La cuisine de la préfecture de Nagano est celle du Shinshu, autre nom de l’ancienne province de Shinano : les nouilles soba, les oyaki, des chaussons fourrés de légumes, les pickles de feuilles de nozawana et, dans le sud, des galettes de riz grillées appelées gohei mochi. Nagano n’a pas de littoral, et environ 80 % de ses terres agricoles se situent entre 500 et 1 500 mètres d’altitude. Ses plats reposent sur la farine de sarrasin et de blé, sur les légumes conservés en pickles pour l’hiver et sur les produits de la mer arrivés dans le sel.
Pourquoi le Shinshu, c’est les soba
Le sarrasin était la culture des hautes terres froides de Nagano, où le riz et le blé poussent mal. La plante aime la fraîcheur, et vers 700 mètres d’altitude le brouillard du matin la protège du gel. Pour la récolte 2025, Nagano a produit 2 490 tonnes de sarrasin, au quatrième rang des préfectures du Japon ; Hokkaido en a récolté 16 800 tonnes, soit 44 % du total national de 38 200 tonnes.
Jusqu’à l’époque de Heian (794–1185), le sarrasin se mangeait en grains entiers ou sous forme de sobagaki, une pâte de farine de sarrasin pétrie. Le fait de couper la pâte en nouilles, le sobakiri, remonte au XVIe siècle environ. La route du Kiso, la partie de la route du Nakasendō qui traverse la vallée du Kiso, à Nagano, est l’un des lieux que l’on cite comme berceau du sobakiri. Un livre de 1706 dit que le sobakiri est né à Motoyama, un relais de la route du Kiso, et qu’il était apprécié dans toutes les provinces.
Les soba de Togakushi, du quartier de Togakushi de la ville de Nagano, sont disposées en petits paquets sur un plateau de bambou, une présentation appelée bocchi-mori. Les soba nouvelles de l’année apparaissent à partir de la mi-octobre.
L’oyaki, le chausson qui remplaçait le riz
Pour faire des oyaki, on pétrit de la farine de blé, de la farine de sarrasin ou un mélange des deux avec de l’eau, on abaisse finement la pâte et on l’enroule autour d’une garniture. La garniture est faite d’aubergine, de champignons, de potiron ou de lanières de daikon séché assaisonnés au miso ou à la sauce soja, ou de pickles de nozawana, ou de pâte de haricots sucrée.
Les oyaki viendraient du district de Nishiyama, dans les montagnes du nord de Nagano. Les pentes y sont raides et froides et se prêtent mal au riz ; les paysans cultivaient donc le blé et le sarrasin et mangeaient la farine à la place du riz.
À Nishiyama, on saisissait les oyaki dans une poêle en fer appelée hōroku, puis on les enfouissait dans les cendres de l’irori, le foyer encastré dans le sol de la maison, pour qu’ils cuisent à cœur. À mesure que les oyaki se sont répandus dans les villes, on s’est mis à les cuire à la vapeur, à les cuire au four, ou à faire l’un puis l’autre.
Des pickles, du sel et un long hiver
En hiver, on ne peut rien cueillir de vert dans les champs de Nagano ; les familles préparent donc de grandes quantités de pickles à la fin de l’automne. Le nozawana-zuke, ce sont les feuilles et les tiges salées du nozawana, une variété de navet venue du village de Nozawa Onsen. Le gel rend les feuilles plus sucrées et plus tendres ; la récolte attend donc le froid de novembre. Le pickle se mange au bout de deux ou trois semaines et serait à son meilleur après un mois.
Dans la vallée du Kiso, au fond des montagnes et loin de la mer, le sel était précieux. Le sunki, le pickle du Kiso, ce sont des feuilles de navet rouge fermentées avec un levain et sans aucun sel. Le sunki a été enregistré en mai 2017 dans le système japonais d’indications géographiques.
Les produits de la mer étaient préparés là où ils étaient débarqués et acheminés vers Nagano par les « routes du sel » venant de la côte. Le shio-ika, du calmar bouilli conservé dans le sel, se fabrique depuis le milieu de l’époque d’Edo (1603–1868) et se mange avec du concombre au vinaigre, une fois dessalé.
Le miso propre à Nagano, le miso du Shinshu, est un miso de riz clair et salé, qui représentait plus de la moitié du miso expédié au Japon en 2020.
Le gohei mochi et le sud
Le gohei mochi appartient aux districts du Kiso et d’Ina. On cuit du riz ordinaire non gluant assez ferme, on le pile à moitié, on le presse sur une brochette, on le nappe d’une sauce à base de miso ou de sauce soja et on le grille. Certains gohei mochi sont plats, en forme de sandale de paille, d’autres sont une rangée de petites boulettes. À Nagano, la sauce typique est un miso mêlé de noix broyées.
Le riz était précieux ; le gohei mochi se préparait donc pour les fêtes, les célébrations et les invités. La ville de Shiojiri marque la limite : le nord de Nagano est le pays des oyaki, et le gohei mochi se mange dans le Kiso et dans le sud.
La vallée d’Ina mange des insectes depuis longtemps : des sauterelles des rizières appelées inago, des larves de guêpe appelées hachinoko et des chrysalides de vers à soie. Les insectes étaient autrefois une source de protéines animales, qui étaient rares. On attrape les sauterelles dans les rizières au moment de la moisson et on les mijote dans la sauce soja et le sucre.
Pommes, wasabi et kanten
La culture des pommes à Nagano a commencé en 1874, quand le gouvernement national a distribué des plants. Quand la crise mondiale du début de l’ère Shōwa (1926–1989) a frappé l’élevage des vers à soie, jusque-là une industrie majeure, on a encouragé la pomme comme culture de remplacement. Nagano a récolté 106 400 tonnes de pommes en 2024, au deuxième rang des préfectures et environ 17 % des 609 200 tonnes du Japon. La Fuji est la variété principale, et l’Akibae, la Shinano Sweet et la Shinano Gold ont été créées à Nagano.
Plus de 90 % du wasabi de Nagano vient d’Azumino, au pied des Alpes du Nord. L’eau des rivières s’y infiltre dans les cônes alluviaux et ressort à leur bord inférieur en sources qui restent à environ 13 degrés Celsius toute l’année, et c’est au bord de ces sources que les champs de wasabi ont été aménagés. Nagano, Shizuoka et Iwate sont les principales préfectures productrices de wasabi du Japon.
Le kanten, ou agar, est une algue bouillie et prise en gelée, que l’on laisse dehors en hiver geler la nuit, dégeler le jour et sécher. La méthode est arrivée à Suwa dans l’ère Tenpō (1830–1844), et le temps froid et stable y permet une saison de fabrication du kanten plus longue que dans les autres districts.
Oginoya à Nagano
Oginoya, le fabricant de l’ekiben Tōge no Kamameshi, vient de la gare de Yokokawa, dans la préfecture de Gunma, au pied du col d’Usui ; Karuizawa, la gare de l’autre côté du col, se trouve à Nagano. Oginoya a ouvert des boutiques à Karuizawa en 1980, près de l’échangeur de Suwa en 1983, devant l’échangeur de Saku en 1994 et près de l’échangeur de Nagano en janvier 1997, et l’usine de Suwa est l’une des deux usines où est fabriqué le Tōge no Kamameshi. Le riz du Tōge no Kamameshi est de la Koshihikari, venue surtout d’Azumino. Oginoya fabrique aussi le Kohan no Kamameshi, le « kamameshi du bord du lac », avec du bœuf de Nagano, de l’igname et des asperges. Dans les années 1980, Oginoya a repris l’échoppe de soba de la gare de Karuizawa, l’une des gares citées comme berceau des soba de gare.
Sources
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Our Regional Cuisines: Nagano Prefecture"
- Nagano Prefecture, "Farm products of Shinshu"
- Nagano Prefecture, "Soba in Nagano Prefecture"
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Overview of agriculture, forestry and fisheries in Nagano Prefecture, 2026 edition" (PDF)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Crop Statistics, 2025 buckwheat harvest by prefecture (e-Stat)
- Forestry Agency, "Production trends of special forest products"
- City of Azumino, "Opening the wasabi fields"
- Kotobank, "Togakushi soba"
- Kotobank, "Oyaki"
- Kotobank, "Kanten"
- Oginoya, chronology
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