Dans un train de grandes lignes européen, on va manger dans une voiture à part, avec sa cuisine et ses tables ; au Japon, on achète en gare un ekiben, un repas en boîte, et on le mange à sa place. Les deux usages sont nés en gare, pendant les arrêts où les voyageurs se ravitaillaient. Ils diffèrent par l’endroit où l’on cuisine, par celui où l’on mange et par celui qui propose le repas : pour la voiture-restaurant, une compagnie qui l’attelle au train ; pour l’ekiben, une maison établie dans une gare précise.
Tout a commencé par l’arrêt en gare
En France, la restauration des voyageurs a commencé au buffet de gare. En Allemagne, dans la seconde moitié du XIXe siècle, sont apparus avec les gares les premiers buffets, alors appelés Restaurationen, où les voyageurs mangeaient pendant que la locomotive faisait de l’eau. Beaucoup d’horaires prévoyaient des pauses d’une demi-heure environ, pendant lesquelles il fallait servir et manger vite. Des buffetiers ingénieux faisaient passer des paniers-repas dans les trains et faisaient vendre de quoi manger et boire sur le quai. En Suisse, sur les longs trajets, certains trains s’arrêtaient à l’heure de midi, et des buffets ont ouvert dans de nombreuses gares.
Au Japon aussi, tout a commencé en gare. On tient pour le premier ekiben celui qu’une auberge a vendu en gare d’Utsunomiya en juillet 1885 : deux boulettes de riz et du radis mariné, enveloppés dans une gaine de bambou. La vente s’est d’abord limitée au bâtiment de la gare et aux étals du quai, puis, vers 1897, la vente par la fenêtre du train a commencé en gare de Kōzu. Les locomotives à vapeur devaient reprendre de l’eau en route et, avant un col, les trains s’arrêtaient toujours quelques minutes, une occasion de vendre des ekiben.
En Europe, la cuisine est montée à bord
La Compagnie internationale des wagons-lits (CIWL), fondée en 1876 par l’ingénieur belge Georges Nagelmackers, a mis en service en 1880 les premières « cuisines volantes » (fliegende Küchen), comme on a d’abord appelé les voitures-restaurants en allemand. Pour aller manger, il fallait d’abord attendre un arrêt afin de passer de la voiture à compartiments à la voiture-restaurant. Ce sont la voiture à couloir et le soufflet, introduits tous deux en 1892, qui ont permis de circuler dans le train en marche.
Dans la voiture-restaurant, les convives choisissaient entre des plats à la carte et des menus qui changeaient chaque jour, et mangeaient à des tables nappées de blanc, dans de la porcelaine, avec des couverts argentés. La Compagnie suisse des wagons-restaurants (Schweizerische Speisewagen-Gesellschaft) a été fondée en 1903, et la Mitteleuropäische Schlafwagen- und Speisewagengesellschaft, la Mitropa, en 1916.
En France, on a cessé de cuisiner à bord dans les années 1970 et les plats ont été préparés hors des trains. Dans l’Allemagne divisée, la Mitropa exploitait les voitures-restaurants à l’Est et la Deutsche Schlafwagen- und Speisewagen-Gesellschaft (DSG) celles de l’Ouest. En Suisse, depuis les années 1980, les plats sont préparés dans une cuisine centrale et seulement réchauffés dans la voiture-restaurant.
Bordrestaurant, Bordbistro, voiture-bar
La voiture unique a donné naissance à plusieurs formules. En décembre 2022, les trains de grandes lignes de la Deutsche Bahn en comptaient trois : le Bordrestaurant, le Bordbistro avec son comptoir de vente à emporter, et le service à la place en 1re classe.
En novembre 2026, le TGV INOUI de la SNCF emmenait une voiture-bar proposant des plats chauds et froids. À la même date, la plupart des trains InterCity et EuroCity des CFF (SBB) avaient un SBB Restaurant ou un SBB Bistro, et l’on pouvait emporter à sa place ce que l’on commandait au bistro. Aux ÖBB, le traiteur DoN’s travaillait chaque jour dans environ 160 trains. Quant à la marque Compagnie des Wagons-Lits, le groupe de restauration Newrest l’a acquise en 2010.
Le Japon a eu des voitures-restaurants, et l’ekiben est resté
Au Japon aussi, des voitures-restaurants ont circulé. La première a été attelée en mai 1899 à un express de la San’yō Railway, et il y en a eu plus tard dans les express limités de grandes lignes et dans le Shinkansen. Les voitures-restaurants du Shinkansen ont cessé leur service en mars 2000.
Un ekiben vient d’une maison établie dans la localité de la gare. Beaucoup des premières maisons d’ekiben avaient aidé à la construction du chemin de fer et avaient reçu en retour l’autorisation de vendre. En 1982, 384 maisons vendaient environ 1 500 ekiben différents dans 345 gares. Chaque ligne qui atteignait une nouvelle ville faisait naître un ekiben du lieu, si bien que le repas change d’une gare à l’autre.
Un bento est conçu pour être mangé refroidi : on choisit des mets dont le goût et la couleur changent peu quand ils refroidissent ou que le temps passe, et on laisse le riz refroidir avant de poser le couvercle. On le mange à sa place. Quand les arrêts se sont raccourcis et que les voitures à fenêtres fixes se sont multipliées, la vente est passée à bord des trains et dans les boutiques des gares.
| Voiture-restaurant | Ekiben | |
|---|---|---|
| Où le repas est préparé | dans la cuisine de la voiture, puis aussi dans des cuisines hors du train | dans une maison de la localité de la gare |
| Où l’on mange | à table dans la voiture-restaurant, ou à sa place avec la commande prise au bistro | à sa place |
| Qui propose le repas | une compagnie pour de nombreux trains : CIWL, Mitropa, DSG, puis les réseaux et leurs traiteurs | des maisons établies dans chaque gare |
Le Tōge no Kamameshi : un ekiben que l’on voulait chaud
Jusqu’en octobre 1997, tous les trains qui franchissaient le col d’Usui s’arrêtaient en gare de Yokokawa, dans la préfecture de Gunma, pour que l’on attelle ou dételle des locomotives de renfort. Oginoya a commencé à y vendre le 15 octobre 1885, le jour où le chemin de fer a atteint Yokokawa. Takamizawa Mineji, devenue présidente d’Oginoya en 1953, se rendait chaque jour sur le quai et demandait aux voyageurs quel genre de bento ils souhaitaient. L’ekiben habituel de l’époque était un makunouchi froid, du riz et un assortiment de petits plats. Les voyageurs souhaitaient un repas chaud, qui rappelle la cuisine de la maison et qui soit un plaisir pour les yeux.
La réponse a été le Tōge no Kamameshi, mis en vente en gare de Yokokawa le 1er février 1958. La cuisson se fait à l’usine : le riz Koshihikari assaisonné et neuf ingrédients y sont disposés dans un pot en terre en céramique de Mashiko. Le pot est stérilisé à haute température avant d’être rempli, et c’est pourquoi il garde la chaleur. Pendant les quelques minutes où l’on attelait les locomotives, les voyageurs couraient le long du quai jusqu’aux vendeurs, et au départ du train les vendeurs d’Oginoya, alignés, s’inclinaient. Depuis 1958, Oginoya en a vendu plus de 170 millions.
Sources
- Anja Steinhorst: „Ausstellung ‚Speisen auf Reisen‘. Essen und Trinken im Umfeld der Eisenbahn“ (Deutsches Technikmuseum Berlin, Die Museums-Eisenbahn 1/2005)
- Deutsche Bahn: Presseinformation „DB bietet Porzellan und Glas als Alternative zu Einweg-Verpackungen in ICE und Intercity“ (6.12.2022)
- Newrest: „Compagnie des Wagons-Lits: a heritage of prestige and quality“
- Focus on Belgium: „Georges Nagelmackers, the inventor of luxury trains“
- Ville de Paris: « Food Express, l'exposition »
- SNCF Connect: « La restauration à bord des trains »
- SRF: „Geschichte des SBB-Speisewagens: Kulinarik auf Schweizer Schienen“
- SBB: „SBB Restaurant und SBB Bistro“
- ÖBB: „Getränke und Speisen im Speisewagen“
- Kotobank : « Ekiben »
- Kotobank : « Voiture-restaurant »
- Kotobank : « Bento »
- JNTO: „Experience Japan's Local Ekiben Culture“
- Oginoya : « Chronologie »
- Oginoya : « La naissance du Tōge no Kamameshi »
- Oginoya : « Tōge no Kamameshi (pot en terre) »
- Oginoya : « À propos du récipient »
- Norimono News : « Ekiben disparus, ekiben restés » (2018)
- San-tatsu : « Abt no Michi, col d’Usui (1) » (2021)
Crédits photo (redimensionné pour l’affichage):
- A1AA1A / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0, 2017
- TOMMES-WIKI / Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0, 2010
- TheFrog001 / Wikimedia Commons, CC0, 2026
- Gohachiyasu1214 / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0, 1997
- pcs34560 / Wikimedia Commons, Public domain, 2016
