La prefectura de Gunma come trigo: fideos anchos cocidos a fuego lento con verduras en el okkirikomi, el udon de Mizusawa, Kiryū y Tatebayashi, y el yakimanjū, bollos al vapor asados en brocheta bajo una salsa dulce de miso. Sus campos cultivan además más de nueve décimas partes de los tubérculos de konnyaku de Japón y el grueso negi de Shimonita que va en el sukiyaki, y el ekiben de su estación de Yokokawa es el Tōge no Kamameshi, arroz con nueve ingredientes en una olla de barro.
Arroz, y después trigo
Los agricultores de Gunma sacan desde hace mucho dos cosechas al año de la misma tierra: siembran trigo en otoño, una vez recogido el arroz. Según un registro de 1895, la tasa de doble cosecha era del 49,9 por ciento en Gunma, frente al 12,4 por ciento en Tochigi y el 11 por ciento o menos en el resto de la región de Kantō. Los arrozales drenan bien, y el trigo prospera con el karakkaze, el viento frío y seco que baja de las montañas en invierno. Gunma cosechó 21.000 toneladas de trigo en 2021, la séptima cosecha entre las prefecturas de Japón y la mayor del este de Japón fuera de Hokkaido.
Los molinos de piedra se extendieron en el periodo Edo (1603–1868), y los alimentos de trigo llegaron a las mesas corrientes. Para ahorrar arroz, las familias campesinas comían a menudo a mediodía bolas de harina en sopa o tortas de harina, y por la noche, okkirikomi.
El okkirikomi
El okkirikomi, que también se dice okirikomi, son fideos anchos de trigo cocidos a fuego lento en una olla grande con las verduras y setas que haya en casa, a menudo zanahoria, negi, daikon, shiitake, patata y taro. La masa se hace sin sal, y los fideos van a la olla sin hervirlos antes. Según una explicación, el nombre viene de echar los fideos recién cortados directamente al caldo.
Se cree que el okkirikomi se convirtió en un plato de todos los días hacia mediados del periodo Edo. Para las mujeres ocupadas con las faenas del campo y los gusanos de seda, una comida que pedía tan poca preparación era una ayuda. Se condimentaba con el miso de cada casa. Cuando la salsa de soja se extendió, desde la era Taishō (1912–1926) hasta los primeros años de la era Shōwa (1926–1989), la parte llana del este de la prefectura pasó al sabor de salsa de soja.
Tres ciudades, tres clases de udon
El udon de Mizusawa, el de Kiryū y el de Tatebayashi se conocen como los tres grandes udon de Gunma.
Se dice que el udon de Mizusawa empezó en las casas de té del camino de acceso al Mizusawa-dera, un templo del distrito de Ikaho, en Shibukawa, que servían udon a los peregrinos. Una de las tiendas de allí sitúa su fundación en 1582. El udon de Mizusawa se hace solo con harina de trigo, sal y agua de Mizusawa, y suele servirse sobre una zaru, una bandeja de bambú. Junto con el udon de Inaniwa, de Akita, y el udon de Sanuki, de Kagawa, se lo cuenta entre los tres grandes udon de Japón.
En Kiryū se dice que el udon se extendió porque los trabajadores de los talleres de tejido podían comerlo deprisa entre tarea y tarea. El himokawa de Kiryū es un fideo muy ancho, de más de 10 centímetros en algunas tiendas. El udon de Tatebayashi se ofrecía a los shogun como especialidad del dominio de Tatebayashi desde mediados del periodo Edo, aproximadamente.
El yakimanjū
El yakimanjū son cuatro bollos al vapor en una brocheta de bambú, untados con una salsa dulce de miso y asados. Los bollos no llevan relleno. Su masa es harina de trigo fermentada con kōji, el método de los bollos de sake.
Su origen se remonta al misozuke manjū que hacía a finales del periodo Edo Harashima Ruizō, de Maebashi. El miso de entonces no era especialmente dulce. Se dice que el sabor se acercó al actual en la era Meiji (1868–1912), cuando empezó a importarse jarabe de azúcar moreno.
Los puestos venden yakimanjū cuando se contemplan los cerezos en flor y en las fiestas de verano. En el norte de la prefectura, en torno a Numata, hay también yakimanjū rellenos de pasta dulce de judías.
El konnyaku
El konnyaku es un alimento que se hace con el cormo de la planta del konnyaku. El cormo tarda de dos a tres años en engordar. Se seca y se muele hasta convertirlo en harina, la harina se mezcla con agua, y un coagulante como el hidróxido de calcio cuaja la mezcla. El konnyaku terminado es casi todo agua.
En 2025 Japón cosechó 38.500 toneladas de tubérculos de konnyaku; de ellas, 37.000 toneladas, el 96,1 por ciento, procedían de Gunma.
La localidad cuyo nombre va unido al konnyaku es Shimonita. En la era Meiji sus molineros adaptaron las ruedas hidráulicas que se usaban para machacar cebada para moler las rodajas secas de konnyaku hasta hacerlas harina, en ríos lo bastante estrechos y rápidos para mover bien las ruedas. Alrededor de la mitad de los tubérculos de konnyaku de Gunma se reúnen en la localidad.
En los hogares de Gunma el konnyaku se convierte en konnyaku miso oden, un plato de invierno de konnyaku hervido en brocheta y untado con salsa de miso.
El negi de Shimonita y el sukiyaki
El otro producto de Shimonita es su negi. El negi de Shimonita es una cebolleta larga japonesa de un solo tallo cuya parte blanca mide solo de 15 a 20 centímetros de largo y, en su parte más gruesa, de 4 a 5 centímetros de diámetro. Cocido a fuego lento o asado, se ablanda enseguida y se vuelve dulce.
Se conserva una carta fechada en 1805, dirigida al jefe de una aldea y que se cree escrita por un daimyo o un vasallo del shogun en Edo: que se envíen enseguida 200 negi, cueste lo que cueste el transporte. De ahí viene el apodo de tonosama negi, «el negi del señor». Cuando las estaciones agrícolas de Gunma y Nagano intentaron cultivar el negi de Shimonita, en Nagano creció mal, y en Maebashi creció con tanto vigor que las hojas se endurecieron.
El sukiyaki se come en todo Japón, y Gunma puede llenar la olla solo con productos de sus propias granjas: carne de vacuno de Jōshū, negi de Shimonita, fideos shirataki hechos de konnyaku, shiitake, col china y hojas de shungiku. En 2014 la prefectura se declaró sukiyaki ōen-ken, la prefectura que anima al sukiyaki.
Los ekiben de Yokokawa y Takasaki
La segunda y la tercera estación de Japón que vendieron ekiben, bentos de estación, estaban las dos en Gunma: Yokokawa, en octubre de 1885, y Takasaki, en marzo de 1886.
En Yokokawa, una estación de la ciudad de Annaka al pie del paso de Usui, Oginoya puso a la venta el Tōge no Kamameshi el 1 de febrero de 1958. El arroz cocido en dashi se coloca en una olla de barro de cerámica de Mashiko y se cubre con nueve ingredientes, desde pollo y brote de bambú hasta castaña y albaricoque. Las ventas alcanzaron los 100 millones de ollas en 1995 y desde entonces han superado los 170 millones.
El Daruma Bento de Takasaki llegó en 1960, en un recipiente rojo con la forma de los muñecos daruma que se hacen en la ciudad. Entre sus ingredientes hay konnyaku negro y konnyaku rojo.
Fuentes
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Our Regional Cuisines: Gunma Prefecture"
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "The Situation of Konnyaku" (July 2026, PDF)
- Gunma Prefecture, "Gunma, Land of Wheat," prefectural newsletter, September 2022 (PDF)
- Gunma Prefecture, "About the Gunma Sukiyaki Action"
- Town of Shimonita, "About Konnyaku"
- Town of Shimonita, "About Shimonita Negi"
- Kotobank, "Yakimanjū"
- Kotobank, "Mizusawa udon"
- Oginoya, "Tōge no Kamameshi"
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