L’ikameshi est un calmar farci de riz et mijoté dans une sauce soja sucrée, et c’est l’ekiben, le bento de gare, de la gare de Mori, dans le sud de Hokkaido. Il a été créé en 1941, en temps de guerre, quand le calmar abondait et que le riz était rationné, et il s’est fait connaître dans tout le Japon grâce aux foires aux ekiben des grands magasins.
Un calmar farci de riz
Pour préparer l’ikameshi, on retire les tentacules et les entrailles d’un calmar, on remplit le corps de riz, puis on fait mijoter le calmar avec de la sauce soja et du sucre jusqu’à ce qu’il soit sucré-salé. C’est un plat local de la région d’Oshima, la partie de Hokkaido qui entoure Hakodate, et l’ekiben de la gare de Mori, sur la ligne principale Hakodate.
L’ekiben de Mori est fabriqué par Ikameshi Abe Shoten. Le calmar est le surume-ika, le calmar commun du Japon, qui est le calmar le plus couramment consommé dans le pays. Du riz cru, un mélange de riz ordinaire et de riz gluant, est tassé dans le calmar nettoyé, et l’ouverture est fermée par un cure-dent. Les calmars sont bouillis sur une rangée de trois puissants brûleurs à gaz, puis plongés dans ce que la maison appelle sa sauce secrète pour s’imprégner de saveur, et mis en boîte. L’emballage porte l’inscription 元祖 森名物, « l’original, spécialité de Mori », et son dessin s’inspire du deuxième emballage utilisé par la maison.
Une invention du temps de guerre
Abe Shoten remonte à juin 1903. À l’ouverture de la gare de Mori, la famille Abe, qui tenait une auberge, a reçu l’autorisation de commercer à l’intérieur de la gare et a créé un rayon de bento au sein de l’auberge. Oginoya avait de même commencé à vendre en gare de Yokokawa en 1885, le jour où le chemin de fer y est arrivé.
En 1941, Abe Shizuko, l’épouse du premier président, s’est intéressée au surume-ika que l’on pêchait alors en grande quantité. On débarquait tant de calmars près de la gare qu’il y en avait plus que personne ne pouvait en utiliser. Elle avait aussi vu passer des soldats qui avaient faim. La ligne principale Hakodate va de Hakodate à Asahikawa, où une division de l’armée était stationnée depuis 1900, et ils étaient en route vers le nord pour la rejoindre. Elle voulait quelque chose qui les rassasie. Elle a d’abord essayé de farcir le calmar de pommes de terre, une culture locale, et de maïs. Après bien des tâtonnements, elle a retenu le riz, un mélange de riz gluant et de riz ordinaire, qui était bon marché et le plus nourrissant de tous. Les soldats l’ont accueilli avec joie.
Le riz avait été rationné au Japon en avril de cette année-là. On dit que l’ikameshi est né comme un plat qui permettait de faire durer un peu de riz, grâce au calmar, débarqué en quantité dans le sud de Hokkaido et facile à se procurer. Il était simple à manger, nourrissant et bon, et sa réputation s’est répandue. On en parlait parmi les soldats pendant la guerre, et son vrai succès est venu ensuite. En 1943, la famille a fermé l’auberge et n’a gardé que l’activité de la gare.
Mori et son quai
Mori est une ville du sud-ouest de Hokkaido, sur la péninsule d’Oshima, face à la baie d’Uchiura, que l’on appelle aussi la baie des Volcans. Le calmar et le kombu y sont pêchés et récoltés en quantité. Des pommes de terre et des potirons sont cultivés sur les terres plates au pied du mont Komagatake, haut de 1 131 mètres.
En gare de Mori, l’ikameshi était vendu par des vendeurs qui se tenaient sur le quai. Imai Maya, qui représente la troisième génération à la tête de la maison, l’a vu quand elle avait environ huit ans : un train s’arrêtait une minute à peu près, une foule en descendait, et ceux qui y parvenaient dans ce laps de temps achetaient une boîte. En 2019, les vendeurs ne paraissaient plus sur le quai qu’en été, et la maison vendait surtout dans les foires gastronomiques des grands magasins.
Préparé devant le client
Abe Shoten a commencé à présenter l’ikameshi dans les foires de spécialités régionales des grands magasins vers les années 1960. Elle s’en est tenue au jitsuen hanbai, la vente avec démonstration : le plat est cuisiné sur le lieu de la foire et vendu sur place. Pour chaque foire, ses cuisiniers se rendent au magasin, y farcissent de riz des calmars crus et les y assaisonnent, si bien que le goût varie un peu d’un cuisinier à l’autre. C’est ainsi que l’ikameshi est devenu un produit apprécié dans tout le pays.
Cinquante foires à la première place
Le grand magasin Keio de Shinjuku, à Tokyo, a tenu sa première foire aux ekiben en février 1966. Elle a duré neuf jours et proposait une trentaine de sortes de bento. Au classement des ventes, l’ikameshi est arrivé quatrième, après un sushi de crabe de la gare de Tottori, un kamameshi de la gare de Kuroiso et un bento de riz aux crevettes de la gare de Niitsu.
Le classement se fait aujourd’hui au nombre de boîtes vendues, parmi les ekiben cuisinés sur place. À la 50e foire, en 2015, le Tōge no Kamameshi, qui est d’ordinaire livré tout prêt, a été préparé dans le magasin, et il a terminé deuxième. Le premier était l’ikameshi. Le Tōge no Kamameshi a été mis en vente en gare de Yokokawa en février 1958, dix-sept ans après l’ikameshi, comme l’exemple le plus représentatif des ekiben portant le nom d’une spécialité locale qui apparaissaient dans tout le Japon depuis 1955 environ.
À la 55e foire, en 2020, l’ikameshi a pris la première place pour la 50e foire d’affilée. Keio l’a fait entrer dans un panthéon, et il est tenu hors du classement des dix premiers depuis lors. Deux ans plus tard, Abe Shoten a apporté l’ikameshi servi en bol, une forme qu’il n’avait jamais prise depuis sa mise en vente en 1941, avec du calmar mijoté dans la sauce, des légumes et du fromage sur un riz cuit dans la même sauce. La foire a atteint sa 61e édition en janvier 2026, avec 41 fabricants cuisinant sur place et plus de 380 sortes d’ekiben de tout le Japon.
L’ikameshi à la maison
Dans le sud de Hokkaido, l’ikameshi se prépare aussi à la maison, toute l’année, et se mange en accompagnement, en en-cas ou avec du saké. Le corps nettoyé est rempli de riz gluant, de riz ordinaire ou des deux, fermé par un cure-dent, puis mijoté dans une casserole avec de la sauce soja, du sucre, du sel et du saké. Certains ajoutent au riz les tentacules finement hachés, des pousses de bambou, des shiitakés ou des petits pois. Un calmar trop rempli de riz gluant éclate à la cuisson : on perce donc au préalable quelques trous dans le corps avec un cure-dent. Un gros calmar est coupé en rondelles d’environ 2 centimètres d’épaisseur, un petit est servi entier, avec de fines tranches de gingembre rouge mariné. L’ikameshi se vend aussi en sachets stérilisés, dans les supermarchés et par correspondance.
Sources
- Ikameshi Abe Shoten: The story of ikameshi
- Ikameshi Abe Shoten: How ikameshi is made
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries: Our Regional Cuisines, “Ikameshi” (Hokkaido)
- Mita Hyōron (Keio University): The new pleasures of ekiben (December 2019)
- Keio Department Store: History of the ekiben fair
- Keio Department Store: Looking back on the 61st ekiben fair (April 2026)
- Kotobank: “Ikameshi”
- Kotobank: “Ekiben” (Japanese dictionaries and encyclopedias)
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