La préfecture de Gunma mange du blé : de larges nouilles mijotées avec des légumes, l’okkirikomi ; les udon de Mizusawa, de Kiryū et de Tatebayashi ; et le yakimanjū, des petits pains cuits à la vapeur puis grillés en brochette sous une sauce sucrée au miso. Ses champs produisent aussi plus des neuf dixièmes des tubercules de konnyaku du Japon et l’épais Shimonita negi, le poireau japonais qui va dans le sukiyaki, et l’ekiben de sa gare de Yokokawa est le Tōge no Kamameshi, du riz et neuf garnitures dans un pot en terre cuite.
Le riz, puis le blé
Les paysans de Gunma tirent depuis longtemps deux récoltes par an de la même terre, en semant le blé à l’automne une fois le riz moissonné. Un relevé de 1895 établit le taux de double culture à 49,9 % à Gunma, contre 12,4 % à Tochigi et 11 % ou moins dans le reste de la région du Kantō. Les rizières s’égouttent bien, et le blé prospère dans le karakkaze, le vent froid et sec qui descend des montagnes en hiver. Gunma a récolté 21 000 tonnes de blé en 2021, la septième récolte des préfectures du Japon et la première de l’est du pays, Hokkaido mis à part.
Les moulins de pierre se sont répandus à l’époque d’Edo (1603–1868), et les aliments à base de blé sont arrivés sur les tables ordinaires. Pour économiser le riz, les familles paysannes mangeaient souvent à midi des boulettes de farine en soupe ou des galettes de farine, et le soir de l’okkirikomi.
L’okkirikomi
L’okkirikomi, que l’on dit aussi okirikomi, se compose de larges nouilles de blé mijotées dans une grande marmite avec les légumes et les champignons que la maison a sous la main, souvent carotte, negi, daikon, shiitaké, pomme de terre et taro. La pâte se fait sans sel, et les nouilles vont dans la marmite sans être bouillies au préalable. Selon une explication, le nom viendrait de ce que l’on met les nouilles coupées directement dans le bouillon.
L’okkirikomi serait devenu un plat de tous les jours vers le milieu de l’époque d’Edo. Pour les femmes occupées aux travaux des champs et aux vers à soie, un repas qui demandait si peu de préparation était une aide. L’assaisonnement était le miso de chaque maison. À mesure que la sauce soja s’est répandue, de l’ère Taishō (1912–1926) aux premières années de l’ère Shōwa (1926–1989), la partie plate de l’est de la préfecture est passée à un goût de sauce soja.
Trois villes, trois udon
Les udon de Mizusawa, de Kiryū et de Tatebayashi sont appelés les trois grands udon de Gunma.
Les udon de Mizusawa auraient commencé dans les maisons de thé de l’allée menant au Mizusawa-dera, un temple du quartier d’Ikaho, à Shibukawa, qui servaient des udon aux pèlerins. L’une des boutiques fait remonter sa fondation à 1582. Les udon de Mizusawa sont faits seulement de farine de blé, de sel et de l’eau de Mizusawa, et se servent d’ordinaire sur un zaru, un plateau de bambou. Avec les udon d’Inaniwa, d’Akita, et les udon de Sanuki, de Kagawa, on les compte parmi les trois grands udon du Japon.
À Kiryū, les udon se seraient répandus parce que les ouvriers des tissages pouvaient les manger vite entre deux tâches. Le himokawa de Kiryū est une nouille très large, qui dépasse 10 centimètres dans certaines boutiques. Les udon de Tatebayashi étaient offerts aux shoguns comme spécialité du domaine de Tatebayashi à partir du milieu de l’époque d’Edo environ.
Le yakimanjū
Le yakimanjū, ce sont quatre petits pains cuits à la vapeur, enfilés sur une brochette de bambou, badigeonnés d’une sauce sucrée au miso et grillés. Les petits pains n’ont pas de garniture. Leur pâte est de la farine de blé fermentée avec du kōji, la méthode des petits pains au saké.
On en fait remonter l’origine au misozuke manjū que préparait, à la fin de l’époque d’Edo, Harashima Ruizō, de Maebashi. Le miso de ce temps-là n’était pas particulièrement sucré. Le goût se serait rapproché de celui d’aujourd’hui à l’ère Meiji (1868–1912), quand on a commencé à importer le sirop de sucre noir.
Des stands vendent du yakimanjū lors des fêtes des cerisiers en fleur et des fêtes d’été. Dans le nord de la préfecture, autour de Numata, on trouve aussi des yakimanjū fourrés de pâte de haricots sucrée.
Le konnyaku
Le konnyaku est un aliment fait à partir du corme de la plante konnyaku. Le corme met deux à trois ans à grossir. On le sèche et on le moud en farine, on délaie la farine dans l’eau, et un coagulant comme l’hydroxyde de calcium fait prendre le mélange. Le konnyaku fini est presque entièrement composé d’eau.
Le Japon a récolté 38 500 tonnes de tubercules de konnyaku en 2025, dont 37 000 tonnes, soit 96,1 %, venaient de Gunma.
La ville dont le nom est lié au konnyaku, c’est Shimonita. À l’ère Meiji, ses meuniers ont adapté les roues à aubes qui servaient à piler l’orge pour moudre en farine les copeaux de konnyaku séché, sur des rivières assez étroites et rapides pour bien faire tourner les roues. Environ la moitié des tubercules de konnyaku de Gunma sont rassemblés dans cette ville.
Dans les foyers de Gunma, le konnyaku devient le konnyaku miso oden, un plat d’hiver de konnyaku bouilli en brochette, tartiné de sauce au miso.
Le Shimonita negi et le sukiyaki
L’autre produit de Shimonita, c’est son negi. Le Shimonita negi est un poireau japonais à tige unique, dont la partie blanche ne mesure que 15 à 20 centimètres de long et, à son plus épais, 4 à 5 centimètres de diamètre. Mijoté ou grillé, il s’attendrit vite et devient sucré.
Une lettre datée de 1805 a été conservée, adressée à un chef de village et attribuée à un daimyo ou à un vassal du shogun à Edo : envoyez sur-le-champ 200 negi, quel que soit le prix du transport. De là vient le surnom de tonosama negi, « le negi du seigneur ». Quand les stations agricoles de Gunma et de Nagano ont essayé de cultiver le Shimonita negi, il a mal poussé à Nagano, et à Maebashi il a poussé avec une telle vigueur que les feuilles ont durci.
Le sukiyaki se mange dans tout le Japon, et Gunma peut remplir la marmite entièrement avec les produits de ses fermes : bœuf de Jōshū, Shimonita negi, nouilles shirataki faites de konnyaku, shiitaké, chou chinois et feuilles de shungiku. En 2014, la préfecture s’est déclarée sukiyaki ōen-ken, la préfecture qui encourage le sukiyaki.
Les ekiben de Yokokawa et de Takasaki
Les deuxième et troisième gares du Japon à vendre des ekiben, des bento de gare, se trouvaient toutes deux à Gunma : Yokokawa en octobre 1885 et Takasaki en mars 1886.
À Yokokawa, une gare de la ville d’Annaka au pied du col d’Usui, Oginoya a mis en vente le Tōge no Kamameshi le 1er février 1958. Du riz cuit dans un dashi est disposé dans un pot en terre cuite de céramique de Mashiko et couvert de neuf garnitures, du poulet et de la pousse de bambou à la châtaigne et à l’abricot. Les ventes ont atteint 100 millions de pots en 1995 et dépassent depuis 170 millions.
Le Daruma Bento de Takasaki a suivi en 1960, dans une boîte rouge en forme de poupée daruma, comme celles que fabrique la ville. Le konnyaku noir et le konnyaku rouge font partie de ses garnitures.
Sources
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Our Regional Cuisines: Gunma Prefecture"
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "The Situation of Konnyaku" (July 2026, PDF)
- Gunma Prefecture, "Gunma, Land of Wheat," prefectural newsletter, September 2022 (PDF)
- Gunma Prefecture, "About the Gunma Sukiyaki Action"
- Town of Shimonita, "About Konnyaku"
- Town of Shimonita, "About Shimonita Negi"
- Kotobank, "Yakimanjū"
- Kotobank, "Mizusawa udon"
- Oginoya, "Tōge no Kamameshi"
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