El ikameshi es calamar relleno de arroz y cocido a fuego lento en salsa de soja dulce, y es el ekiben, o bento de estación, de la estación de Mori, en el sur de Hokkaido. Se creó en 1941, en tiempos de guerra, cuando el calamar abundaba y el arroz estaba racionado, y se dio a conocer en todo Japón gracias a las ferias de ekiben de los grandes almacenes.
Calamar relleno de arroz
Para hacer ikameshi, se quitan los tentáculos y las vísceras de un calamar, se rellena el cuerpo de arroz y se cuece el calamar a fuego lento con salsa de soja y azúcar hasta que queda dulce y salado. Es un plato local de la región de Oshima, la parte de Hokkaido que rodea Hakodate, y el ekiben de la estación de Mori, en la línea principal Hakodate.
El ekiben de Mori lo elabora Ikameshi Abe Shoten. El calamar es surume-ika, el calamar común japonés, que es el calamar que más se come en Japón. El arroz crudo, una mezcla de arroz corriente y arroz glutinoso, se introduce en el calamar limpio, y la abertura se cierra con un palillo. Los calamares se hierven sobre una hilera de tres potentes quemadores de gas, después se sumergen en lo que la empresa llama su salsa secreta para que tomen sabor, y se colocan en cajas. En el envoltorio se lee 元祖 森名物, «el original, especialidad de Mori», y su diseño se basa en el segundo envoltorio que usó la empresa.
Un invento de tiempos de guerra
Abe Shoten data de junio de 1903. Cuando se abrió la estación de Mori, la familia Abe, que regentaba una posada, recibió permiso para comerciar dentro de la estación y montó una sección de bento en la posada. Oginoya había empezado igualmente a vender en la estación de Yokokawa en 1885, el día en que el ferrocarril llegó allí.
En 1941 Abe Shizuko, la esposa del primer presidente, se fijó en el surume-ika que entonces se capturaba en grandes cantidades. Cerca de la estación se desembarcaba tanto calamar que había más del que nadie podía aprovechar. También había visto pasar a soldados hambrientos. La línea principal Hakodate va de Hakodate a Asahikawa, donde había una división del ejército desde 1900, y ellos iban hacia el norte camino de ella. Quería algo que los saciara. Primero probó a rellenar el calamar con patatas, un cultivo local, y con maíz. Después de muchas pruebas se decidió por el arroz, una mezcla de arroz glutinoso y arroz corriente, que era barato y lo que más saciaba de todo. Los soldados lo agradecieron.
El arroz se había racionado en Japón en abril de ese año. Se dice que el ikameshi nació como un plato que hacía cundir un poco de arroz, con calamar, que se desembarcaba en cantidad en el sur de Hokkaido y era fácil de conseguir. Era sencillo de comer, saciante y bueno, y se corrió la voz. Durante la guerra se hablaba de él entre los soldados, y su verdadera popularidad llegó después. En 1943 la familia cerró la posada y conservó solo el negocio de la estación.
Mori y su andén
Mori es una localidad del suroeste de Hokkaido, en la península de Oshima, frente a la bahía de Uchiura, llamada también bahía del Volcán. En la bahía se capturan calamar y alga kombu en cantidad. En las tierras llanas al pie del monte Komagatake, de 1.131 metros de altura, se cultivan patatas y calabazas.
En la estación de Mori, el ikameshi lo vendían vendedores de pie en el andén. Imai Maya, la tercera generación al frente de la empresa, lo vio de niña, cuando tenía unos ocho años: un tren se detenía un minuto más o menos, se bajaba una multitud, y quienes lo conseguían en ese tiempo compraban una caja. En 2019 los vendedores ya solo aparecían en el andén en verano, y la empresa vendía sobre todo en las ferias de alimentación de los grandes almacenes.
Hecho delante del cliente
Abe Shoten empezó a llevar el ikameshi a las ferias de alimentos regionales de los grandes almacenes hacia la década de 1960. Se ha mantenido fiel al jitsuen hanbai, la venta con demostración: la comida se cocina en el lugar y se vende allí mismo. Para cada feria sus cocineros viajan a los almacenes, rellenan allí de arroz el calamar crudo y lo sazonan allí, de modo que el sabor cambia un poco de un cocinero a otro. Así fue como el ikameshi se convirtió en un producto popular en todo el país.
Cincuenta ferias en el número uno
Los grandes almacenes Keio de Shinjuku, en Tokio, celebraron su primera feria de ekiben en febrero de 1966. Duró nueve días y tuvo unas 30 variedades de bento. En la clasificación por ventas, el ikameshi quedó cuarto, detrás de un sushi de cangrejo de la estación de Tottori, un kamameshi de la estación de Kuroiso y un bento de arroz con gambas de la estación de Niitsu.
La clasificación se hace ahora por cajas vendidas, entre los ekiben cocinados en el lugar. En la 50.ª feria, en 2015, el Tōge no Kamameshi, que normalmente llega ya hecho, se preparó dentro de los almacenes, y terminó segundo. El primero fue el ikameshi. El Tōge no Kamameshi salió a la venta en la estación de Yokokawa en febrero de 1958, diecisiete años después del ikameshi, como el ejemplo más destacado de los ekiben con el nombre de una especialidad local que venían apareciendo por todo Japón desde 1955, aproximadamente.
En la 55.ª feria, en 2020, el ikameshi ocupó el primer puesto por 50.ª feria consecutiva. Keio lo incluyó en un salón de la fama, y desde entonces queda fuera de los diez primeros. Dos años después, Abe Shoten llevó ikameshi servido en cuenco, una forma que nunca había tenido desde que salió a la venta en 1941, con calamar cocido en la salsa, verduras y queso sobre arroz cocido en la misma salsa. La feria alcanzó su 61.ª edición en enero de 2026, con 41 fabricantes cocinando en el lugar y más de 380 variedades de ekiben de todo Japón.
El ikameshi en casa
En el sur de Hokkaido el ikameshi también se hace en casa, todo el año, y se come como guarnición, como tentempié o con sake. El cuerpo limpio se rellena de arroz glutinoso, de arroz corriente o de ambos, se cierra con un palillo y se cuece a fuego lento en una cazuela con salsa de soja, azúcar, sal y sake. Algunos cocineros añaden al arroz los tentáculos picados finos, brotes de bambú, shiitake o guisantes. Un calamar demasiado lleno de arroz glutinoso revienta al cocerse, así que antes se le hacen unos cuantos agujeros en el cuerpo con un palillo. Un calamar grande se corta en rodajas de unos 2 centímetros de grosor y uno pequeño se sirve entero, con finas láminas de jengibre rojo encurtido. El ikameshi también se vende en bolsas retort, en supermercados y por correo.
Fuentes
- Ikameshi Abe Shoten: The story of ikameshi
- Ikameshi Abe Shoten: How ikameshi is made
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries: Our Regional Cuisines, “Ikameshi” (Hokkaido)
- Mita Hyōron (Keio University): The new pleasures of ekiben (December 2019)
- Keio Department Store: History of the ekiben fair
- Keio Department Store: Looking back on the 61st ekiben fair (April 2026)
- Kotobank: “Ikameshi”
- Kotobank: “Ekiben” (Japanese dictionaries and encyclopedias)
Créditos de las imágenes (redimensionadas para su visualización):
