鳟鱼寿司是富山的押寿司：醋饭和用醋腌过的鳟鱼包在箬竹叶里，在圆木盒中压制而成。1912 年，它以“ますのすし”的名字在富山站作为铁路便当（駅弁）开始出售，铁路和铁路便当展让它闻名全日本。
一整块圆形的押寿司
押寿司的做法，是把醋饭填进模框，上面铺上鱼，再压上重物。在富山，这个模框是一种叫“わっぱ”的曲木盒，把薄木板弯成一圈，再装上底，做成圆形的容器。曲木盒里先铺上箬竹叶，再把米饭和鳟鱼一层层压进去。鳟鱼寿司有单独一块的，也有两块叠在一起的。
各家店对这个名字的写法和叫法有好几种，“ますずし”“ますのすし”都在其中，指的都是同一样东西。“ますのすし”是富山站的铁路便当商家“源”所用的名字。
组合的方法有两种。一种叫“表置き”，打开叶子时鳟鱼在上面。另一种叫“裏置き”，先把鳟鱼放进曲木盒，再把米饭铺在上面，所以打开叶子只看得到白米饭。鳟鱼在上面，它的鲜味和油脂会渗进米饭。鳟鱼在下面，进入米饭的油脂较少，味道更清淡。鱼片的厚度、醋和盐的用量、米饭压得多紧，各家店都不一样。
它是怎么做的
把箬竹叶从中心向外呈放射状铺在曲木盒的底部，再把醋饭均匀地铺在叶子上。鳟鱼事先用盐腌过、用醋腌过，并切成薄片。把鱼片顺着曲木盒的圆形排在米饭上，把叶子一片接一片地折过来，盖上盖子，再压上重物放几个小时。
最后，在上面和下面各横放几根竹棍，再绷上结实的橡皮筋。在吃之前，橡皮筋一直压着寿司。味道也一直在变化：鳟鱼寿司在做好的当天是松软的，随着时间过去，鱼和米饭渐渐融为一体。
用的鱼是樱鳟，属于鲑科，能长到 60 至 70 厘米。它在春天樱花开放的时候从海里溯河而上，因此得名。有时也用大麻哈鱼等其他鱼来代替。箬竹叶则给寿司添上它的香气。
从香鱼到鳟鱼
关于鳟鱼寿司起于何时，说法不一，有的提到 845 年的一条记录。通常讲的故事从 1717 年开始。富山藩的武士吉村新八用神通川的香鱼和当地的米做成寿司，献给了富山藩第三代藩主前田利兴。利兴又把它转献给德川幕府第八代将军德川吉宗。吉宗称赞了它，它于是被称为富山的名产。
神通川向北流过富山县的中部，注入富山湾。每年春天樱鳟溯河而上，到江户时代（1603–1868 年）末期，它取代了香鱼。从幕府末年到明治时代，在神通川上用船连成的浮桥“舟桥”的桥头，出现了卖这种寿司的茶屋，旅人把它的名声传了开去。
1882 年，木桥取代了船。1900 年前后的那些年里，河道被取直，此后溯河而上的樱鳟少了很多。即便如此，鳟鱼寿司仍然是富山的名产。河道取直后形成的小河松川沿岸，开着一些历史悠久的店铺。
富山站的铁路便当
源的前身是“富山酒店”（富山ホテル），那是源家第一代于 1900 年开设的一家餐馆兼旅馆。1908 年，这家酒店的一家分店获准在富山站内制作并出售便当和点心，开始在那里卖铁路便当。四年后的 1912 年，它开始出售“ますのすし”。当时富山的名产是香鱼寿司，源也做香鱼寿司。
1932 年前后，列车班次很少，“ますのすし”作为富山的伴手礼还不太为人所知。公司靠的是旅馆、香鱼寿司和点心。1945 年，一场空袭烧毁了富山站和源的工厂。公司借用一家铁工厂的厨房做便当，用手推车送到车站。1949 年，它按战前的样子恢复出售“ますのすし”。
现在的包装样式是在 20 世纪 60 年代形成的。1962 年，大多数铁路便当还是用纸包好、用绳子捆上，源把曲木盒装进了盒子。1963 年，它用橡皮筋取代了原来捆扎曲木盒的紫藤藤蔓，并把底和盖改用胶合板制作。吸了水的木头很重，而空手捆藤蔓的工人又容易受伤。自 1965 年起，盒子上印着画家中川一政画的鳟鱼，还有他的书法。
铁路便当展让它传得更远。大约从 1955 年起，以当地的米饭菜肴或寿司命名的铁路便当在日本各地出现。第一届全国铁路便当展于 1958 年 2 月在大阪的高岛屋百货公司举办，这类铁路便当的代表峠之釜饭也在同一个月于横川站开始出售。此后，便当展推广到全国各地的百货公司和超市。在全国便当展上，“ますのすし”被称为“西之横纲”，横纲是相扑的最高等级；它也由此确立了富山伴手礼的地位。富山站如今是北陆新干线的车站，源仍在那里出售这款地方特色的铁路便当。
怎么打开，怎么切
盖子夹在竹棍之间，竹棍由橡皮筋固定。不必把橡皮筋扯下来：把竹棍慢慢地向旁边滑动，就能取下来。盖子下面是层层交叠的叶子。寿司附带一把塑料刀。
如果鳟鱼在上面，就打开叶子，原地切开。如果米饭在上面，就把曲木盒翻过来扣在盖子上，让鳟鱼朝上，然后隔着叶子像切蛋糕那样切成八块。切的时候把刀往下压，好一直切到底。叶子留着不要取下。像拿饭团那样连叶子一起拿着吃，手和桌子都不会弄脏。
也可以把整块寿司连同叶子移到砧板上，垂直往下压着切，这样鱼肉不会散开。源把鳟鱼的腹部摆在中心，背部朝向边缘。切好的一块从尖端吃起，所以最肥美的部分最先入口。鳟鱼寿司应放在常温下保存。放进冰箱，米饭会变硬。
众多的店家，和一座博物馆
在富山，大多数人是从专门店买鳟鱼寿司，而不是自己在家做，不少人还有自己偏爱的店。仅富山市就有二十多家专门店，县内的酒店、寿司店和熟食店也做。人们在祭典、夏天的盂兰盆节和新年期间吃它，也买来送礼。市内有十二家店加入了富山鳟鱼寿司协同组合（富山ます寿し協同組合），这个组合出售可以比较各家味道的套装，还开办制作课程。
2009 年，源在富山市的总公司和工厂旁边开设了“鳟鱼寿司博物馆”（ますのすしミュージアム）。参观者隔着玻璃观看一部分生产过程，这座工厂每天生产数千件产品。在博物馆里名为“传承馆”的区域，手艺人在玻璃后面用更老的方法制作“ますのすし”。他们说，要学会把鳟鱼片成鱼片并撒盐，至少需要每天不断地干上五年。博物馆还展出一幅用全国各地铁路便当包装纸拼成的日本地图，以及从江户时代到昭和时代的便当容器和旅人的随身物品。参观者可以亲手做一份“ますのすし”。
参考资料
- Kotobank: “Masu-zushi” (dictionary of Japanese regional dishes)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries: Our Regional Cuisines, “Masu-zushi” (Toyama)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries: Traditional Foods of Japan, “Masu-zushi”
- Masu no Sushi Honpo Minamoto: History of Minamoto
- Masu no Sushi Honpo Minamoto: Masu no Sushi Museum
- Toyama Prefecture, Etchū Toyama Food Kingdom: feature vol. 38, “Masu-zushi”
- Toyama Prefecture, Etchū Toyama Food Kingdom: “Masu-zushi”
- Toyama Prefecture, doors TOYAMA: how to eat masu-zushi
- Toyama Tourism Organization: making Masu no Sushi at the Masu no Sushi Museum
- Toyama City Tourism Association: ten facts about masu-zushi
- Kotobank: “Ekiben” (Japanese dictionaries and encyclopedias)
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