“มาสุซูชิ” คือซูชิอัดของโทยามะ ทำจากข้าวปรุงน้ำส้มและปลาเทราต์หมักน้ำส้ม ห่อด้วยใบไผ่ซาซะแล้วอัดในกล่องไม้ทรงกลม มาสุซูชิวางขายเป็นเอกิเบ็นที่สถานีโทยามะในปี 1912 ในชื่อมาสุ โนะ ซูชิ และทางรถไฟกับงานเอกิเบ็นแฟร์ทำให้เป็นที่รู้จักทั่วญี่ปุ่น
ซูชิอัดก้อนกลม
ซูชิอัด หรือ “โอชิซูชิ” ทำโดยอัดข้าวปรุงน้ำส้มลงในพิมพ์ วางปลาไว้ด้านบน แล้ววางของหนักทับ ที่โทยามะ พิมพ์นั้นคือ “วัปปะ” ภาชนะทรงกลมที่ทำโดยดัดแผ่นไม้บางให้เป็นวงแล้วใส่ก้น วัปปะจะปูด้วยใบไผ่ซาซะ แล้วอัดข้าวกับปลาเทราต์ลงไปเป็นชั้น มาสุซูชิมีทั้งแบบก้อนเดียวและแบบสองก้อนซ้อนกัน
แต่ละร้านเขียนและเรียกชื่อต่างกันไปหลายแบบ เช่น มาสุซูชิ และมาสุ โนะ ซูชิ และทั้งหมดหมายถึงสิ่งเดียวกัน มาสุ โนะ ซูชิเป็นชื่อที่มินาโมโตะ ผู้ผลิตเอกิเบ็นของสถานีโทยามะใช้
วิธีประกอบมีสองแบบ แบบ “โอโมเตะโอกิ” เมื่อคลี่ใบออก ปลาเทราต์จะอยู่ด้านบน แบบ “อูระโอกิ” ปลาเทราต์ลงไปในวัปปะก่อนแล้วข้าวอยู่ด้านบน เมื่อคลี่ใบออกจึงเห็นแต่ข้าวขาว เมื่อปลาเทราต์อยู่ด้านบน รสชาติและไขมันของปลาจะซึมลงสู่ข้าว เมื่อปลาเทราต์อยู่ด้านล่าง ไขมันไปถึงข้าวน้อยกว่าและรสจะเบากว่า ความหนาของปลา ปริมาณน้ำส้มและเกลือ และความแน่นของการอัดข้าว ล้วนต่างกันไปในแต่ละร้าน
ทำอย่างไร
ปูใบไผ่ซาซะที่ก้นวัปปะให้แผ่ออกจากกึ่งกลางเป็นรูปพัด แล้วเกลี่ยข้าวปรุงน้ำส้มลงไปให้เสมอกัน ปลาเทราต์นั้นหมักเกลือ หมักน้ำส้ม และแล่บางไว้แล้ว นำชิ้นปลามาเรียงบนข้าวให้เข้ากับความกลมของวัปปะ พับใบไผ่ปิดทับทีละใบ ปิดฝา แล้ววางของหนักทับไว้สองสามชั่วโมง
ขั้นสุดท้าย วางแท่งไม้ไผ่พาดด้านบนและด้านล่าง แล้วคล้องยางรัดเส้นหนาทับไว้ ยางจะกดซูชิต่อไปจนถึงตอนกิน รสชาติก็พัฒนาต่อไปเช่นกัน มาสุซูชิจะนุ่มในวันที่ทำ และเมื่อเวลาผ่านไปปลากับข้าวจะเข้ากันมากขึ้น
ปลาที่ใช้คือ “ซากุระมาสุ” หรือปลาแซลมอนเชอร์รี ปลาในวงศ์แซลมอนที่โตได้ถึง 60 หรือ 70 เซนติเมตร ปลาชนิดนี้ว่ายจากทะเลขึ้นแม่น้ำในฤดูใบไม้ผลิ ช่วงที่ซากุระบาน จึงได้ชื่อนี้มา บางครั้งใช้ปลาแซลมอนชัมหรือปลาอื่นแทน ส่วนใบไผ่ซาซะให้กลิ่นหอมแก่ซูชิ
จากปลาอายุสู่ปลาเทราต์
เรื่องเล่าว่ามาสุซูชิเริ่มต้นที่ไหนมีหลายทาง และบางทางอ้างบันทึกจากปี 845 เรื่องที่เล่ากันโดยทั่วไปเริ่มในปี 1717 โยชิมูระ ชิมปาจิ ซามูไรของแคว้นโทยามะ ทำซูชิจาก “อายุ” หรือปลาอายุของแม่น้ำจินซูกับข้าวในท้องถิ่น แล้วถวายแก่มาเอดะ โทชิโอกิ เจ้าแคว้นคนที่สาม โทชิโอกิส่งต่อไปถวายโทกูงาวะ โยชิมูเนะ โชกุนตระกูลโทกูงาวะคนที่แปด โยชิมูเนะชื่นชม และซูชินี้ก็ได้ชื่อว่าเป็นของขึ้นชื่อของโทยามะ
แม่น้ำจินซูไหลขึ้นเหนือผ่านกลางจังหวัดโทยามะลงสู่อ่าวโทยามะ ปลาแซลมอนเชอร์รีว่ายขึ้นมาทุกฤดูใบไม้ผลิ และในช่วงปลายสมัยเอโดะ (1603–1868) ก็เข้ามาแทนที่ปลาอายุ ตั้งแต่ช่วงปีท้าย ๆ ของรัฐบาลโชกุนจนถึงสมัยเมจิ มีร้านน้ำชาที่ขายซูชินี้เกิดขึ้นที่เชิงฟูนาฮาชิ สะพานเรือที่ทอดข้ามแม่น้ำจินซู และนักเดินทางก็ทำให้ชื่อเสียงของซูชินี้แพร่ออกไป
สะพานไม้เข้ามาแทนที่เรือในปี 1882 ในช่วงปีราว 1900 มีการปรับแม่น้ำให้ตรง และหลังจากนั้นปลาแซลมอนเชอร์รีที่ว่ายขึ้นมาก็น้อยลงมาก ถึงอย่างนั้นมาสุซูชิก็ยังเป็นของขึ้นชื่อของโทยามะ ร้านที่มีประวัติยาวนานตั้งอยู่ริมมัตสึกาวะ ลำน้ำที่เกิดจากการปรับแม่น้ำให้ตรงครั้งนั้น
เอกิเบ็นของสถานีโทยามะ
มินาโมโตะเริ่มต้นจากโทยามะโฮเต็ล ร้านอาหารและที่พักที่ผู้นำรุ่นแรกของตระกูลมินาโมโตะเปิดในปี 1900 ในปี 1908 สาขาหนึ่งของโฮเต็ลได้รับอนุญาตให้ทำและขายเบ็นโตะกับขนมภายในสถานีโทยามะ และเริ่มขายเอกิเบ็นที่นั่น สี่ปีต่อมา ในปี 1912 ก็วางขายมาสุ โนะ ซูชิ ของขึ้นชื่อของโทยามะในเวลานั้นคือซูชิปลาอายุ และมินาโมโตะก็ทำซูชินั้นด้วย
ราวปี 1932 รถไฟวิ่งน้อยเที่ยว และมาสุ โนะ ซูชิยังไม่เป็นที่รู้จักกว้างขวางในฐานะของฝากจากโทยามะ บริษัทอยู่ได้ด้วยที่พัก ซูชิปลาอายุ และขนม ในปี 1945 การโจมตีทางอากาศเผาสถานีโทยามะและโรงงานของมินาโมโตะจนหมด บริษัททำเบ็นโตะในครัวที่ยืมจากโรงงานเหล็ก แล้วขนไปสถานีด้วยรถเข็น และกลับมาขายมาสุ โนะ ซูชิอีกครั้งในปี 1949 ในรูปแบบเดียวกับก่อนสงคราม
บรรจุภัณฑ์มีรูปแบบอย่างปัจจุบันในทศวรรษ 1960 ในปี 1962 ตอนที่เอกิเบ็นส่วนใหญ่ห่อด้วยกระดาษแล้วผูกเชือก มินาโมโตะนำวัปปะใส่กล่อง ในปี 1963 เปลี่ยนเถาวิสทีเรียที่เคยใช้มัดวัปปะเป็นยางรัด และทำก้นกับฝาด้วยไม้อัด ไม้ที่ดูดน้ำเข้าไปนั้นหนัก และคนงานที่มัดเถาด้วยมือเปล่าก็บาดเจ็บได้ง่าย ตั้งแต่ปี 1965 บนกล่องมีภาพปลาเทราต์ที่วาดโดยศิลปินนากางาวะ คาซูมาสะ พร้อมลายมือเขียนอักษรของเขา
งานเอกิเบ็นแฟร์พาไปได้ไกลยิ่งขึ้น ตั้งแต่ราวปี 1955 เอกิเบ็นที่ตั้งชื่อตามเมนูข้าวหรือซูชิประจำถิ่นปรากฏขึ้นทั่วญี่ปุ่น งานเอกิเบ็นแฟร์ระดับประเทศครั้งแรกจัดขึ้นที่ห้างทาคาชิมายะในโอซาก้าในเดือนกุมภาพันธ์ 1958 เดือนเดียวกับที่โทเงะ โนะ คามะเมชิ ตัวอย่างเด่นของเอกิเบ็นเหล่านั้น วางขายที่สถานีโยโกกาวะ จากนั้นงานแฟร์ก็แพร่ไปยังห้างสรรพสินค้าและซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วประเทศ ในงานระดับประเทศ มาสุ โนะ ซูชิได้ชื่อว่า “โยโกซูนะแห่งตะวันตก” ตามชื่อตำแหน่งสูงสุดของซูโม่ และลงหลักปักฐานเป็นของฝากของโทยามะ ปัจจุบันสถานีโทยามะเป็นสถานีหนึ่งของโฮกูริกุชินคันเซ็น และมินาโมโตะยังขายเอกิเบ็นประจำถิ่นนี้อยู่ที่นั่น
วิธีเปิดและวิธีตัด
ฝาถูกหนีบไว้ระหว่างแท่งไม้ไผ่ที่ยึดด้วยยางรัด ไม่จำเป็นต้องดึงยางออก ค่อย ๆ เลื่อนแท่งไม้ไผ่ไปด้านข้างก็หลุดออกมาเอง ใต้ฝาคือใบไผ่ที่ซ้อนทับกัน มีมีดพลาสติกบรรจุมากับซูชิด้วย
ถ้าปลาเทราต์อยู่ด้านบน ให้คลี่ใบออกแล้วตัดซูชิทั้งอย่างนั้น ถ้าข้าวอยู่ด้านบน ให้คว่ำวัปปะลงบนฝา เพื่อให้ปลาเทราต์ออกมาอยู่ด้านบน แล้วตัดผ่านใบไผ่ลงไปเป็นแปดชิ้นสามเหลี่ยมเหมือนตัดเค้ก กดมีดลงขณะตัดเพื่อให้ขาดถึงด้านล่าง ไม่ต้องเอาใบออก ชิ้นซูชิที่ถือทั้งใบแบบเดียวกับถือข้าวปั้นจะไม่ทำให้มือและโต๊ะเลอะ
อีกวิธีคือย้ายทั้งก้อนที่ยังห่อใบอยู่ไปวางบนเขียง แล้วตัดโดยกดลงตรง ๆ ซึ่งทำให้เนื้อปลาไม่แตก มินาโมโตะวางเนื้อส่วนท้องของปลาเทราต์ไว้ตรงกลางและส่วนหลังไว้ทางขอบ ชิ้นสามเหลี่ยมกินจากปลายแหลม ส่วนที่มันที่สุดจึงมาก่อน มาสุซูชิควรเก็บที่อุณหภูมิห้อง ถ้าใส่ตู้เย็นข้าวจะแข็ง
ผู้ผลิตมากมาย และพิพิธภัณฑ์หนึ่งแห่ง
ที่โทยามะ คนส่วนใหญ่ซื้อมาสุซูชิจากร้านเฉพาะทางมากกว่าทำเองที่บ้าน และหลายคนมีร้านประจำ เฉพาะเมืองโทยามะก็มีร้านเฉพาะทางกว่ายี่สิบร้าน และโรงแรม ร้านซูชิ กับร้านขายกับข้าวในจังหวัดก็ทำเช่นกัน มาสุซูชิกินกันในงานเทศกาล ในช่วงโอบ้งฤดูร้อน และช่วงปีใหม่ และซื้อเป็นของขวัญ ร้านสิบสองร้านในเมืองเป็นสมาชิกของสหกรณ์มาสุซูชิโทยามะ ซึ่งขายชุดสำหรับเปรียบเทียบซูชิของแต่ละร้าน และเปิดสอนวิธีทำ
มินาโมโตะเปิดพิพิธภัณฑ์มาสุ โนะ ซูชิในปี 2009 ข้างสำนักงานใหญ่และโรงงานในเมืองโทยามะ ผู้เข้าชมดูการผลิตบางส่วนผ่านกระจก ในโรงงานที่ผลิตสินค้าวันละหลายพันชิ้น ในส่วนของพิพิธภัณฑ์ที่เรียกว่าเด็นโชกัง ช่างฝีมือทำมาสุ โนะ ซูชิด้วยวิธีแบบเก่าอยู่หลังกระจก พวกเขาบอกว่าการเรียนรู้การแล่ปลาเทราต์และหมักเกลือต้องทำทุกวันอย่างน้อยห้าปี พิพิธภัณฑ์ยังจัดแสดงแผนที่ญี่ปุ่นที่ทำจากกระดาษห่อเอกิเบ็นจากทั่วประเทศ และภาชนะเบ็นโตะกับข้าวของของนักเดินทางตั้งแต่สมัยเอโดะถึงสมัยโชวะ ผู้เข้าชมทำมาสุ โนะ ซูชิของตัวเองได้
แหล่งอ้างอิง
- Kotobank: “Masu-zushi” (dictionary of Japanese regional dishes)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries: Our Regional Cuisines, “Masu-zushi” (Toyama)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries: Traditional Foods of Japan, “Masu-zushi”
- Masu no Sushi Honpo Minamoto: History of Minamoto
- Masu no Sushi Honpo Minamoto: Masu no Sushi Museum
- Toyama Prefecture, Etchū Toyama Food Kingdom: feature vol. 38, “Masu-zushi”
- Toyama Prefecture, Etchū Toyama Food Kingdom: “Masu-zushi”
- Toyama Prefecture, doors TOYAMA: how to eat masu-zushi
- Toyama Tourism Organization: making Masu no Sushi at the Masu no Sushi Museum
- Toyama City Tourism Association: ten facts about masu-zushi
- Kotobank: “Ekiben” (Japanese dictionaries and encyclopedias)
ที่มาของภาพ (ย่อขนาดเพื่อการแสดงผล):
