Masu-zushi ist das gepresste Sushi aus Toyama: mit Essig gewürzter Reis und in Essig gebeizte Forelle, in Bambusgrasblätter gewickelt und in einer runden Holzschachtel gepresst. 1912 kam es am Bahnhof Toyama unter dem Namen Masu no Sushi als Ekiben in den Verkauf, und die Eisenbahn und die Ekiben-Messen machten es in ganz Japan bekannt.
Ein Laib gepresstes Sushi
Gepresstes Sushi, Oshi-zushi, entsteht, indem man mit Essig gewürzten Reis in eine Form füllt, Fisch darauflegt und ein Gewicht daraufsetzt. In Toyama ist die Form ein Wappa, ein runder Behälter, für den ein dünnes Holzblatt zu einem Ring gebogen und mit einem Boden versehen wird. Das Wappa wird mit Bambusgras ausgelegt, und Reis und Forelle werden in Schichten hineingepresst. Masu-zushi gibt es als einzelnen Laib oder als zwei übereinandergesetzte Laibe.
Die Geschäfte schreiben und sprechen den Namen auf mehrere Arten, darunter Masu-zushi und Masu no Sushi, und alle bedeuten dasselbe. Masu no Sushi ist der Name, den Minamoto verwendet, der Ekiben-Hersteller des Bahnhofs Toyama.
Es gibt zwei Arten, es zusammenzusetzen. Beim Omote-oki liegt die Forelle oben, wenn man die Blätter öffnet. Beim Ura-oki kommt zuerst die Forelle in das Wappa und der Reis darauf, sodass beim Öffnen der Blätter nur weißer Reis zu sehen ist. Liegt die Forelle oben, gehen ihr Geschmack und ihr Fett in den Reis über. Liegt die Forelle unten, gelangt weniger Fett in den Reis, und der Geschmack ist leichter. Die Dicke des Fischs, die Menge an Essig und Salz und wie fest der Reis gepresst wird, all das ist von Geschäft zu Geschäft verschieden.
Wie es hergestellt wird
Bambusgrasblätter werden so auf den Boden des Wappa gelegt, dass sie sich von der Mitte aus auffächern, und mit Essig gewürzter Reis wird gleichmäßig darauf verteilt. Die Forelle ist gesalzen, in Essig gebeizt und dünn aufgeschnitten. Die Scheiben werden auf dem Reis dem Rund des Wappa angepasst, die Blätter werden eines nach dem anderen darübergeschlagen, der Deckel kommt darauf, und für ein paar Stunden wird ein Gewicht daraufgesetzt.
Zum Schluss werden oben und unten Bambusstäbe quer aufgelegt und kräftige Gummibänder darübergespannt. Die Bänder pressen das Sushi weiter, bis es gegessen wird. Auch der Geschmack entwickelt sich weiter: Masu-zushi ist am Tag der Herstellung weich, und mit der Zeit verbinden sich Fisch und Reis miteinander.
Der Fisch ist Sakuramasu, der Kirschlachs, ein Mitglied der Lachsfamilie, das 60 bis 70 Zentimeter groß wird. Er schwimmt im Frühling, wenn die Kirschbäume blühen, vom Meer die Flüsse hinauf, und daher hat er seinen Namen. Manchmal werden stattdessen Ketalachs und andere Fische verwendet. Die Bambusgrasblätter geben dem Sushi ihren Duft.
Vom Ayu zur Forelle
Die Darstellungen, wo Masu-zushi seinen Anfang nahm, gehen auseinander, und manche verweisen auf eine Aufzeichnung aus dem Jahr 845. Die Geschichte, die man gewöhnlich erzählt, beginnt 1717. Yoshimura Shinpachi, ein Samurai des Lehens Toyama, bereitete aus dem Ayu des Flusses Jinzū und Reis aus der Gegend Sushi zu und überreichte es Maeda Toshioki, dem dritten Fürsten des Lehens. Toshioki schickte es weiter an Tokugawa Yoshimune, den achten Tokugawa-Shogun. Yoshimune lobte es, und es wurde fortan eine Spezialität von Toyama genannt.
Der Jinzū fließt durch die Mitte der Präfektur Toyama nach Norden in die Toyama-Bucht. Jeden Frühling zogen Kirschlachse ihn hinauf, und gegen Ende der Edo-Zeit (1603–1868) traten sie an die Stelle des Ayu. Von den letzten Jahren des Shogunats bis in die Meiji-Zeit entstanden am Fuß der Funahashi, einer Schiffsbrücke über den Jinzū, Teehäuser, die das Sushi verkauften, und Reisende verbreiteten seinen Ruf.
1882 ersetzte eine Holzbrücke die Schiffe. In den Jahren um 1900 wurde der Fluss begradigt, und danach zogen weit weniger Kirschlachse ihn hinauf. Masu-zushi blieb dennoch eine Spezialität von Toyama. Geschäfte mit langer Geschichte stehen am Matsukawa, dem Wasserlauf, der durch die Begradigung entstand.
Das Ekiben des Bahnhofs Toyama
Minamoto begann als Toyama Hotel, ein Restaurant und Gasthaus, das das erste Oberhaupt der Familie Minamoto 1900 eröffnete. 1908 erhielt eine Zweigstelle des Hotels die Genehmigung, im Bahnhof Toyama Bento und Süßwaren herzustellen und zu verkaufen, und begann dort mit dem Verkauf von Ekiben. Vier Jahre später, 1912, brachte sie Masu no Sushi in den Verkauf. Die Spezialität von Toyama war damals Ayu-Sushi, und auch das stellte Minamoto her.
Um 1932 fuhren wenige Züge, und Masu no Sushi war als Mitbringsel aus Toyama noch nicht weithin bekannt. Das Unternehmen lebte von seinem Gasthaus, seinem Ayu-Sushi und seinen Süßwaren. 1945 brannten bei einem Luftangriff der Bahnhof Toyama und Minamotos Werk nieder. Das Unternehmen kochte Bento in der geliehenen Küche eines Eisenwerks und brachte sie mit dem Handwagen zum Bahnhof. 1949 begann es wieder, Masu no Sushi zu verkaufen, in der Form der Vorkriegszeit.
Ihre heutige Gestalt erhielt die Verpackung in den 1960er-Jahren. 1962, als die meisten Ekiben in Papier gewickelt und mit Schnur verschnürt waren, setzte Minamoto das Wappa in eine Schachtel. 1963 ersetzte es die Glyzinienranke, die das Wappa zusammengehalten hatte, durch Gummibänder und fertigte Boden und Deckel aus Sperrholz. Holz, das sich mit Wasser vollgesogen hatte, war schwer, und die Arbeiter, die die Ranken mit bloßen Händen banden, verletzten sich leicht. Seit 1965 trägt die Schachtel eine Forelle, gemalt vom Künstler Nakagawa Kazumasa, mit seiner Kalligrafie.
Die Ekiben-Messen trugen es weiter. Von etwa 1955 an kamen in ganz Japan Ekiben auf, die nach einem örtlichen Reisgericht oder Sushi benannt waren. Die erste landesweite Ekiben-Messe fand im Februar 1958 im Kaufhaus Takashimaya in Osaka statt, im selben Monat, in dem das Tōge no Kamameshi, das führende Beispiel für diese Ekiben, am Bahnhof Yokokawa in den Verkauf kam. Danach breiteten sich die Messen auf Kaufhäuser und Supermärkte im ganzen Land aus. Auf den landesweiten Messen nannte man Masu no Sushi „den Yokozuna des Westens“, nach dem höchsten Rang im Sumo, und es setzte sich als das Mitbringsel aus Toyama durch. Der Bahnhof Toyama ist heute ein Halt des Hokuriku-Shinkansen, und Minamoto verkauft dieses regionale Ekiben dort noch immer.
Wie man es öffnet und schneidet
Der Deckel ist zwischen Bambusstäben eingeklemmt, die von Gummibändern gehalten werden. Die Bänder braucht man nicht abzuziehen: die Stäbe langsam zur Seite schieben, und sie lösen sich. Unter dem Deckel liegen die Blätter, einander überlappend. Ein Plastikmesser ist dem Sushi beigepackt.
Liegt die Forelle oben, die Blätter öffnen und das Sushi dort schneiden, wo es liegt. Liegt der Reis oben, das Wappa auf seinen Deckel stürzen, sodass die Forelle nach oben kommt, und durch die Blätter hindurch in acht Keile schneiden, wie einen Kuchen. Das Messer beim Schneiden nach unten drücken, damit es ganz hindurchgeht. Die Blätter daranlassen. Ein Keil, den man in seinem Blatt hält, so wie man ein Reisbällchen hält, lässt Hände und Tisch sauber.
Man kann den ganzen Laib auch samt Blättern auf ein Schneidebrett setzen und mit geradem Druck nach unten schneiden; so zerfällt der Fisch nicht. Minamoto legt den Bauch der Forelle in die Mitte und den Rücken zum Rand hin. Einen Keil isst man von der Spitze her, sodass der gehaltvollste Teil zuerst kommt. Masu-zushi sollte bei Raumtemperatur aufbewahrt werden. Im Kühlschrank wird der Reis hart.
Viele Hersteller und ein Museum
In Toyama kaufen die meisten Menschen Masu-zushi in einem Fachgeschäft, statt es zu Hause zu machen, und viele haben ein Geschäft, das sie bevorzugen. Allein die Stadt Toyama hat mehr als zwanzig Fachgeschäfte, und auch Hotels, Sushi-Restaurants und Feinkostläden in der Präfektur stellen es her. Man isst es bei Festen, zu Obon im Sommer und über Neujahr und kauft es als Geschenk. Zwölf Geschäfte in der Stadt gehören der Toyama-Masu-zushi-Genossenschaft an, die Sets zum Vergleichen des Sushi verschiedener Geschäfte verkauft und Kurse zu seiner Herstellung veranstaltet.
Minamoto eröffnete 2009 neben seinem Hauptsitz und Werk in der Stadt Toyama das Masu-no-Sushi-Museum. Besucher sehen durch Glas einem Teil der Produktion zu, in einem Werk, das mehrere tausend Stück am Tag herstellt. In einem Teil des Museums, der Denshōkan heißt, stellen Handwerker hinter Glas Masu no Sushi nach den älteren Verfahren her. Das Filetieren und Salzen der Forelle zu erlernen, sagen sie, erfordert mindestens fünf Jahre täglicher Arbeit. Das Museum zeigt außerdem eine Japankarte aus Ekiben-Verpackungen aus dem ganzen Land sowie Bento-Behälter und Reiseutensilien von der Edo-Zeit bis zur Shōwa-Zeit. Besucher können ein eigenes Masu no Sushi herstellen.
Quellen
- Kotobank: “Masu-zushi” (dictionary of Japanese regional dishes)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries: Our Regional Cuisines, “Masu-zushi” (Toyama)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries: Traditional Foods of Japan, “Masu-zushi”
- Masu no Sushi Honpo Minamoto: History of Minamoto
- Masu no Sushi Honpo Minamoto: Masu no Sushi Museum
- Toyama Prefecture, Etchū Toyama Food Kingdom: feature vol. 38, “Masu-zushi”
- Toyama Prefecture, Etchū Toyama Food Kingdom: “Masu-zushi”
- Toyama Prefecture, doors TOYAMA: how to eat masu-zushi
- Toyama Tourism Organization: making Masu no Sushi at the Masu no Sushi Museum
- Toyama City Tourism Association: ten facts about masu-zushi
- Kotobank: “Ekiben” (Japanese dictionaries and encyclopedias)
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