคชิฮิคาริ

ทุ่งกุลาร้องไห้มีพื้นที่ 2,107,690 ไร่ในห้าจังหวัด คือมหาสารคาม ร้อยเอ็ด ยโสธร ศรีสะเกษ และสุรินทร์ ข้าวหอมมะลิทุ่งกุลาร้องไห้เป็นสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (GI) ของข้าวขาวดอกมะลิ 105 และ กข15 ที่ปลูกในทุ่งกุลาร้องไห้ในฤดูนาปี การปลูกอาศัยน้ำฝนเป็นหลัก จึงปลูกได้ปีละครั้ง ข้าวหอมมะลิเริ่มปลูกกันกว้างขวางที่นั่นใน พ.ศ. 2524 (ค.ศ. 1981) เมื่อโครงการแลกเปลี่ยนพันธุ์ข้าวส่งเสริมให้เปลี่ยนจากข้าวเหนียวมาปลูกข้าวเจ้า

ข้าวจาปอนิกาทนอากาศเย็น ในผลผลิตปี ค.ศ. 2025 โคชิฮิคาริเป็นพันธุ์ที่ปลูกมากที่สุดใน 24 จังหวัดของญี่ปุ่น ข้าวที่ญี่ปุ่นส่งออกมายังไทยเพิ่มจาก 555 ตันใน ค.ศ. 2020 เป็น 2,862 ตันใน ค.ศ. 2025

เทียบกันให้เห็น

ข้าวปั้น เบ็นโตะ และโทเงะ โนะ คามะเมชิ

ข้าวสวยของญี่ปุ่นนำไปปั้นเป็นโอนิกิริหรือข้าวปั้น คือข้าวสุกที่บีบให้เป็นก้อน โดยทั่วไปจะทาเกลือที่มือ ใส่ไส้ ปั้นเป็นรูปสามเหลี่ยม ก้อนกลม หรือทรงกระบอกสั้น ๆ แล้วห่อด้วยสาหร่ายโนริ ข้าวปั้นเคยเป็นเบ็นโตะสำคัญของคนทำงานกลางแจ้ง เอกิเบ็นหรือข้าวกล่องรถไฟที่ถือกันว่าเป็นชุดแรกของญี่ปุ่นก็คือข้าวปั้นสองก้อนกับหัวไชเท้าดอง ซึ่งขายที่สถานีอุตสึโนมิยะในเดือนกรกฎาคม ค.ศ. 1885

โทเงะ โนะ คามะเมชิของโอกิโนยะเป็นเอกิเบ็นที่ใช้ข้าวโคชิฮิคาริ วางขายที่สถานีโยโกกาวะเมื่อวันที่ 1 กุมภาพันธ์ ค.ศ. 1958 และขายไปแล้วกว่า 170 ล้านชุด โอกิโนยะคัดข้าวโคชิฮิคาริซึ่งส่วนใหญ่มาจากอาซูมิโนะ จังหวัดนากาโนะ แล้วสีเอง จากนั้นหุงกับสาหร่ายคมบุริชิริ น้ำดาชิ และโชยุที่ผสมตามสูตรของตัวเอง ข้าวที่หุงสุกแล้วกับเครื่องเก้าอย่างจะบรรจุที่โรงงานของโอกิโนยะลงในหม้อดินเผามาชิโกะยากิ

แหล่งอ้างอิง

• สำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ「มาตรฐานสินค้าเกษตร มกษ. 4000-2560 ข้าวหอมมะลิไทย」
• กรมการข้าว「องค์ความรู้เรื่องข้าว: ขาวดอกมะลิ 105」
• กรมการข้าว「องค์ความรู้เรื่องข้าว: กข15」
• กองวิจัยและพัฒนาข้าว กรมการข้าว「การวิเคราะห์คุณภาพข้าวของห้องปฏิบัติการ」(ตุลาคม 2568)
• สำนักงานประชาสัมพันธ์จังหวัดร้อยเอ็ด「ข้าวหอมมะลิทุ่งกุลาร้องไห้」
• โคโตแบงก์「ข้าว (อิเนะ)」(พจนานุกรมและสารานุกรมญี่ปุ่น)
• โคโตแบงก์「ข้าวสาร (โคเมะ)」
• โคโตแบงก์「ข้าวเจ้า (อูรูจิ)」
• โคโตแบงก์「ข้าวเหนียว (โมจิโกเมะ)」
• โคโตแบงก์「ข้าวหอม (คาโอริไม)」
• โคโตแบงก์「ข้าวปั้น (นิกิริเมชิ)」
• โคโตแบงก์「เอกิเบ็น」
• องค์กรสนับสนุนการจัดหาข้าวอย่างมีเสถียรภาพ「แนวโน้มพื้นที่ปลูกข้าวนาดำแยกตามพันธุ์ ผลผลิตปี 2025」
• กระทรวงเกษตร ป่าไม้ และประมงของญี่ปุ่น「คุณสมบัติของข้าวในการหุงต้ม」
• กระทรวงเกษตร ป่าไม้ และประมงของญี่ปุ่น「สถิติการส่งออกข้าว」
• กระทรวงเกษตร ป่าไม้ และประมงของญี่ปุ่น「แหล่งผลิตและพันธุ์ข้าว」
• จังหวัดนีงาตะ「เส้นทางของโคชิฮิคาริแห่งนีงาตะ」
• โอกิโนยะ「Tōge no Kamameshi」
• โอกิโนยะ「เหตุผลของความอร่อยของโทเงะ โนะ คามะเมชิ」

ที่มาของภาพ (ย่อขนาดเพื่อการแสดงผล):

• Per Meistrup / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0, 2009
• Takeaway / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0, 2014
• Susan Slater / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0, 2016
• Ocdp / Wikimedia Commons, CC0, 2021
• pcs34560 / Wikimedia Commons, Public domain, 2016