Die Küche der Präfektur Nagano ist die Küche von Shinshu, einem anderen Namen der alten Provinz Shinano: Soba-Nudeln, oyaki, mit Gemüse gefüllte Teigtaschen, eingelegtes nozawana-Blattgemüse und im Süden gegrillte Reiskuchen namens gohei mochi. Nagano hat keine Küste, und etwa 80 Prozent seines Ackerlands liegen zwischen 500 und 1.500 Metern über dem Meer. Seine Gerichte beruhen auf Buchweizen- und Weizenmehl, auf Gemüse, das für den Winter eingelegt wird, und auf Meeresfrüchten, die in Salz verpackt ankamen.
Warum Shinshu Soba bedeutet
Buchweizen war die Feldfrucht des kalten Hochlands von Nagano, wo Reis und Weizen schwer wachsen. Die Pflanze mag kühles Wetter, und in etwa 700 Metern Höhe schützt sie der Morgennebel vor Frost. Bei der Ernte des Jahres 2025 brachte Nagano insgesamt 2.490 Tonnen Buchweizen ein, Platz vier unter den Präfekturen Japans; Hokkaido erntete 16.800 Tonnen, 44 Prozent der landesweiten 38.200 Tonnen.
Bis zur Heian-Zeit (794–1185) aß man Buchweizen als ganzes Korn oder als sobagaki, einen gekneteten Teig aus Buchweizenmehl. Den Teig zu Nudeln zu schneiden, sobakiri, geht auf etwa das 16. Jahrhundert zurück. Die Kiso-Straße, der Abschnitt der Fernstraße Nakasendō, der durch das Kiso-Tal in Nagano führt, gehört zu den Orten, die als Geburtsort des Sobakiri genannt werden. Ein Buch von 1706 sagt, Sobakiri sei aus Motoyama gekommen, einer Poststation an der Kiso-Straße, und werde in allen Provinzen geschätzt.
Togakushi-Soba aus dem Bezirk Togakushi der Stadt Nagano wird in kleinen Bündeln auf einem Bambustablett angerichtet, eine Anrichteweise namens bocchi-mori. Die neue Soba des Jahres gibt es ab Mitte Oktober.
Oyaki, die Teigtasche, die den Reis ersetzte
Für Oyaki knetet man Weizenmehl, Buchweizenmehl oder eine Mischung aus beiden mit Wasser, rollt den Teig dünn aus und wickelt ihn um eine Füllung. Die Füllung ist Aubergine, Pilze, Kürbis oder getrocknete Daikon-Streifen, mit Miso oder Sojasoße gewürzt, oder Nozawana-Pickles oder süße Bohnenpaste.
Oyaki sollen aus dem Bezirk Nishiyama in den Bergen im Norden von Nagano stammen. Die Hänge dort sind steil und kalt und kaum für Reis geeignet, also bauten die Bauern Weizen und Buchweizen an und aßen das Mehl anstelle von Reis.
In Nishiyama wurden die Oyaki in einer eisernen Pfanne namens hōroku angebraten und dann in der Asche des irori, der eingelassenen Feuerstelle des Hauses, vergraben, damit sie durchgarten. Als sich Oyaki in den Städten verbreiteten, begann man, sie zu dämpfen, zu backen oder beides nacheinander zu tun.
Pickles, Salz und ein langer Winter
Im Winter lässt sich auf Naganos Feldern nichts Grünes ernten, deshalb legen die Haushalte im Spätherbst große Mengen ein. Nozawana-zuke sind die gesalzenen Blätter und Stiele des Nozawana, einer Rübensorte aus dem Dorf Nozawa Onsen. Frost macht die Blätter süßer und zarter, deshalb wartet die Ernte auf die Kälte des Novembers. Die Pickles können nach zwei oder drei Wochen gegessen werden und sollen nach einem Monat am besten sein.
Im Kiso-Tal, tief in den Bergen und fern vom Meer, war Salz kostbar. Sunki, das Eingelegte von Kiso, sind Blätter roter Rüben, die mit einer Starterkultur und ganz ohne Salz fermentiert werden. Sunki wurde im Mai 2017 in Japans System der geografischen Angaben eingetragen.
Meeresfrüchte wurden dort verarbeitet, wo sie angelandet wurden, und auf den „Salzstraßen“ von der Küste nach Nagano gebracht. Shio-ika, gekochter Tintenfisch in Salz, wird seit der Mitte der Edo-Zeit (1603–1868) hergestellt und, nachdem das Salz ausgewässert ist, mit Gurke in Essig gegessen.
Naganos eigenes Miso, das Shinshu-Miso, ist ein helles, salziges Reis-Miso, das 2020 mehr als die Hälfte des in Japan ausgelieferten Misos ausmachte.
Gohei Mochi und der Süden
Gohei Mochi gehört zu den Bezirken Kiso und Ina. Gewöhnlicher, nicht klebriger Reis wird fest gekocht, halb gestampft, auf einen Spieß gedrückt, mit einer Soße auf Grundlage von Miso oder Sojasoße bestrichen und gegrillt. Manche Gohei Mochi sind flach und haben die Form einer Strohsandale, andere sind eine Reihe kleiner Klöße. In Nagano ist die typische Soße Miso mit gemahlenen Walnüssen.
Reis war kostbar, deshalb machte man Gohei Mochi für Feste, Feiern und Gäste. Die Stadt Shiojiri markiert die Grenze: Der Norden Naganos ist Oyaki-Land, und Gohei Mochi isst man in Kiso und im Süden.
Im Ina-Tal isst man seit langem Insekten: Reisheuschrecken namens inago, Wespenlarven namens hachinoko und Seidenraupenpuppen. Insekten waren einst eine Quelle tierischen Eiweißes, das knapp war. Die Heuschrecken werden bei der Reisernte in den Feldern gefangen und in Sojasoße und Zucker geschmort.
Äpfel, Wasabi und Kanten
Der Apfelanbau in Nagano begann 1874, als die Landesregierung Setzlinge verteilte. Als die Weltwirtschaftskrise zu Beginn der Shōwa-Zeit (1926–1989) die Seidenraupenzucht traf, bis dahin ein wichtiger Wirtschaftszweig, wurden Äpfel als Ersatz gefördert. Im Jahr 2024 erntete Nagano insgesamt 106.400 Tonnen Äpfel, Platz zwei unter den Präfekturen und etwa 17 Prozent der 609.200 Tonnen Japans. Fuji ist die Hauptsorte, und Akibae, Shinano Sweet und Shinano Gold wurden in Nagano gezüchtet.
Mehr als 90 Prozent des Wasabi aus Nagano kommen aus Azumino am Fuß der Nordalpen. Flusswasser versickert dort in den Schwemmfächern und tritt an ihrem unteren Rand als Quellen wieder aus, die das ganze Jahr etwa 13 Grad Celsius haben, und an diesen Quellen wurden die Wasabi-Felder angelegt. Nagano, Shizuoka und Iwate sind die wichtigsten Wasabi-Präfekturen Japans.
Kanten, Agar, ist zu Gelee gekochter und erstarrter Seetang, der im Winter draußen liegen bleibt, um nachts zu gefrieren, tagsüber aufzutauen und zu trocknen. Das Verfahren erreichte Suwa in der Tenpō-Zeit (1830–1844), und das kalte, beständige Wetter dort erlaubt eine längere Kanten-Saison als in anderen Gegenden.
Oginoya in Nagano
Oginoya, der Hersteller des Ekiben Tōge no Kamameshi, stammt vom Bahnhof Yokokawa in der Präfektur Gunma am Fuß des Usui-Passes; Karuizawa, der Bahnhof jenseits des Passes, liegt in Nagano. Oginoya eröffnete Läden in Karuizawa 1980, nahe der Anschlussstelle Suwa 1983, vor der Anschlussstelle Saku 1994 und nahe der Anschlussstelle Nagano im Januar 1997, und das Werk in Suwa ist eines der beiden Werke, in denen Tōge no Kamameshi hergestellt wird. Der Reis in Tōge no Kamameshi ist Koshihikari, hauptsächlich aus Azumino. Oginoya macht auch Kohan no Kamameshi, „Kamameshi vom Seeufer“, mit Nagano-Rindfleisch, Yamswurzel und Spargel. In den 1980er-Jahren übernahm Oginoya den Soba-Stand am Bahnhof Karuizawa, einem der Bahnhöfe, die als Geburtsort der Bahnhofs-Soba genannt werden.
Quellen
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Our Regional Cuisines: Nagano Prefecture"
- Nagano Prefecture, "Farm products of Shinshu"
- Nagano Prefecture, "Soba in Nagano Prefecture"
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Overview of agriculture, forestry and fisheries in Nagano Prefecture, 2026 edition" (PDF)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Crop Statistics, 2025 buckwheat harvest by prefecture (e-Stat)
- Forestry Agency, "Production trends of special forest products"
- City of Azumino, "Opening the wasabi fields"
- Kotobank, "Togakushi soba"
- Kotobank, "Oyaki"
- Kotobank, "Kanten"
- Oginoya, chronology
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