長野縣的食物就是信州的食物。信州是舊國名信濃的別稱，代表食物有蕎麥麵、包着蔬菜餡的「おやき」（信州烙餅）、野澤菜漬，以及南部串起來烤的米餅「五平餅」。長野沒有海岸，耕地約八成位於海拔 500 至 1,500 米之間。這裏的菜式建立在蕎麥粉和麵粉、為過冬而醃製的蔬菜，以及用鹽醃好運來的海產之上。
為何信州就是蕎麥麵
蕎麥是長野寒冷高地的作物，那裏難以種植稻米和小麥。蕎麥喜歡涼爽的氣候，在海拔 700 米左右的地方，清晨的霧能保護它免受霜害。2025 年產的蕎麥，長野收穫 2,490 噸，在全國都道府縣中排第四；北海道收穫 16,800 噸，佔全國總產量 38,200 噸的 44%。
直至平安時代（794 至 1185 年），蕎麥都是整粒吃，或做成把蕎麥粉搓揉成糰的「蕎麥搔」。把麵糰切成麵條的「蕎麥切」，大約始於 16 世紀。木曾路是中山道穿過長野縣木曾谷的一段，也是被指為蕎麥切發源地的地方之一。1706 年的一本書寫道，蕎麥切出自木曾路上的宿場本山，在各地備受推崇。
長野市戶隱地區的戶隱蕎麥麵，會分成小束排在竹篩上，這種盛法稱為「ぼっち盛り」（小束盛）。當年的新蕎麥由 10 月中旬起上市。
おやき：代替米飯的餅
おやき是把麵粉、蕎麥粉或兩者混合加水搓揉，把麵皮擀薄後包上餡料做成的。餡料有用味噌或豉油調味的茄子、菇類、南瓜或蘿蔔乾絲，也有野澤菜漬或甜豆沙。
據說おやき源自長野縣北部山區的西山地區。那裏的山坡陡峭寒冷，不適合種稻，農民便種植小麥和蕎麥，以麵粉代替米飯。
在西山，おやき先放在名為「焙烙」的鐵鍋上把表面烙好，再埋進屋內「圍爐裏」（地爐）的灰中，讓它熟透。おやき傳到城鎮後，人們開始改用蒸、烤，或兩者先後並用的做法。
醃菜、鹽與漫長的冬天
冬天長野的田裏採不到任何青菜，所以各家各戶在深秋大量醃製醃菜。野澤菜漬是用鹽醃製的野澤菜葉和莖；野澤菜是源自野澤溫泉村的一種蕪菁。霜會令葉子變得更甜更嫩，所以要等到 11 月天氣轉冷才收割。醃製兩三個星期便可以吃，據說一個月後最好吃。
在深山之中、遠離大海的木曾谷，鹽十分珍貴。木曾的醃菜「すんき」（無鹽發酵醃菜），是用紅蕪菁的葉子加入菌種發酵而成，完全不用鹽。すんき在 2017 年 5 月獲登記為日本的地理標示（GI）產品。
海產在上岸的地方加工，再沿着從海岸出發的「鹽之道」運進長野。用鹽醃製的熟魷魚「鹽魷魚」，自江戶時代（1603 至 1868 年）中期已有製作，先把鹽分浸走，再與青瓜做成醋拌菜來吃。
長野本地的味噌「信州味噌」，是淺色而偏鹹的米味噌，在 2020 年佔日本味噌出貨量的一半以上。
五平餅與南部
五平餅屬於木曾和伊那地區。把普通的粳米煮得硬身，搗至半爛，按在竹籤上，塗上以味噌或豉油為基礎的醬汁烤成。有些五平餅扁平，形似草鞋；有些則是一串小糰子。在長野，典型的醬汁是混入磨碎合桃的味噌醬。
米很珍貴，所以五平餅是在祭典、喜慶和招待客人時才做的。鹽尻市是分界線：長野縣北部是おやき之鄉，木曾和南部則吃五平餅。
伊那谷自古就吃昆蟲：稱為「蝗」的稻蝗、稱為「蜂之子」的黃蜂幼蟲，還有蠶蛹。昆蟲曾經是稀缺的動物性蛋白質來源。稻蝗在收割稻米時於水田捕捉，用豉油和糖煮。
蘋果、山葵與寒天
長野的蘋果種植始於 1874 年，當時由國家分發樹苗。昭和時代（1926 至 1989 年）初年的世界經濟大蕭條打擊了一直是主要產業的養蠶業，蘋果便被推廣為取代養蠶的作物。2024 年，長野收穫蘋果 106,400 噸，在都道府縣中排第二，約佔全國 609,200 噸的 17%。主要品種是富士，而秋映、信濃甜（シナノスイート）和信濃金（シナノゴールド）都是在長野培育的品種。
長野九成以上的山葵產自北阿爾卑斯山腳的安曇野。河水滲入那裏的沖積扇，在扇的下緣再冒出來，成為全年保持約 13°C 的湧泉，山葵田就開闢在這些湧泉處。長野、靜岡和岩手是日本主要的山葵產地。
寒天（即洋菜）是把海藻煮後凝成凍，冬天放在戶外，晚上結冰、白天解凍，然後乾燥而成。這種製法在天保年間（1830 至 1844 年）傳到諏訪；那裏寒冷而天氣穩定，製作寒天的季節比其他地區長。
荻野屋在長野
鐵路便當（駅弁）峠之釜飯的製造者荻野屋，來自群馬縣碓冰峠山腳的橫川站；越過山口的下一站輕井澤則在長野。荻野屋在 1980 年於輕井澤、1983 年於諏訪交流道附近、1994 年於佐久交流道前、1997 年 1 月於長野交流道附近開設店舖，而諏訪的工場是製造峠之釜飯的兩間工場之一。峠之釜飯用的米是越光米，主要產自安曇野。荻野屋也製作「湖畔之釜飯」，用上長野牛肉、山藥和蘆筍。1980 年代，荻野屋接手了輕井澤站的蕎麥麵店；輕井澤站是被指為車站蕎麥麵發源地的車站之一。
參考資料
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Our Regional Cuisines: Nagano Prefecture"
- Nagano Prefecture, "Farm products of Shinshu"
- Nagano Prefecture, "Soba in Nagano Prefecture"
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Overview of agriculture, forestry and fisheries in Nagano Prefecture, 2026 edition" (PDF)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Crop Statistics, 2025 buckwheat harvest by prefecture (e-Stat)
- Forestry Agency, "Production trends of special forest products"
- City of Azumino, "Opening the wasabi fields"
- Kotobank, "Togakushi soba"
- Kotobank, "Oyaki"
- Kotobank, "Kanten"
- Oginoya, chronology
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