長野縣的食物就是信州的食物；信州是古代信濃國的別稱。代表性的有蕎麥麵、包著蔬菜的「おやき」（oyaki）、醃漬的野澤菜，以及南部串起來烤的米餅「五平餅」。長野不靠海，大約 80% 的耕地位在海拔 500 到 1,500 公尺之間。這裡的料理，建立在蕎麥粉和小麥粉、為過冬而醃漬的蔬菜，以及用鹽醃著運來的海產上。
為什麼說到信州就想到蕎麥
蕎麥是長野寒冷高地的作物，那裡很難種稻米和小麥。蕎麥喜歡涼爽的氣候，在海拔 700 公尺左右的地方，清晨的霧能保護它不受霜害。2025 年產的蕎麥，長野收穫 2,490 公噸，在日本各都道府縣中排名第四；北海道收穫 16,800 公噸，占全國 38,200 公噸的 44%。
直到平安時代（794–1185），蕎麥都是整粒吃，或是做成「蕎麥搔」（そばがき），也就是把蕎麥粉揉成的麵糰。把麵糰切成麵條的「蕎麥切」（そば切り），大約始於 16 世紀。木曾路是中山道穿過長野縣木曾谷的路段，也是被認為是蕎麥切發祥地的地方之一。一本 1706 年的書寫道，蕎麥切出自木曾路上的宿場本山，受到各地的喜愛。
長野市戶隱地區的戶隱蕎麥，會分成一小束一小束擺在竹盤上，這種擺法叫做「ぼっち盛り」（bocchi-mori）。當年的新蕎麥從 10 月中旬開始上市。
おやき：代替米飯的麵食
おやき的做法，是把小麥粉、蕎麥粉或兩者混合加水揉成麵糰，擀薄後包進餡料。餡料有用味噌或醬油調味的茄子、菇類、南瓜或蘿蔔乾絲，也有野澤菜漬或甜豆沙。
據說おやき來自長野縣北部山區的西山地區。那裡的山坡陡峭寒冷，不適合種稻，農家便種小麥和蕎麥，以麵粉代替米飯。
在西山，おやき會先放在叫做「焙烙」（ほうろく）的鐵鍋上把表面煎過，再埋進家中地爐「囲炉裏」（irori）的灰裡，讓裡面熟透。隨著おやき傳到城鎮，人們開始用蒸的、用烤的，或是兩者輪流進行。
醃漬物、鹽和漫長的冬天
冬天長野的田裡採不到任何綠色蔬菜，所以各家會在晚秋大量醃漬菜。野澤菜漬是把野澤菜的葉和莖用鹽醃製而成；野澤菜是來自野澤溫泉村的一種蕪菁。經過霜打，葉子會變得更甜更嫩，所以要等到 11 月天冷之後才採收。醃兩、三週就能吃，據說醃滿一個月時最好吃。
在深山中、遠離海洋的木曾谷，鹽非常珍貴。木曾的醃漬物「すんき」（sunki），是把紅蕪菁的葉子加入菌種發酵製成，完全不用鹽。すんき在 2017 年 5 月登錄為日本的地理標示（GI）產品。
海產在上岸的地方加工後，沿著從海岸出發的「鹽之道」運進長野。把煮過的魷魚用鹽醃起來的「鹽魷魚」（塩いか），從江戶時代（1603–1868）中期就開始製作，泡水去鹽之後和小黃瓜一起做成醋拌菜來吃。
長野自己的味噌信州味噌，是淺色、偏鹹的米味噌，2020 年占日本味噌出貨量的一半以上。
五平餅和南部
五平餅是木曾和伊那地區的食物。把一般的粳米煮得偏硬，搗到半碎，壓在竹籤上，塗上以味噌或醬油為底的醬汁後燒烤。有的五平餅是扁平的草鞋形，有的則是一串小丸子。在長野，最典型的醬汁是拌入核桃碎的味噌。
米很珍貴，所以五平餅是在祭典、喜慶和招待客人時才做的。塩尻市是分界：長野北部是おやき的地盤，木曾和南部則吃五平餅。
伊那谷自古就吃昆蟲：叫做「いなご」（稻蝗）的蝗蟲、叫做「蜂の子」（蜂之子）的胡蜂幼蟲，還有蠶蛹。昆蟲過去是稀少的動物性蛋白質來源。稻蝗在稻子收割時從田裡捕來，用醬油和砂糖煮。
蘋果、山葵和寒天
長野的蘋果種植始於 1874 年，當時由國家發放樹苗。昭和時代（1926–1989）初期的世界經濟大恐慌打擊了原本是主要產業的養蠶業，蘋果於是被推廣為取而代之的作物。2024 年長野收穫蘋果 106,400 公噸，在各都道府縣中排名第二，約占日本 609,200 公噸的 17%。主要品種是富士（ふじ），而秋映、信濃甜心（シナノスイート）和信濃黃金（シナノゴールド）都是在長野培育出來的。
長野的山葵有九成以上產自北阿爾卑斯山腳下的安曇野。河水在那裡滲入沖積扇，在扇緣再以全年維持攝氏 13 度左右的湧泉冒出地面，山葵田就開闢在這些湧泉處。長野、靜岡和岩手是日本主要的山葵產地。
寒天（洋菜）是把海藻煮過後凝固成凍，再於冬天放在戶外，讓它夜裡結凍、白天融化，最後乾燥而成。這種製法在天保年間（1830–1844）傳到諏訪，當地寒冷而穩定的天氣，讓製作寒天的季節比其他地區更長。
長野的荻野屋
製作鐵路便當（駅弁）峠之釜飯的荻野屋，出身於群馬縣碓冰峠山腳下的橫川站；翻過山嶺的下一站輕井澤，就在長野。荻野屋在 1980 年於輕井澤、1983 年於諏訪交流道附近、1994 年於佐久交流道前、1997 年 1 月於長野交流道附近開店，而諏訪工廠是製作峠之釜飯的兩座工廠之一。峠之釜飯用的米是越光米，主要產自安曇野。荻野屋也做使用長野縣產牛肉、山藥和蘆筍的「湖畔の釜めし」（湖畔釜飯）。1980 年代，荻野屋接手了輕井澤站的蕎麥麵店；輕井澤站是被認為是車站蕎麥麵發祥地的車站之一。
參考資料
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Our Regional Cuisines: Nagano Prefecture"
- Nagano Prefecture, "Farm products of Shinshu"
- Nagano Prefecture, "Soba in Nagano Prefecture"
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Overview of agriculture, forestry and fisheries in Nagano Prefecture, 2026 edition" (PDF)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Crop Statistics, 2025 buckwheat harvest by prefecture (e-Stat)
- Forestry Agency, "Production trends of special forest products"
- City of Azumino, "Opening the wasabi fields"
- Kotobank, "Togakushi soba"
- Kotobank, "Oyaki"
- Kotobank, "Kanten"
- Oginoya, chronology
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