长野县的食物就是信州的食物。信州是古代信浓国的别称，代表性的食物有荞麦面、包着蔬菜馅的“おやき”（烤饼）、腌野泽菜，以及南部串起来烤的米饼“五平饼”。长野县不靠海，约 80% 的耕地位于海拔 500–1,500 米之间。这里的饭菜，建立在荞麦粉和小麦粉、为过冬而腌的蔬菜，以及用盐腌着运来的海产之上。
信州为什么以荞麦闻名
荞麦是长野寒冷高地上的作物，那里很难种稻子和小麦。荞麦喜欢凉爽的气候，在海拔 700 米左右的地方，早晨的雾能替它挡住霜冻。2025 年产的荞麦，长野县收获 2,490 吨，在各都道府县中排第四；北海道收获 16,800 吨，占全国总量 38,200 吨的 44%。
直到平安时代（794–1185 年），荞麦都是整粒吃，或者做成“そばがき”（荞麦糕），也就是把荞麦粉揉成的面团。把面团切成面条的“そば切り”（荞麦切面），大约始于 16 世纪。木曾路是中山道穿过长野县木曾谷的一段，它是被视为荞麦切面发源地的地方之一。1706 年的一本书写道，荞麦切面出自木曾路上的宿场本山，在各国备受推崇。
长野市户隐地区的户隐荞麦面，要分成小束摆在竹笊篱上，这种盛法叫作“ぼっち盛り”（小束盛）。当年的新荞麦从 10 月中旬开始上市。
烤饼：代替米饭的面食
烤饼的做法是：用小麦粉、荞麦粉或两者混合的粉加水揉成面团，擀薄后包上馅。馅有用味噌或酱油调味的茄子、菌菇、南瓜、萝卜干丝，也有腌野泽菜或甜豆沙。
据说烤饼起源于长野县北部山区的西山地区。那里山坡陡峭、气候寒冷，不适合种稻，农民便种小麦和荞麦，用面粉代替米饭。
在西山，人们先在一种叫“ほうろく”（焙烙）的铁锅里把烤饼表面烙一下，再埋进家中“囲炉裏”（地炉）的灰里，把里面焖熟。烤饼传到城镇以后，人们开始蒸、烤，或者先后两样都做。
腌菜、盐与漫长的冬天
冬天，长野的田里摘不到任何绿色的菜，所以家家户户在晚秋大量腌菜。野泽菜渍是把野泽菜的叶和茎用盐腌成的；野泽菜是野泽温泉村出产的一种芜菁。霜打过的叶子更甜更嫩，所以要等到 11 月天冷了再收割。腌上两三周就能吃，据说一个月后最好吃。
在深山之中、远离大海的木曾谷，盐十分珍贵。木曾的腌菜“すんき”（酸茎）是用菌种发酵红芜菁的叶子做成的，完全不放盐。2017 年 5 月，すんき登记为日本的地理标志（GI）产品。
海产在上岸的地方加工，再沿着从海边出发的“盐之道”运进长野。“盐鱿鱼”是把煮过的鱿鱼用盐腌起来，从江户时代（1603–1868 年）中期就开始制作，泡去盐分后，和黄瓜一起做成醋拌菜来吃。
长野本地的味噌信州味噌，是颜色较浅、口味偏咸的米味噌，2020 年占日本味噌出货量的一半以上。
五平饼与南部
五平饼是木曾和伊那地区的食物。把普通的粳米煮得硬一点，捣到半碎，按在竹签上，抹上以味噌或酱油为底的酱汁烤成。有的五平饼是扁平的草鞋形，有的是一串小团子。在长野，典型的酱汁是拌了碎核桃的味噌。
米很珍贵，所以五平饼是在祭典、喜庆和招待客人时才做的。盐尻市是分界线：长野县北部是烤饼的地盘，木曾和南部吃五平饼。
伊那谷自古就吃昆虫：叫作“いなご”的稻蝗、叫作“蜂の子”的蜂蛹，还有蚕蛹。昆虫过去是稀缺的动物蛋白的来源。稻蝗在收割稻子时从田里捉来，用酱油和糖煮。
苹果、山葵与寒天
长野县的苹果种植始于 1874 年，那一年国家分发了树苗。昭和时代（1926–1989 年）初期的世界大萧条打击了此前的一大产业养蚕业，苹果便被作为替代作物推广开来。2024 年，长野县的苹果收获量为 106,400 吨，在各都道府县中排第二，约占全国 609,200 吨的 17%。主要品种是富士，秋映、信浓甜（シナノスイート）和信浓金（シナノゴールド）都是在长野县培育出来的。
长野县九成以上的山葵产自北阿尔卑斯山脚下的安昙野。那里的河水渗入冲积扇，在冲积扇的下缘重新涌出，成为全年保持在 13 摄氏度左右的泉水，山葵田就开辟在这些泉水处。长野、静冈和岩手是日本主要的山葵产地。
寒天（琼脂）是把海藻煮过后凝成冻，冬天放在室外，夜里冻上、白天化开，就这样晾干而成。这种做法在天保年间（1830–1844 年）传到了诹访；那里天气寒冷而稳定，做寒天的季节比其他地方更长。
荻野屋与长野
铁路便当峠之釜饭的制作者荻野屋，出身于群马县碓冰峠山脚下的横川站；翻过山口，下一站轻井泽就在长野县。荻野屋于 1980 年在轻井泽、1983 年在诹访出入口附近、1994 年在佐久出入口前、1997 年 1 月在长野出入口附近开了店，诹访工厂是制作峠之釜饭的两家工厂之一。峠之釜饭用的米是越光米，主要产自安昙野。荻野屋还制作“湖畔之釜饭”，用的是长野县产的牛肉、山药和芦笋。20 世纪 80 年代，荻野屋接手了轻井泽站的荞麦面店；轻井泽站是被视为车站荞麦面发源地的车站之一。
参考资料
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Our Regional Cuisines: Nagano Prefecture"
- Nagano Prefecture, "Farm products of Shinshu"
- Nagano Prefecture, "Soba in Nagano Prefecture"
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Overview of agriculture, forestry and fisheries in Nagano Prefecture, 2026 edition" (PDF)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Crop Statistics, 2025 buckwheat harvest by prefecture (e-Stat)
- Forestry Agency, "Production trends of special forest products"
- City of Azumino, "Opening the wasabi fields"
- Kotobank, "Togakushi soba"
- Kotobank, "Oyaki"
- Kotobank, "Kanten"
- Oginoya, chronology
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