El masu-zushi es el sushi prensado de Toyama: arroz avinagrado y trucha curada en vinagre, envueltos en hojas de bambú enano y prensados en una caja redonda de madera. Salió a la venta como ekiben en la estación de Toyama en 1912 con el nombre de Masu no Sushi, y los ferrocarriles y las ferias de ekiben lo dieron a conocer en todo Japón.
Un disco de sushi prensado
El sushi prensado, oshi-zushi, se hace llenando un molde de arroz avinagrado, poniendo pescado encima y colocando un peso sobre él. En Toyama el molde es un wappa, un recipiente redondo que se hace curvando una fina lámina de madera hasta formar un aro y ajustándole una base. El wappa se forra con hojas de bambú enano, y el arroz y la trucha se prensan dentro en capas. El masu-zushi se presenta como un solo disco o como dos discos apilados.
Las tiendas escriben y pronuncian el nombre de varias maneras, entre ellas masu-zushi y masu no sushi, y todas significan lo mismo. Masu no Sushi es el nombre que usa Minamoto, el fabricante de ekiben de la estación de Toyama.
Hay dos maneras de montarlo. En el omote-oki, la trucha queda arriba cuando se abren las hojas. En el ura-oki, la trucha entra primero en el wappa y el arroz va encima, de modo que al abrir las hojas solo se ve arroz blanco. Con la trucha arriba, su sabor y su grasa pasan al arroz. Con la trucha debajo, llega menos grasa al arroz y el sabor es más ligero. El grosor del pescado, la cantidad de vinagre y de sal y la firmeza con que se prensa el arroz cambian de una tienda a otra.
Cómo se hace
Se colocan hojas de bambú enano en el fondo del wappa de modo que se abran en abanico desde el centro, y sobre ellas se extiende de manera uniforme el arroz avinagrado. La trucha se ha salado, se ha curado en vinagre y se ha cortado en lonchas finas. Las lonchas se ajustan a la forma redonda del wappa sobre el arroz, las hojas se doblan por encima una tras otra, se pone la tapa y se coloca un peso sobre ella durante unas horas.
Para terminar, se colocan varillas de bambú atravesadas por arriba y por abajo, y sobre ellas se tensan bandas elásticas resistentes. Las bandas siguen prensando el sushi hasta que se come. El sabor también sigue desarrollándose: el masu-zushi está tierno el día en que se hace, y el pescado y el arroz se van asentando el uno en el otro con el paso del tiempo.
El pescado es sakuramasu, el salmón cerezo, un miembro de la familia del salmón que alcanza los 60 o 70 centímetros. Remonta los ríos desde el mar en primavera, cuando los cerezos están en flor, y de ahí le viene el nombre. A veces se usan en su lugar salmón keta y otros pescados. Las hojas de bambú enano dan al sushi su aroma.
Del ayu a la trucha
Los relatos sobre el origen del masu-zushi difieren, y algunos remiten a un registro del año 845. La historia que suele contarse empieza en 1717. Yoshimura Shinpachi, un samurái del dominio de Toyama, hizo sushi con ayu, un pez del río Jinzū, y arroz local, y se lo presentó a Maeda Toshioki, el tercer señor del dominio. Toshioki se lo envió a su vez a Tokugawa Yoshimune, el octavo sogún Tokugawa. Yoshimune lo elogió, y pasó a llamársele especialidad de Toyama.
El Jinzū fluye hacia el norte por el centro de la prefectura de Toyama hasta la bahía de Toyama. El salmón cerezo lo remontaba cada primavera, y hacia el final del periodo Edo (1603–1868) ocupó el lugar del ayu. Desde los últimos años del sogunato hasta la era Meiji aparecieron casas de té que vendían el sushi al pie del Funahashi, un puente de barcas sobre el Jinzū, y los viajeros difundieron su fama.
Un puente de madera sustituyó a las barcas en 1882. En los años en torno a 1900 se enderezó el cauce del río, y después lo remontaron muchos menos salmones cerezo. Aun así, el masu-zushi siguió siendo una especialidad de Toyama. A lo largo del Matsukawa, el arroyo que creó el enderezamiento, hay tiendas con una larga historia.
El ekiben de la estación de Toyama
Minamoto empezó como Toyama Hotel, un restaurante y posada que el primer cabeza de la familia Minamoto abrió en 1900. En 1908 una sucursal del hotel obtuvo licencia para elaborar y vender bento y dulces dentro de la estación de Toyama, y empezó a vender ekiben allí. Cuatro años después, en 1912, puso a la venta el Masu no Sushi. La especialidad de Toyama de aquella época era el sushi de ayu, y Minamoto también lo hacía.
Hacia 1932 circulaban pocos trenes, y el Masu no Sushi todavía no era muy conocido como recuerdo de Toyama. La empresa vivía de su posada, de su sushi de ayu y de sus dulces. En 1945 un bombardeo aéreo quemó la estación de Toyama y la planta de Minamoto. La empresa cocinó bento en la cocina prestada de un taller metalúrgico y los llevó a la estación en carro de mano. Volvió a vender el Masu no Sushi en 1949, en su forma de antes de la guerra.
El envase adquirió su forma actual en la década de 1960. En 1962, cuando la mayoría de los ekiben se envolvían en papel y se ataban con cordel, Minamoto puso el wappa en una caja. En 1963 sustituyó por bandas elásticas el tallo de glicina con que se ataba el wappa, e hizo la base y la tapa de contrachapado. La madera empapada de agua pesaba, y los trabajadores que ataban los tallos con las manos desnudas se lastimaban con facilidad. Desde 1965 la caja lleva una trucha pintada por el artista Nakagawa Kazumasa, con su caligrafía.
Las ferias de ekiben lo llevaron más lejos. A partir de 1955, aproximadamente, aparecieron por todo Japón ekiben que llevaban el nombre de un plato de arroz o un sushi local. La primera feria nacional de ekiben se celebró en los grandes almacenes Takashimaya de Osaka en febrero de 1958, el mismo mes en que el Tōge no Kamameshi, el ejemplo más destacado de esos ekiben, salió a la venta en la estación de Yokokawa. Las ferias se extendieron después a grandes almacenes y supermercados de todo el país. En las ferias nacionales al Masu no Sushi se lo llamó «el yokozuna del oeste», por el rango más alto del sumo, y quedó consagrado como el recuerdo de Toyama. La estación de Toyama es hoy una parada del Hokuriku Shinkansen, y Minamoto sigue vendiendo allí este ekiben regional.
Cómo abrirlo y cortarlo
La tapa está sujeta entre varillas de bambú que se mantienen con bandas elásticas. No hace falta quitar las bandas: basta deslizar despacio las varillas hacia un lado y se sueltan. Debajo de la tapa están las hojas, superpuestas. Con el sushi viene un cuchillo de plástico.
Si la trucha está arriba, se abren las hojas y se corta el sushi donde está. Si el arroz está arriba, se vuelca el wappa sobre su tapa, para que la trucha quede hacia arriba, y se corta a través de las hojas en ocho porciones triangulares, como una tarta. Al cortar se presiona el cuchillo hacia abajo para que atraviese hasta el fondo. Las hojas se dejan puestas. Una porción sujeta en su hoja, como se sujeta una bola de arroz, mantiene limpias las manos y la mesa.
El disco entero también puede pasarse a una tabla de cortar, todavía en sus hojas, y cortarse presionando en vertical, lo que evita que el pescado se deshaga. Minamoto coloca el vientre de la trucha en el centro y el lomo hacia el borde. Una porción se come desde la punta, de modo que lo más sabroso llega primero. El masu-zushi debe conservarse a temperatura ambiente. En un refrigerador el arroz se endurece.
Muchos fabricantes y un museo
En Toyama la mayoría de la gente compra el masu-zushi en una tienda especializada en lugar de hacerlo en casa, y muchos tienen una tienda preferida. Solo la ciudad de Toyama tiene más de veinte tiendas especializadas, y también lo hacen hoteles, restaurantes de sushi y tiendas de comida preparada de la prefectura. Se come en las fiestas, en el Obon en verano y en Año Nuevo, y se compra para regalar. Doce tiendas de la ciudad pertenecen a la Cooperativa de Masu-zushi de Toyama, que vende surtidos para comparar el sushi de una tienda con el de otra y organiza clases para aprender a hacerlo.
Minamoto abrió el Museo del Masu no Sushi en 2009 junto a su sede y su planta en la ciudad de Toyama. Los visitantes ven parte de la producción a través de un cristal, en una planta que produce varios miles de unidades al día. En una parte del museo llamada Denshōkan, unos artesanos hacen Masu no Sushi tras un cristal con los métodos más antiguos. Aprender a filetear la trucha y a salarla, dicen, lleva al menos cinco años de trabajo diario. El museo expone también un mapa de Japón hecho con envoltorios de ekiben de todo el país, y recipientes de bento y objetos de viajeros desde el periodo Edo hasta la era Shōwa. Los visitantes pueden hacer su propio Masu no Sushi.
Fuentes
- Kotobank: “Masu-zushi” (dictionary of Japanese regional dishes)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries: Our Regional Cuisines, “Masu-zushi” (Toyama)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries: Traditional Foods of Japan, “Masu-zushi”
- Masu no Sushi Honpo Minamoto: History of Minamoto
- Masu no Sushi Honpo Minamoto: Masu no Sushi Museum
- Toyama Prefecture, Etchū Toyama Food Kingdom: feature vol. 38, “Masu-zushi”
- Toyama Prefecture, Etchū Toyama Food Kingdom: “Masu-zushi”
- Toyama Prefecture, doors TOYAMA: how to eat masu-zushi
- Toyama Tourism Organization: making Masu no Sushi at the Masu no Sushi Museum
- Toyama City Tourism Association: ten facts about masu-zushi
- Kotobank: “Ekiben” (Japanese dictionaries and encyclopedias)
Créditos de las imágenes (redimensionadas para su visualización):
